主要原料
质量标准
卫生注意事项
Ⅱ级猪肉
根据工艺要求更换孔板绞制原料肉。
原料肉通过绞制这一过程、绞出肉料颗粒温度应符合工艺要求。
1、正副操作手均需穿戴整洁的工作衣帽，确保头发不许外露；进入车间必须洗手消毒。
2、在绞制过程中，原料肉不得与地面接触。
3、员工在就餐或临时离开岗位时，设备及工器具不能残留原料肉，设备如长期停用，应用保鲜膜盖着，以防异物落入。绞刀、孔板、预切在不使用时应放入食用油浸泡，然后清洗、消毒。
Ⅲ级猪肉
Ⅳ级猪肉
统肉
淀粉
糖、盐
冰、水
肉制品厂绞制工序作业指导书
1、目的：明确绞制操作过程注意事项等相关内容。
2、适用范围：适用于公司原料绞制班绞肉操作。
3、作业内容：
操作
注意事项
1、专业操作人员对设备每个部位进行检查（包括主、被皮带运转、螺杆转动、调整板孔、绞刀、预切间隙）。
2、按照工艺要求不同产品安装预切孔板、绞刀、预紧压固螺帽。
3、深冻原料肉温度应控制在工艺规定范围内，绞制块体积符合工艺要求。
ห้องสมุดไป่ตู้3、停机前将大约3kg绞碎肉投入机内，用以推出绞刀与孔板，防止残留肉馅留在料斗内，引起微生物繁殖。
4、停机后关闭总电源，进行例外保养，清洗中严禁用水直接冲洗电器部位。
5、对清洗后绞肉机、加油部位根据不同部位需要添加机油或食用油。
6、设备出现异常应立即停机，以工作联系单联系维修组修理。
7、设备操作应定岗定人，非专业人员不得上机操作。
4、绞制过程中、原料肉须连续加入，绞刀不许空转、原料肉倒入料斗应低于容器内（3-5cm）。
5、绞制过程中，绞出的肉馅温度应控制在工艺规定范围内，并及时转入下道工序，以防温度升高。
6、绞出的肉馅不能长时间停留在常温下，应及时进入下道灌装工序。
1、绞制原辅料时需认真检查是否有金属类异物，以免损坏设备。
2、绞制时严禁手、工具进入料斗，避免人身安全伤害及异物污染产品。