小曲的品种较多，按添加中草药与否可分为药小曲与无药白 曲；按用途可分为甜酒曲与白酒曲；按主要原料可分为粮曲 (全部大米粉)与糠曲(全部米糠或多量米糠，小量米粉)；按地 区可分为四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴酒药等；按 形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。 小曲酿制在我国具有悠久的历史。由于配料与酿制工艺的不 同，各具特色，其中以四川邛崃米曲和糠曲、厦门白曲、汕 头糠曲、桂林酒曲九、浙江宁波酒药和绍兴酒药等较为著名。
半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，无论在生产 方法上还是成品风味上都有所不同。它的特点是饭粒培菌， 半固态发酵，用曲量少，发酵周期较短，酒质醇和，出酒率 高。 黄酒与糯米酒的生产，也属于半固态发酵法。如我国著名的 浙江绍兴香雪酒，福建龙岩的沉缸酒，九江的封缸酒等，均 属酿造酒内容，本章从略。 我国西南地区四川、云南、贵州等地的小曲酒生产，尽管原 料是采用粮谷原料，曲子仍采用小曲，也主要借根霉作糖化 剂，出酒率较高。但其发酵工艺是采用在箱内固态培菌糖化 后，配醅进行固态发酵。蒸馏方法也与固态大曲酒的蒸馏操 作相同，因此这部分内容本章不再重复论述。
根霉细胞中还含有酒化酶，具有一定的酒化酶活性，能边糖 化边发酵。这一特性是其它霉菌所没有的。由于根霉具有一 定的酒化酶，可使小曲酒整个发酵过程中自始至终能边糖化 边发酵连锁进行，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步 得到提高。
根霉中含有丰富的糖化型淀粉酶和酒化酶系，仅仅对提高小 曲酒的淀粉出酒率有利，而对于提高小曲酒质量和风味的关 键性酶系，还在于生成小曲酒主体香前体物质的酶系。 根据对小曲酒的感观品尝和气相色谱检验结果来看，构成优 质小曲酒主体香组分的醋酸乙酯与乳酸乙酯含量均较高。而 当乳酸乙酯含量高时，小曲酒的醇厚感特别浓，入口醇和， 回味悠长。可见作为小曲米酒成香的前体物质的积聚是相当 重要的。而小曲根霉细胞中，能否具有产生这些前体物质(乳 酸等有机酸)的酶系，以及在发酵过程中能否积聚这些成香的 前体物质，对提高小曲酒的风味和保证具有小曲酒的独特风 格起着重要的作用。小曲中不少根霉具有产生乳酸等有机酸
半固态发酵法白酒生产工艺
第一节 半固态发酵法白酒生产的特点
半固态发酵法生产白酒，是我国劳动人民创造的一种独特的发 酵工艺，具有悠久的历史，主要盛行于南方各省，特别是福建、 广西、广东等地区，素为劳动人民所喜爱，东南亚一带的华侨 与港澳同胞均习惯饮用。此外，还习惯用米酒作“中药引子” 或浸泡药材，以提高药效。因此，米酒出口数量也较大。
小曲生产在应用中草药问题上，不少酒厂各施各法。有的只 添加一种，有的添加许多名贵药材，药方从十几种到百余种。 但生产实践证明，少用药或不用药，也能制得质量较好的小 曲，也可酿出好酒。例如桂林三花酒的酒曲丸从过去添加十 多种中草药改为仅用一种桂林香草制成，小曲质量较过去还 好。又如著名的绍兴酒酿造用的绍兴酒药和宁波酒药，仅用 价格低廉到处可取的辣蓼草粉制成，质量也相当好。此外如 厦门白曲、四川永川的无药糠曲等，则不添加中草药，既节 省药材，也节约了粮食，降低了成本。例如四川省推广无药 糠曲后，可节约大米8000吨以上，中药材1500吨，成本降低 50％以上。
二、小曲中的霉菌及其酶系特 性
1．小曲中的霉菌 小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄 曲酶、黑曲霉等，而主要是根霉(Rhizopus)。根霉是藻状菌 纲根霉属，单细胞，菌丝没有横隔膜，借孢子囊孢子进行 繁殖，在孢子囊梗下方长出假根，孢子囊梗不分枝，直立 二、三条孢子囊梗，丛生于蔓丝带上。孢子囊呈球形，并 有囊托、孢子囊内产生许多孢子囊孢子，孢子呈不定形， 有棱角，有皱纹。成熟时孢子囊破裂，散出孢子，孢子再 继续繁殖。如图5—1所示。
1．单一药小曲 桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米 粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成。 (1)工艺流程
(2)原料配比 ①大米粉 总用量20公斤，其中酒药坯用米粉15公斤，裹粉 用细米粉5公斤。
②香药草粉 用量13％(对酒药坯的米粉重量计)。香药草是 桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉 即成香药草粉。 ③曲母 是指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒药种， 用量为酒药坯的2％，为裹扮的4%(对米粉的重量计)。
④水 60％左右。
(3)生产工艺 ①浸米 大米加水浸泡，夏天约为2—3小时，冬天约为6小时左 右，浸后滤干备用。 ②粉碎 浸米滤干后，先用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉， 其中取出1/4，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用。 ③制坯 每批用米粉15公斤，添加香药草粉13％，曲母2％，水 60％左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用 刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。 ④裹粉 将约五公斤细米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均匀，作 为裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并洒第一次水于酒 药坯。倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。再洒 水，再裹，直到裹完裹粉为止。洒水量共约o.5公斤。裹粉完 毕即为圆型的酒药坯。分装于小竹筛内扒乎，即可入曲房培 养。入曲房前酒药坯含水量为46％。
半固态发酵法白酒的生产方法是以大米为原料，小曲作为糖 化发酵剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得，故又称为小 曲酒。解放后，小曲酒生产有较大的发展，生产技术水平， 酒的质量以及出酒率都不断有所提高。1963年轻工业部召开 的全国评酒会议上，广西桂林三花酒(58°)和全州县酒厂的湘 山酒(58°)两种小曲酒被评为优质酒。近年来各地小曲酒厂均 较重视生产技术的改进，小曲酒质量普遍提高。
2．纯种药小曲
种药小曲的特点是原料采用米粉，添加十几种中草药，接种纯 种根霉和酵母，混合培养而制成。它的生产过程如下：
大米预先浸渍2—3小时，淘洗干净，磨成米浆，用布袋压干水 分，至可捏成粒状酒药坯为度。中草药配方(对大米用量计)如 下：桂皮0.3％、香菇0.1％、小茴0.1％、细辛0.2％、三利0.1％、 苾发0.1％、红豆菀0.1％、无菌0.2％、苏荷0.3％、川椒0.2％、 皂角0.1％、排草0.2％、胡椒0.05％、香加皮0.6％、甘草0.2％、 甘松0.3％、良姜0.2％、九本0.05％、丁香0.05％。中草药预先 干燥后，经粉碎、过筛、混合、即为中草药粉。压干的粉浆， 按原料大米的用量加入4-5％面盆米粉培养的根霉菌种，2.6—3 ％米曲汁三角瓶培养的酵母菌种，中草药粉1.5％，拌掺均匀， 捏成酒药坯。坯粒直径为3—3.5厘米，厚约1.5厘米，整齐放于 木格内。木格的底垫以新鲜稻草。装格后，即移入保温房进行
⑤培曲 根据小曲中微生物的生长过程，大致可分三个阶段 进行管理。
前期：酒药坯入曲房后，室温宜保持28—3l℃。培养经20 小时左右，霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝倒下，酒药坯表 面起白泡时，可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的 品温一般为33—34℃，最高不得超过37℃。 中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在28— 30℃，品温不得超过35℃，保持24小时。 后期：为48小时，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。
小曲中常见根霉的特性
2．根霉酶系的特点
根霉含有丰富的淀粉酶，一般包括液化型和糖化型淀粉酶， 两者的比例约为1∶3.3，而米曲霉则为1∶1，黑曲霉为 1∶2.8。可见小曲的根霉中糖化型淀粉酶特别丰富。尽管 由于液化型淀粉酶的活性较低而使糖化反应速度降馒，但 它的最大特点是糖化型淀粉酶丰富，能将大米淀粉结构中 的α-l，4键和α-l，6键打断，最终较完全地转化为可发酵性 糖，这是其它霉菌无法相比的。
三、小曲的生产工艺
小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲 种式接纯粹根霉和酵母培养而成。
小曲的品种较多，归纳起来可分为药小曲(酒曲丸）、酒曲饼、 无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。现分别介绍如下：
(一)药小曲的制造
药小曲又名酒药或酒曲丸。它的特点是用生米粉作培养基， 添加中草药及种曲(曲母)，有的还添加白土泥作填充料。至 于添加中草药的品种和数量各地有所不同，有的只用药一 种，称为单一药小曲，如桂林酒曲丸；有的用药十多种， 称为多药小曲，如广东五华长乐烧的药小曲；有的还接种 纯粹根霉和酵母，用药多种，混合培养而成，称为纯种药 小曲，如广东澄海县酒厂的药小曲。现分别简述其生产过 程如下：
出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晒干，贮藏备用。 药小曲由入房培养至成品烘干共需5天时间。
(4)质量要求 ①感观鉴定 外观带白色或淡黄色，要求无黑色，质松，具 有酒药特殊芳香。 ②化验指标 水分：12试验测定得58°桂林三花酒在30公斤以上。
近年来，还有纯粹培养根霉和酵母制造纯种无药小曲，也取 得良好效果。例如广西全州县酒厂利用纯根霉和酵母，以米 粉制造纯种无药小曲酿制湘山酒，酒质较芳香醇和。并在实 践中，从过去单一纯种曲改为多种纯种根霉培养，进一步提 高了小曲的质量和酒的香味。又如贵州省也有利用纯种根酶， 用麸皮制成散曲，应用于白酒生产，也获得良好的效果。此 外，上海工业微生物研究所和上海藕粉食品厂，1972年曾协 作采用液体深层通风培养法试制成浓缩甜酒药，并投入生产。 这种浓缩甜酒药的功效，相当于老法酒药3倍以上。为国家 节约大量粮食，也为小曲生产机械化开辟了道路。
根霉在固体培养基培养，除了生长葡萄菌丝外，气生菌丝丛 生，呈棉絮状，长出不分技孢子囊柄，形成孢子囊，生出孢 子。可是在液体深层通风培养时，则难形成气生菌丝，也看 不到孢子囊与孢子，只看到菌丝体绕合在一起。
小曲中常见的根霉有河内根霉(Rhizopus Tonkinesis)；米根霉 (Rhizopus oryzae)；爪哇根霉(Rhizopus Jaυanicus)；白曲根酶 (Rhizopus peka）；中国根霉(Rhizopus Chinesis)；黑根霉 (Rhizopus nigricans)等。
(二)酒曲饼的制造
酒曲饼又称大酒饼，它是用大米和大豆为原料，添加中草药与 白癣土泥，接种曲种培养制成。酒曲饼呈方块状，规格为 20×20×3厘米，每块重量为0.5公斤左右。它主要含有根霉和酵 母等微生物。例如广东米酒和“豉味玉冰烧”的酒曲饼。它的 生产过程如下：