温度高——脂肪易氧化成结合态
较理想的方法是冷冻干燥法（-40℃左右） 酸水解：对于乙醚不能渗入内部的或含结合脂肪的
第一节 概述
脂类的测定
3、测定方法
索氏提取法：经典方法，沿用至今
酸水解法：可测定包括结合脂肪在内的全部脂类
罗兹-哥特里法：乳及乳制品中脂类的测定
巴布科克氏法：乳及乳制品中脂类的测定
乙醚
易燃，测结 合脂肪要预 酸解
不易燃，测 结合脂肪要 预酸解 不易燃，无 需酸解
石油醚
游离脂肪：较强 结合脂肪：不溶
游离脂肪：稍弱 结合脂肪：强
吸收水分少，允 许含微量水分
应用较广 泛
适用于水 产品、禽 肉、蛋类
氯仿 -甲醇
适用于水分含量 较高的样品
水分对乙醚提取脂肪效果的影响
乙醚渗入细胞中的速度与样品的含水量有关。样品很
结合态：与蛋白质或碳水化合物等形成结合态。如
天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品中 的脂肪
2、溶解性
不溶解于水（磷脂除外），但溶于有机溶剂，如乙 醚，石油醚、甲醇和氯仿等
脂类的测定
1、提取方法：有机溶剂提取法
提取溶剂 溶解脂肪能力 游离脂肪：强 结合脂肪：不溶 样品含水量 能饱和2%水分， 要求不含水分 其他 应用 应用最广 GB中常用
水浴上蒸干后，再于100±5℃烘干、研细，全部移入滤纸筒
将脱脂棉一同放进滤纸筒内
内，并用沾有乙醚的脱脂棉擦取蒸发皿及玻璃棒上残余样品，
3、抽提
放入滤纸筒，连接脂肪接受瓶（需干燥至恒重）
加入提取剂（接受瓶的2／3体积） 水浴加热回流提取（约6-12h，滤纸或毛玻璃检测）
4、称重
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，至剩余1-2mL 水浴蒸干剩余溶剂 100～105℃干燥，冷却，称重，并重复操作至恒重
（二）适用范围与特点
适用范围：这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，
适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如
甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易碳化，使结
果误差较大，故不适宜
特点：操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度
可满足要求，但不如罗-哥法（重量法）准确
盖勃法比巴布科克法更简单快速，但准确度稍差
2.油脂碘價測定
(4) 30分鐘後，加入10mL之15%KI溶液， 充分振盪，再加入純水200mL將瓶內附著 之碘洗入瓶中。
3.油脂碘價測定
(5)加入澱粉指示劑並以0.1M硫 代硫酸鈉標準溶液滴定之。滴定 至藍色剛好消失為其終點。
三、过氧化值的测定
过氧化值的产生
油脂氧化过程中的中间产物，最终可分解为脂肪 酸、醛、酮等，具有特殊臭味和苦味

再加入过量碘化钾与剩余的氯化碘作用析出碘
KI + ICl =KCl +I2

剩余的碘用硫代硫酸钠滴定析出的碘
I2 + 2Na2S2O3—Na2S4O6 +2NaI
1.油脂碘價測定
(1)精秤約 0.25g的油 脂
(2)置入500mL具 塞錐形瓶，並加入 10mL氯仿 （CHCl3）
(3)吸取25mL的韦氏碘液 於具塞錐形瓶內。在 15~20℃黑暗的地方，振 盪試樣並使其反應。
粗脂肪？
——残留物中除游离脂肪外，还含有脂溶
性的色素、树脂、蜡状物、挥发油等
Principle
样品 乙醚或石油醚 提取 蒸去溶剂
粗脂肪
（二）适用范围和特点
适用范围：脂类含量较高，结合态脂类含量少或经
水解处理过的（结合态已转变成游离态）样品，样
品应能烘干，磨细，不易吸湿结块
方法特点：
优点：经典，对大多数样品的测定结果比较可靠
2. 含大量糖及糊精的样品，要先以冷水 使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残 渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽 提管中
3. 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物， 挥发残渣含量低 4. 乙醚中过氧化物的检查方法：取6mL乙醚，加2mL 10% 的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现黄色， 则证明有过氧化物存在。 5. 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80 滴左右为宜，提取过程应注意防火 6. 在抽提时，冷凝管上端最好塞一团干燥的脱脂棉球，
抽脂瓶：
内径2.0一2.5厘米，
容积100ml，
8-3 抽
（四）测定过程）
样品中加入 NH3.H2O，混合均匀，于水浴60℃ 加热5分钟 在反应体系中加入乙醇，混合，冷却
用乙醚和石油醚提取
定量放出醚层，回收溶剂 ,于100-105℃干燥抽 脂瓶至恒重，称重 计算
（五）注意及说明）
结合脂 游离脂
过滤
除去非脂类物质、回收溶剂、在残留物中加入石油醚
抽提
蒸馏、除去溶剂
称重
第三节 食用油理化特性的测定
酸价的测定 碘价的测定 过氧化值的测定 皂化价的测定 羰基价的测定 其他理化特性
一、酸价的测定
酸价定义：
指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mg）
KOH滴定
油样 溶液
二、碘价测定
碘价定义：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算
成的碘的质量（g）
碘价测定意义：
碘价越高，油脂中的不饱和脂肪酸的含量越高，油 脂越不稳定，易氧化和分解 测定碘价，可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常， 有无掺假
测定原理
不饱和双键与氯化碘发生加成反应
CH3…CH2=CH2-COOH + ICl→ …CHI-CHCl…
（六）索氏提取法的改进与发展
1.改进型直滴式抽提法（见课本p98） 2.特卡托脂肪自动测定仪法 测定仪主要由两部分组成
抽提单元：快速提油器
辅助单元：提供热循环介质，回收介质
快速提油器 设计原理:
快速提油器有多种结构形式， 基本工作原理是：先把被测 量的样品放到乙醚中浸煮提 出大部分的脂肪，再回收大 部分乙醚，使样品高于乙醚 的液面以上，用乙醚淋洗出 样品中残余的油。
潮湿的话，乙醚不能渗入组织内部
乙醚被水分饱和后，抽提脂肪的效率降低，只能提取 出部分脂类,同时会提取水溶性非脂成分
第一节 概述
脂类的测定
2、样品预处理：增加表面积、减少水分 粉碎（固体样品）：固体颗粒大小要合适，注意粉碎过程 中的温度，防止脂肪氧化 干燥： 温度低——酶活力高，脂肪易降解
第六章 脂类的测定
合肥工业大学 生物与食品工程学院
内容提纲
概述 脂类含量的测定
1 2
3
食用油理化特性的测定
第一节 概述
食品中的脂类
脂肪：即甘油三酯，约占食品总脂的95%；
类脂质：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蜡等 油脂伴随物，约占食品总脂的5% 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化 合物，但含量各不相同
（二）适用范围与特点） 本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱 脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰 淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用 于豆乳或加水呈乳状的食品。 本法为国际标准化组织(ISO)、(FAO／WHO)等采 用，作为乳及乳制品中脂类定量的国际标准法。
（三）仪器
以防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中
7.
抽提是否完全的检验：将抽提管下口滴下的乙醚滴在
滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全
8. 在挥发乙醚或石油醚时，切忌用明火直接加热，应该
用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，
因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险 9. 反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重 前的重量作为恒重 10. 因为乙醚是麻醉剂，要在通风厨操作并注意室内通风
盖勃氏法：乳及乳制品中脂类的测定
第二节 脂类含量的测定
索氏提取法（索克斯列特抽提法） 酸水解法 罗兹-哥特里法 巴布科克和盖勃法
氯仿-甲醇提取法
（一）原理
将经前处理、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚
等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，
回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪
（二）适用范围与特点
适用于：各类、各种状态的食品中脂肪测定。
特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干 的，不能采用索氏提取法的样品。
不适用：
含磷脂高的食品（鱼、贝、蛋品等）：盐酸可使
磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，使测定值偏低。
含糖高的食品：糖类遇强酸易炭化而影响测定。
（三）测定过程
1. 乳脂因被酪ห้องสมุดไป่ตู้白钙盐包裹且高度分散于胶体中， 因此不能直接被乙醚等提取 2. NH3.H2O 能破坏胶体介质和脂肪球，释放出脂 肪 3. 醇作用是沉淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性 物质，并使其留在水层 4. 石油醚的作用是降低乙醇和乙醚的相互溶解性， 促进相分离
四、巴布科克和盖勃法
（一）原理
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶 中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪 球膜被破坏，脂肪游离出来，再加热离心，使脂肪完全 迅速分离，直接读取脂肪层的数值，即得乳的含脂率。
特卡托脂肪自动测定仪
第二节 脂类含量的测定
索氏提取法（索克斯列特抽提法） 酸水解法 罗兹-哥特里法 巴布科克和盖勃法
氯仿-甲醇提取法
二、酸提取法 （一）原理
样品 + HCl + H2O 加热水解，使结合脂转变为游离
脂
游离态脂+乙醇+乙醚+石油醚，抽提出粗脂肪
回收溶剂, 干燥称重，即得粗脂肪含量
脂类在食品中的作用及测定意义
提供热量
提供营养，如必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸
脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA 赋予食品特殊风味 赋予食品柔滑的外观