第三章幼儿的营养与膳食卫生第一节幼儿的营养卫生1. 人体需从膳食中摄取的六大营养素是（蛋白质）（脂肪）（糖类）（无机盐）（维生素）和（水）。
2. 营养素对人体有几个方面的作用:一是修补旧组织，増生新组织；二是供给能量；三是（调节生理活动）3. 每日通过膳食向幼儿机体供给一定数量的各种营养素，这一数量称为每日膳食中（营养素供给量）；用来维持机体正常生理功能所必需的最低数量，称（营养素的需要量），低于这个数量，机体不能保持（健康）。
4. 幼儿膳食中要求每日总热量摄入糖类占（55%-60%），脂肪占25%~30%，蛋白质占（12%-15%）。
5. 有的幼儿体态表现为头大、肚大，却皮包骨头，这主要是由于（营养不良）造成的。
6. 糖类能以糖原形式存于肝和肌肉中，当人体需要时，首先动用糖原，其次才是（脂肪）。
7. （必须）氨基酸是指体内不能自行合成，必须由（食物）供给的氨基酸。
8. 将几种营养价值较低的植物蛋白质混合食用，使所含氨基酸的种类、含量得以互相补充从而提高混合食物的营养价值，称为（蛋白质的互补作用）。
9. 动物性食物中含蛋白质较丰富的有（乳类）（蛋类）（肉类）（鱼类）；植物性食物中（豆类）及其制品、（谷类）（干果类）的蛋白质含量也很丰富。
10. 钙能参与凝血过程，是（血液凝固）的要素。
11. 增强机体的抵抗力最主要靠（蛋白质）。
12. 菠菜、苋菜等含钙丰富，但（草酸）含量也高，会与钙形成难以吸收的（草酸钙）。
13. 给幼儿提供膳食时，多提供（蛋白质）（维生素D）等含量丰富的食物，以利于钙的吸收。
14. 磷是构成骨骼和（牙齿）的重要成分。
15. 铁主要来源于（动物性）食物。
16. 锌能促进幼儿生长发育，增强（创伤）的愈合。
17. 碘是合成（甲状腺素）的主要原料。
海带、紫菜等（海产食品）中含碘最丰富。
18. 维生素 A 缺乏会使上皮细胞过度角化，导致（皮肤粗糙）。
19. 维生素B1 为水溶性的，它是（酶）的重要组成部分，在（碱性）环境中极易被破坏。
20. 植物性食物中所含的铁比动物性食品中所含的铁吸收率（低）。
二、单项选择题1. 人体所需的能量是由食物中的热能营养素，即糖类、脂肪和蛋白质在机体内经（ D ）产生的。
A.消化B.吸收C.释放D.氧化2. 每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生（ D ）千卡（1 卡=4.18 焦耳）热量，每克脂肪产生（ D ）千卡热量。
A.1，6B.2，7C.3，8D.4，93. 为幼儿供应能量在总能量中所占比例最大的来自于（ C ）。
A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.无机盐4. 食物中（ A ）含钙量最高，且易于吸收和利用，幼儿应该多食。
A.乳类 B.蛋类 C.肉类 D.鱼类5. （ A ）是由多种氨基酸组成的。
A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.无机盐6. 幼儿生长发育时期所需的必需氨基酸共（ B ）种。
A.8B.9C.10D.117. 最能保持人体体温的营养素是（ C ）。
A.蛋白质B.糖类C.脂肪D.水8. 人体内的（ D ）以上的钙在骨骼和牙齿中。
A.90%B.95%C.98%D.99%9. （ D ）能促进磷的吸收。
A.维生素 A B.维生素 B C.维生素 C D.维生素D10. 幼儿缺（ A ）会表现为厌食、味觉降低，经常发生口腔炎及口腔溃病，严重的会患异食癖。
A.锌B.铁C.镁D.铜11. 维生素可以调节人体的生理功能，尤其是与（ C ）有密切关系。
A.钙B.铁C.酶D.碘12. 与正常视觉功能有关，能维持夜视功能的是（ A ）。
A.维生素 AB.维生素 BC.维生素 CD.维生素D13. 维生素 A 只存在于（ B ）食品中。
A.植物性B.动物性C.乳类D.保健14. 幼儿获得维生素 D 的主要来源是经常接受（ D ）。
A.治疗 B.保健 C.水浴 D.日照15. 人体患重病或发生中毒时，使用（ C ）可起到保护和解毒的作用。
A.维生素 AB.维生素 BC.维生素 CD.维生素D16、一名7岁幼儿如果长期营养不良，他的骨发育可能只相当于（ B ）的幼儿A.1-2 岁B.2-3 岁C.3-4岁D.4-5 岁17、人体失水（ B ）会产生酸中毒、失水（ B ）以上会危及生命。
A.5%，10%B.10%，20%C.15%，20%D.15%，25%18. 糖类的充足供给可以避免机体消耗过多的（ A ）作为热能来源。
A.蛋白质 B.脂肪 C.无机盐 D.氨基酸三、判断题1. 幼儿所需各种营养素和热能相对比成人多，所以幼儿吃得就多。
（错）2. 生长发育所需的热能是幼儿所特有的需要,而且是成正比的。
（对）3. 幼儿严重营养不良会导致死亡。
（对）4. 维生素 C 是治疗坏血病的特效药。
（对）5. 幼儿超热量的饮食会引起肥胖，严重的还会导致冠心病、高血压、糖尿病等疾病。
（对）6. 优质蛋白质就是动物蛋白质。
（错）植物蛋白里面豆类也是优质蛋白质。
7. 在幼儿膳食中优质蛋白质应占蛋白质总量的60%比较理想。
（错）50%8. 蛋白质摄取过量会导致蛋白质中毒。
（对）9. 植物性食物中不含脂肪。
（错）豆类、花生、芝麻等含脂肪。
10. 幼儿体内水分较成人多，约占体重的70%~75%。
（对）11. 糖类可以以糖原形式储存，但不能以脂肪形式储存。
（错）12. 一般的甜食，主要成分是食糖，基本不含其他成分，幼儿吃多会影响食欲。
（对）13. 无机盐就是矿物质。
（错）不够严谨14. 钙是幼儿必不可缺的微量元素。
（错）15. 严重的营养不良会造成幼儿暂时性的智力障碍。
（错）永久性16. 维生素是维持人体正常生命活动必不可少的一类营养素，但需要量甚微。
（对）17. 维生素A是水溶性维生素，维生素B2是脂溶性维生素。
（错）18. 粗粮中的维生素B1 比精细粮食中的含量少，杂粮中的维生素B1，比精米中的含量少。
（错）19. 动物性食物中含维生素B2 最多，主要是动物内脏、蛋类、乳类；而植物性食物中只有豆类和绿叶蔬菜中含量较少。
（错）香菇、紫菜等含量较多；谷类含量少。
20. 当幼儿多食了蛋白质和无机盐时，要多喝水，帮助排泄。
（对）四、案例分析1. 有的幼儿早餐就只喝牛奶，请从食物成分的功能方面分析，这样做有什么不好？2. 在婴幼儿的食物（如奶粉、饼干）产品说明上写上“含有人体必需的微量矿质元素，能促进婴幼儿的生长发育⋯⋯”，请结合微量元素锌的生物功能加以说明分析。
第二节幼儿膳食的配置及饮食卫生一、填空题1. 幼儿合理营养是幼儿生长发育、（）的必要条件，对幼儿大脑、智力、体格、（）诸方面产生良好作用。
2. 幼儿的平衡膳食包括六大类食品，这六大类食品必须具备四个条件：（）；（）；各种营养素之间比例适当；调配得当，容易消化。
3. 腐败变质的食物不仅能引起食物中毒，还可诱发（）。
4. 健康的膳食心理环境，最重要的是要促进幼儿食欲，保持幼儿偷快的（）。
5. 生豆浆要煮熟煮透后再食用，不宜久放。
（）的豆浆绝不能再次食用。
6. 幼儿园的食谱包括主、副食的（）、（）和烹调方法。
7. 幼儿食谱中各种食物应互相搭配，包括（）搭配；（）搭配；（）搭配；（）搭配；（）搭配。
8. 膳食烹调是膳食调配的重要内容，幼儿膳食烹调主要是要保持食物的色、香、味、形，适合幼儿的（）能力和膳食（）特点。
9. 引起细菌性食物中毒的主要是（）食物，多发生在（）季节，一般都有明显的（）症状，其中以恶心、呕吐、腹泻最为常见。
二、单项选择题1. 在幼儿的膳食配制中，动物性蛋白质及豆类蛋白质不少于每日所需蛋白质总量的（）。
A.30%B.40%C.50%D.60%2. 幼儿园的食谱是根据幼儿营养需要量、每日三餐供热量的比例、饮食习惯、市场供应情况等因素，制订出（）内每日三餐和午点用量及菜肴配制的计划。
A.一周B.一个月C.一学期D.一年3. 幼儿每日膳食中要保证有充足的蔬菜，其中有色蔬菜应占摄入蔬菜总量的（）以上为佳。
A.1/3B.1/2C.1/4D.2/34. 对幼儿园的食谱要定期进行（）计算，并根据计算结果提出改进意见。
A.时间B.财政C.数字D.营养5. 拟订幼儿食谱时要根据季节变化作适当调整，）多选用清淡的食物，（）适当增加脂肪量。
（A.冬季；春季B.春季；夏季C.夏季；冬季D.夏季；秋季6. 幼儿的进餐时间每次应控制在（）分钟，不宜太长。
A.20B.30C.40D.607. 烹调时可加适量的（），（）能减少食物中维生素的损失，又能促进肉类及骨中钙的溶解吸收，还能去除动物性食物的腥味。
（）A.醋，醋B.糖，糖C.酒，酒D.酱油，酱油8. 非细菌性食物中毒包括化学性食物中毒和（）食物中毒。
A.物理性B.动物性C.植物性D.感染性三、判断题（判断下列各小题、正确的在题后括号内打“ V”、错的打“ x”） 1.含有机体所需的一切营养素和量的饮食结构就是幼儿合理的营养。
（） 2.平衡膳食要求包括各种营养素和热量的平衡、各种氨基酸的平衡、酸碱平衡和各类食物平衡等。
（）3. 幼儿对膳食有不同喜好、要根据幼儿喜好提供不同膳食。
（）4. 挑食不利于幼儿身体全面发展，所以当幼儿拒绝某种食物时，要想尽办法让幼儿吃，以免幼儿营养不良。
（）5. 味排骨汤时可适当加点糖，使排骨中的钙溶解于汤中。
（）6. 淘米时不用热水、流水淘洗、次数也不宜过多、以免营养素损失和破坏。
（）7. 幼儿膳食环境的好坏直接影响到幼儿的膳食质量和健康。
（）8. 发芽的马铃薯去掉芽眼在冷水中浸泡30 分钟，再煮熟煮透就不会中毒。
（）9. 生的四季豆如果不煮熟透，也会导致中毒。
（）四、能力测试下面是某幼儿园小班一日的食谱，根据幼儿膳食配置的原则，分析该食谱，指出不合理的地方，并为该小班幼儿重新设计一日食谱。
早餐:牛奶、鸡蛋；中餐:菠菜炒豆腐、牛肉丁白菜、米饭；晚餐:炸鸡翅、海带排骨汤、小花卷。