系（部）
： 专业： 班级： 姓名： 学号： ---------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封 --------------------------- 线 ----------------------------------------------------------- （答题不能超出密封装订线）
广东南方职业学院 江门市技师学院高级班
2016～2017学年 第二学期
（A 卷、闭卷）
一、名词解释（每小题5分，共10分） 1、烹调：
2、上浆工艺：
二、填空题（每小题2分，共10分）
1、上浆工艺的流程有制嫩、加盐搅拌、 、静置。
2、中国四大名菜为： 、粤菜、鲁菜、川菜。
3、家禽类原料的品质鉴定只要从肥度、 和老嫩三个方面来鉴别。
4、燕窝根据其质量特点和产地分为官燕、龙牙燕、暹罗燕、 、毛燕。
5、鱼类的开膛去内脏法有： 、脊出法和腹出法。
三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。
每小题2分，共30分）
1、( )原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
试卷
2、 ( )食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
3、( )干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。
4、( )干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
5、( )发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
6、( )水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
7、( )碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
8、( )适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
9、( )浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。
10、( )如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。
11、( )冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。
12、( )要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。
13、( )高级清汤又叫燕菜汤。
14、( )滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
15、( )贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
四、选择题（每小题2分，共30分）
1、干藏食品最理想的库温是（）℃。
A、5 ℃
B、15 ℃
C、10 ℃
D、20 ℃
2、我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。
---------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封 --------------------------- 线 ----------------------------------------------------------- （答题不能超出密封装订线）
系（部）
： 专业： 班级： 姓名： 学号： A 、调味 B 、选料 C 、刀工 D 、配料
3、涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A 、酸
B 、碱
C 、腐蚀
D 、高温 4、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。
A 、柔软
B 、原来
C 、最大
D 、松软 5、油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。
A 、60 ℃ B、70 ℃ C 、80 ℃ D 、90 ℃ 6、平雕的原料以( )为主。
A 、薄片
B 、厚片
C 、整块
D 、小块 7、立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。
A 、最大 B 、最多 C 、最好 D 、最差 8、西瓜灯属于( )雕刻。
A 、立体
B 、平面
C 、凹雕
D 、镂空 9、菜肴造型以( )为目的。
A 、观赏
B 、食用
C 、展示
D 、品尝 10、调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A 、转变 B 、改变 C 、变化 D 、变换 11、冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( )。
A 、为本 B 、为好 C 、为主 D 、大方 12、高级清汤又叫( )。
A 、上汤
B 、好汤
C 、燕菜汤
D 、白汤 13、汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A 、发生的
B 、发现的
C 、产生的
D 、出
现的
14、制汤时要选择( )调料调理滋味。
A、口味重的
B、适量的
C、口味轻的
D、质量好的
15、川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、原料
B、调味品
C、菜肴
D、口味
五、简答题（每小题10分，共20分）
1、原料品质鉴别有何意义？
2、勾芡的注意事项有哪些？
《烹调工艺学》考试题（A）答案
一、名词解释
1、烹调：是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。
2、上浆工艺：上浆是按菜肴特点的要求,将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
二、填空题：
1、挂浆
2、淮扬菜
3、新鲜度
4、雪燕
5、腮出法
三、判断题
1-5、√×√√√ 6-10、√√√√√ 11-15、√√××√
四、选择题：
1-5：CCCBB 6-10：ABDBB 11-15：CAABB
五、简答题
1、原料品质鉴别意义：
①提供合理的营养物质
②保障食用的安全性
③保证菜肴造型和色彩的需要
④提供良好风味的基础，使原料风味更加突出
⑤更加利于原料的加工处理
⑥更加利于烹调的要求
2、勾芡的注意事项：
①准确把握勾芡时机
②芡汁量要准确
③芡汁中水淀粉的稀稠要准确
④芡汁须均匀入锅
⑤勾芡须先调准色、味。