第二节食品分离过程的特点及选择原则一、食品分离技术的分类食品分离技术按其分离规模可分为：实验室规模和工业生产规模。

实验室规模的分离技术主要是用来进行食品成分及食品中限量指标的定量、定性分析和研发新产品是制备小量样品用。

工业生产规模的应用是把实验室研发产品的技术进行工业放大和设计后，进行商业化生产。

食品分离技术按分离方法可分为：①物理法。

例如，离心，过滤，沉降等。

②化学法。

例如，离子交换，沉淀反应等。

③物理化学法。

例如，凝胶色谱分离，基于目标物理化学性质差异的各种萃取分离等。

食品分离技术按分离性质可分为非传质分离和传质分离两大类。

二、食品分离过程的特点食品分离过程因为分离对象的原因，与其他工业分离过程相比，有其自身鲜明的特点。

①分离对象种类多，性质复杂。

食品分离的对象是农、林、渔、牧、副食品等，要分离的物质比化学反应产物的分离复杂得多，要分离的物质有有机物、无机物；原料的相态有固态、液态和气体；要分离的物质可能是有生命的细胞、微生物；可能是具有生理活性；可能是热敏性及对碱、酸敏感的物质等。

②产品质量与分离过程密切相关。

在食品生产过程中，采取的分离方法要注意防止高温、过酸、过碱、氧化、高压、重金属离子污染、原料自身酶解等问题。

例如，在分离酶时，利用不同的分离过程，分离得到的酶活力单位可不同。

在速溶茶的生产过程中，分离工艺的不同，可生产不同风味、色泽不同的产品。

③产品要求食品安全。

这就要求采用的分离技术必须要符合卫生标准，对生产工艺要求严，生产过程中微生物、重金属等指标要符合标准。

方法要效率高、选择好，以便有效地分离除去有害有毒物质。

另外，生产中。

所采用的分离技术对原料不要产生新的污染。

④分离对象在分离过程的易腐败。

食品分离的对象是食品，而腐败是食品原料的特点，这就要求在分离过程之中必须控制分离条件，防止食品物料的氧化。

污染微生物等，并尽量缩缩分离周期。

三、食品分离技术的选择原则随着科学技术的发展，分离方法越来越多，每种分离方法都有它的长处和不足。

在开发过程中如果需要分离工序，首先应选择合适的方法，使之在技术上先进、经济上合理。

选择一种食品分离技术，总的原则是先要确定分离的目标成分。

对目标成分，要了解目标成分的性质，它的相对分子质量、化学结构、理化性质、电荷性、热敏性以及生物活性等基础性资料对确定分离方法的选择起决定作用。

（1）在知道目标成分的性质后可按下列步骤进行分离工作：①选择和确定对目标成分的定性、定量方法，以便在分离过程中能对目标成分进行检测，对分离效果进行评价。

②了解物料的性质。

例如，物料的黏度、目标成分在物料中存在的部位、含量等。

③确定分离方法并进行实验。

是否可利用自然的能量进行分离？是否为超高纯度的分离？分离规模的大小？按这些要求选择合适的分离技术。

④确定分离方法的评价指标。

一般来说，评价指标有：回收率、截留率、选择性、经济性等。

⑤中试或工业生产应用的放大设计。

（2）在分离方法的选择时，通常从确定产品纯度和回收率方面作为主要的考虑因素外，还要考虑下列因素：①产品价格：产品价格常成为选择分离方法的主要因素。

对廉价产物，常采用低能耗、廉价分离剂或无需分离剂，以及大规模的生产过程。

对高附加值的产物，可采用中小生产规模，技术含量较高的分离技术。

如果一个分离方法尽管可行，但其分离所得产品成本过高，就很难推广应用。

因此，所选用的方法往往被要求等能耗、物耗低以保证产品的价格具有竞争能力。

②目标产物的特性：目标产物的特性是指产物的热敏性、吸湿性、氧化性、分解性等，这些特性是导致目标产物变质、降解、氧化等的根本原因，产品对工艺技术的一些特殊要求是选择分离方法的一个重要因素。

例如，食物、饮料中含有热敏性物质，常会因受热而变质或失去营养成分，所以，对食品分离来说，应尽量选用速率控制分离过程。

采用热分离时应慎重，尽量避免过热过冷对产品质量所造成的损害。

③混合物中的分子性质：分离效率的高低关键在于原料中目标产物与共存杂质的性质差异大小。

对于大多数分离过程来说，分离因子对分离方法的选择可起指导作用，分离因子是表征分离过程中混合物内各组分所能达到的分离程度。

对于i ，j 两个被分离组分，组分i 和组分j 在产品1中的摩尔分数的比值除以在产品2中的比值表示为组分i 和组分j 的分离因子，如式[1-8]所示。

分离因子越大，表示组分分离效果越好。

2211ij //j i j i χχχχα= [1-8] 但在分离过程中起作用的根本原因还在于分子的特性，包括分子的大小与形状、密度、沸点、溶解度、偶极矩、极化强度、电荷、临界点等物理、化学、电磁、光学、生物学等性质。

例如，对于蒸馏操作，通常把分离的难易归结与宏观量相对挥发度即蒸气压的差别，但追其根本是取决于分子间作用力的强弱。

同时，在不同的分离过程中，这些分子特性对分离因子也有影响，如表1-5所示。

表1-5 不同的分子性质对分离因子的影响注：0-没有影响，1-决定性影响，2-主要影响，3-次要影响，4-影响很小。

④经济因素：分离过程能否商业化、工业化、取决于其经济性能否优于常规分离过程，而过程的经济性，在很大程度上又取决于目标产物的回收率和质量。

事实上，经济上的可行性亦往往是取舍某一分离方法的一个决定因素。

过程的经济性应包括工程设计和开发费用，设备的投资和操作费用等。

工程设计和开发费用的大小一般与这一过程所采用的设备是否是标准设备有关。

非标准设备越多，花费越大。

投资包括设备制造与安装费用，设备费用包括主设备和辅助设备费用。

一般希望设备的几何形状，内部结构愈简单愈好。

操作费用是操作人员工资、设备维修、折旧和质量控制等费用的总和。

操作费用中原材料消耗和动力消耗往往占主要地位。

在操作中最好避免少用非标机械、高速旋转的设备和易损坏、难保养的设备。

此外，气态和液态的物料显然比固体或泥浆状物料有较低的操作费用和更好的操作性能。

⑤安全与环保：选择某一种分离方法时，还应考虑它的工艺可行性和设备可靠性，一个有远见的工程技术人员必须在选定过程前定量地估计过程的安全性和由此可能带来的对生态环境的影响。

例如，在选择超临界流体萃取技术时，要考虑到高压设备的安全性；在选择分子蒸馏时，过程在高真空下操作，要考虑到某些物质和氧气混合后，可能出现燃烧爆炸等隐患。

四、食品分离技术的评价评价一种食品分离技术的优良，可从下列几个方面来考虑。

1.回收率和产品纯度能实现的技术水平，分离过程的回收率越高越好。

产品纯度的高低据其使用目的来确定，例如，对于饲料用、食用、医用的产品，其纯度可不相同。

回收率取决于当时2.产品质量分离技术直接影响到食品的色、香、味、营养及感官等品质，合适的分离方法是产品质量的保证。

例如，在生产茶饮料时，茶叶中多酚类物质是要保留下来的，而生物碱及茶蛋白可以想办法除去，以保证茶饮料中不产生沉淀物。

3.产品安全性应用分离技术从食物中分离获得的产品，或者是对食品进行加工时，必须要保证符合食品卫生的要求，同时对于原有的食品原料不应造成污染，不产生有毒有害物质，并有利于原料综合利用。

4.简化生产工艺一项好的先进的食品分离技术应该可以简化食品的生产工艺，缩短分离过程的周期，有利于提高生产效率和减少食品原料在生产过程中变质的可能性。

例如，利用亲和双水相萃取木瓜蛋白酶时，原液中大量杂质蛋白能够与其他固体物质一起被除去，与其他提取分离方法相比，双水相萃取法可省去一到两步过程。

5.降低能耗、场地，节省成本能源问题是当今世界非常关注的一个问题，所有工业过程都应考虑能耗问题，低能耗的技术往往是最有前途的技术。

现代食品分离技术，大都是在常温下进行，过程中无相变，能较大地降低能耗，有助于节约成本。

另外，由于新型分离技术简化了生产工艺，能节省生产设备和生产场地的投资，也能降低生产成本。

在具体选择一种分离技术时，应综合评价上述几点，对分离方法进行论证，做出综合性的评价。

第三节食品分离技术的重要性及其进展一、食品分离技术在食品工业中的地位与作用分离过程是将混合物分成组成相互不相同的两种或多种产品的操作。

食品工业生产通常都有一个提纯原料、产品分级、中间产物分离等过程，生产装置有中间产物和产品的多个分离设备以及机、泵等组件。

随着食品工业的发展，化工单元操作不断向食品工业渗透并在食品加工领域内实践和提高，形成了适应食品加工特殊要求的新型分离技术。

食品工业中广泛利用分离技术进行生产，例如：干燥过程在食品工业中的就有广泛应用，谷物的含水量从收获时%30干燥到%35~13%就可以延长储存期一年。

食品含水量低于5%，微生物就难以生存，酶难以作用，可长期保持香味和营养。

以洁净空气和纯水生产为例，就包括了沉降、湿法洗净、过滤、电除尘、絮凝、泡沫分离、电渗析、超滤、反渗透以及离子交换等如此多的分离单元操作。

食品的脱水、除去有毒或有害成分也离不开分离过程，从水中除去盐和有素物质的蒸馏、吸附、萃取、膜分离等分离技术，使人们能从取之不尽的大海中提取淡水，从工、农业污水中回收干净水和其他有用的东西。

天然食品往往被认为是最为安全的食品，但天然食品中也含有对人体不利的成分，或对某些人群不利的成分，如鱼虾。

大豆等中含有过敏源物质，鸡蛋中胆固醇含量过高，对某些人群来说，就不适宜过多进食这些物质；某些鱼贝中含有天然毒素（如河豚毒素、岩蛤毒素等），一些植物类食品中也含有天然毒素（如生氰糖苷、真菌毒素等），食品中的工业污染毒素和农药残留物也有一定的限量标准，这些食物中的物质都需要进行适当分离后，食物才能被人们食用。

要采用高效、低廉、科学的工艺，生产出人们吃得更舒心、更安全、更方便、更营养的食品，离不开食品分离技术。

食品分离技术已经在食品工业中占有相当重要的地位，这是因为：①分离技术作为食品工业的基础，是重要的食品工艺过程之一。

例如，在制糖业中，就要经过提取、澄清、蒸发、结晶、分离、干燥等分离过程。

②利用分离技术可以提高农作物综合利用程度，生产高附加值的产品。

例如，利用超滤和反渗透技术，从干酪乳清中回收乳清蛋白。

③利用分离技术可以改进食品的营养与风味。

常温与加热处理会对食品的风味及营养的产生较大的差异，而像膜分离等浓缩分离技术可在常温下操作，取代需要进行加热浓缩的食品生产过程，从而改善产品的营养和风味。

④使产品更加符合卫生、安全的要求。

利用食品分离技术可以去除食品中的有毒成分，净化食品生产用水，去除原料中的杂质等。

⑤改变生产面貌。

例如，可利用反渗透生产海盐，对比日晒盐，生产环境和卫生状况都要好。

再例如，糖厂的蒸发车间往往噪音大、温度高，生产环境不利于工人的健康，如果糖汁先用超滤浓缩到一定浓度后，再输送到蒸发车间煮糖结晶，可大大缩短煮糖的时间。

研究分离技术在食品加工中的应用，对食品加工的科学化、现代化具有重要意义。

分离操作一方面为食品工业提供符合质量要求的原料；另一方面对通过对食品原料、半成品进行分离起着重要的作用。