物性分析
一：背景介绍
质地特性如硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度等是食品极其重要的品质因素。

国内外多年来一直沿用感官评价来对其进行评价。

但由于感官评价的影响因素除了食品本身的色、香、味、质、形外，与评价员的嗜好、情绪、健康状况等不稳定因素有关，从而人为误差较大，存在着一定的缺陷。

因此国内外专家一直致力于研究客观、易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法，来准确地描述和控制质地，以确保评价结果的准确性。

物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

一般来说在肉制品加工中，肉品品质(Meat Quality)包括四个方面：食用品质，营养品质技术品质或加工品质，安全品质或卫生品质。

其中食用品质的优劣是决定肉类商品价值的最重要因素。

对于肉类食用品质，人们大都从嫩度、色泽、风味、多汁性等几个方面来进行评价。

其中嫩度反映肉的质地和老嫩，是消费者评判肉质优劣的最常用指标；色泽给人以第一印象，是决定消费者购买欲望的重要因素；风味包括滋味和气味，其强弱与氨基酸、脂肪酸等物质的组成有关；多汁性与肉中脂肪含量和水分含量有关；嫩度、风味和多汁性决定了人们对肉品的喜好程度。

肉类食用品质的评价方法分为感官品尝法和客观测定法，感官品尝法简单、易于操作，但带有一定人为主观性；客观测定法可准确定量某一个或几个指标。

二：感官评定与质构仪的比较
三：质钩仪
根据功能和型号的不同
价格在数万到20万不等，主
要在食品企业、高校、科研
院所使用。

质构仪所研究的口感，
是指食品的嫩度、硬度、脆
度、弹性、适口度、胶粘性、
内聚性、粘附性等物性学参
数，而不是酸甜苦辣咸等。

对于这类食品物性学参
数，可以通过食品物性仪（质
构仪）等仪器来分析。

这个
仪器可以将人咀嚼食品的感
觉用图形和具体的数据表示
出来，依据食品物性学的基
本原理，获得一系列样品的物性参数（或者叫质构参数）。

依据这些参数，可以对样品进行品质分类、质量控制和生产工艺的优化。

应用领域：肉制品、水产品、粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝胶、各种休闲食品等食品的物性学分析，也可分析包装材料的力学特性。

可实现的检测功能：分析食品的嫩度、硬度、脆性、粘性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、各种物性模量、恢复性、疲劳强度等。

测试参数：硬度、弹性、内聚性、黏附性、松弛性、食物加工法、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、疲劳强度、铺展性等。