稻谷精深加工汇总
此时应将稻谷加热,使淀粉糊化。通常情况下,都 是利用蒸汽进行加热,此即为汽蒸。 目的:改变米胚乳的物理性质,保持渗入的养分, 提高出米率,改进储藏特性和食用品质。 蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸 汽的温度或压力参数。
常压、高压汽蒸。
常压汽蒸:在开放式容器中通入蒸汽进行加热, 采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。
2、免淘洗米加工
米粒在水中淘洗时,随水流失米糠及淀粉2%左右。 营养成分损失也很大,其中损失无氮浸出物1.1% ~1.9%,蛋白质5.5%~6.1%,钙18.1%~23.3%, 铁17.7%。
优点:不仅可以避免在淘洗过程中干物质和营养成 分的大量流失,而且可以简化做饭的工序、节省做 饭的时间,同时还可以节约淘米用水,防止淘米水 污染环境。
免淘米质量要求
免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒,才能在炊煮 前免于淘洗。
免淘洗米精度相当于特等米标推,此外米粒表面 要有明显光泽。
2.1 免淘米生产工艺
2.2 免淘米生产工艺 2.2.1 除杂 2.2.2 碾白 2.2.3 抛光
抛光是生产免淘米的关键工序,它能使米粒表 面形成一层极薄的凝胶膜,产生珍珠光泽,外观晶 莹如玉,煮食爽口细腻。
1.2.2浸泡 干蒸谷法:稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法。 浴蒸谷法:蒸煮前用冷水或热水,在常压或减压下
进行浸泡的加工方法。常压浸泡基本上可分为常温 浸泡和高温浸泡两种方法。
高温浸泡法:是预先将水加热到80~90℃,然后放 入稻谷进行浸泡,浸泡过程中水温略低于淀粉的糊 化温度(通常约70℃),浸泡3h,可完全消除发酵带 来的不利影响。
出米率高,碎米少,容易保存,耐储藏,出饭率高, 饭松软可口,可溶性营养物质增加,易于消化和吸 收。
全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。
1.1 蒸谷米的特点
优点:加工容易,产量高,质量好;营养更加 丰富,分布更加均匀;有利于保存。
缺点:色香味有不足之处,米色深,黏性差, 不易煮稀饭。
1.2 蒸谷米的生产
优点是:设备结构简单,稻谷与蒸汽直接接触, 汽凝水容易排出,操作管理方便。
缺点是:蒸汽难以分布均匀,蒸汽出口处周围的 稻谷受到的蒸汽作用比别处的稻谷大,存在汽蒸 程度不一的现象,能耗大。
布均匀。
容器内达到所需压力(0.7~1.41kg/cm2)时,几 乎所有谷粒都能得到相同的热量。
机、一道铁辊碾米机; ④碾白室排出的米糠采用气力输送,有利于降低
碾米机内的摩织热。
碾白后的擦米工序应加强,以清除米粒表面 糠粉。这是因为带有糠粉的蒸谷米,在储藏 过程中会使透明、鲜亮的米粒变成乳白色, 影响蒸谷米质量。
此外,还需按成品含碎要求,采用筛选设备 进行分级。国外还采用色选机清除带色米粒, 以提高蒸谷米商品价值。
✓ 稻谷精加工是在初加工基础上发展起来的, 它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米)制 成各种精细适口、富有营养的特种米,如蒸 谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等;
✓ 稻谷深加工则是将稻米按一定的工艺加工成 满足工业和食用要求的各种用途的制品。
1、蒸谷米的加工
所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸, 待干燥后碾米。
原粮
清理
浸泡
汽蒸
干燥 冷却
砻谷
碾米
色选
蒸谷米
1.2.1 清理
要想获得质量良好的蒸谷米,最好在稻谷清理之后 按粒度与密度不同进行分级,这是因为浸泡和汽蒸 的时间是随稻谷子粒厚度而增加的。
分级可首先按厚度的不同,采用长方孔筛或钢丝网 滚筒进行,然后再按长度和密度的不同,采用碟片 精选机和密度分级机等进行分级。
浸泡目的:使稻谷充分吸收水分,为淀粉糊化创 造必要条件。
实践证明,淀粉全部糊化时,水分必须在30% 以上。如稻谷吸水不足,水分低于30%,则汽 蒸过程中稻谷蒸不透,影响蒸谷米质量。
浸泡处理必须迅速以避免发酵而破坏产品的色泽、 口味、气味。
1.2.3 汽蒸 稻谷经过浸泡以后,胚乳内部吸收相当数量的水分,
烟道气缺点?
国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥, 干燥条件比较缓和。
冷却过程实际上也是一种热交换过程,使用的 工作介质通常为室温空气,利用空气与谷粒之间进 行热交换,达到降温、冷却的目的。只有当稻谷的 温度稳定在室温,米粒已变硬呈玻璃状组织时才能 碾制。
干燥与冷却的设备很多,国内常用的有沸腾床 干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥 机和塔式干燥机以及冷却塔等。
1.2.5 砻谷
稻谷经水热处理以后,颖壳开裂、变脆,容 易脱壳。使用胶辊砻谷机脱壳时,可适当降 低辊间压力、提高产量,以降低胶耗、电耗。 脱壳后,经稻壳分离、谷糙分离,得到的蒸 谷糙米送入碾米机碾白。
1.2.6 碾米 碾白是比较困难的,在产品精度相同情况下,
蒸谷糙米所需的碾白时间是生谷的3-4倍。
第三章 稻谷精深加工
本章主要内容
1、蒸谷米的加工 2、免淘米的加工
本章重点问题
为什么要对稻米进行营养强化?具体 方法有哪些?
什么是蒸谷米,其营养保持的原理是 什么?
稻米加工的目的是将稻谷外面的稻壳和糠层 除去,生产含碎米和杂质最少的精白米,同 时得到副产品——米糠、糠粉。
将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法, 制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米) 的加工过程称为稻谷初加工。
1.2.4 干燥与冷却
稻谷经过浸泡和汽蒸之后,水分很高,一般 为34%~36%,并且粮温很高,约100℃。
日的是使稻谷水分降到14%的安全水分,以 便储藏和加工,使碾米时能得到最大限度的 整米率。
国内蒸谷米厂的干燥方法,主要采用急剧干燥的工 艺和流态化的设备、并以烟道气为干燥介质直接干 燥。
原因:不仅是皮层与胚乳结合紧密,子粒变 硬,而且皮层的脂肪含量高。碾白时,分离 下来的米糠由于机械摩擦热而变成脂状,引 起米筛筛孔堵塞,米粒碾白时容易打滑,致 使碾白效率降低。
解决措施: ①采用喷风碾米机,以便起到冷却和加速排糠的
作用; ②碾米机转速比加工普通大米时提高10%; ③宜采用四机出白碾米工艺,即经三道砂辊碾米