卤肉制品企业作业指导书
酱卤肉制品工艺流程图
原料验收
解冻、清理
腌制配料●
蒸煮熟制压力0.3Mpa，温度90℃
冷却
真空包装
杀菌●压力0.25Mpa，温度110℃
成品包装
金属探测
储藏
注：●为关键控制点
工艺描述
一、原料验收：
原料按初加工产品标准验收。

二、解冻、清理：
1、解冻槽、解冻台等使用前清洗干净，经过消毒后清洗干净无异味方可使用，使用完毕需立即清洗干净，消毒并冲洗干净，然后擦干或晾干。

2、解冻用水必须清洁卫生。

3、根据不同的产品选择不同的解冻方式如自然解冻、静水解冻、流水解冻等。

解冻时应详细记录解冻的参数，解冻前产品温度，解冻时产品温度，解冻时间，解冻后产品中心温度。

4、解冻后的原料，应清理鸡毛，黄皮等杂质，挑出残次等不合格的原料。

5、对于解冻前后及清理后的原料重量要准确称重记录。

三、腌制：
经检验合格后的产品用配制的调料腌制，腌制温度0－5℃，时间不超过24小时。

四、酱汁配制：
1、香辛料配制：按工艺配方配制香辛料，在称重前要对电子称进行校对、清理。

按比例配制完后统一放入料包内，将袋口系好。

2、将夹层锅用清水洗净后，将150公斤清洁水放入夹层锅，把配制好的料包放入夹层内，打开蒸汽阀将水温控制在90℃以上煮2小时后，关阀门待用。

3、称配辅料：按工艺配方称配辅料，称好后逐一倒入装有香辛料汁的夹层锅中，打开蒸汽阀门煮30分钟后，关阀门待用。

五、蒸煮：
1、将配制好的酱汁放入夹层锅内，打开阀门温度控制在90℃以上。

2、将解冻、清理后的原料称重，每次投料50公斤，放入装有酱汁的夹层锅内，打开蒸汽煮沸3分钟，温度控制在80℃-90℃之间煮制20分钟。

捞出放在筛网上降温。

3、酱汁使用完毕后，将漂油撇净后煮沸待用，如不能连续生产需放入零下18℃的库房内冷藏。

4、工器具使用完毕后应及时清理干净，并经消毒冲洗，控干水后确保无异味。

六、烘干
1、使用前要检查烟熏炉的电脑操作盘，送水管道，压
缩空气是否正常。

2、根据所生产的产品工艺要求设定程序，设定的程序要准确无误。

3、烟熏炉要专人负责操作，非操作人员不得操作。

4、生产结束后，要关闭电源，对烟熏炉进行彻底清洗。

七、冷却
1、经过烘干后的产品，待推出烟熏炉后送到冷却间，利用自然风将产品中心温度降至常温。

八、包装：
1、根据不同产品重量要求准确称量。

2、产品包装物材料应用耐高温蒸煮材料制成。

3、产品包装需真空包装。

九、高温灭菌：
1、将包装好的产品，经检验无漏气后装入灭菌车内，盖好上盖后推入高温灭菌罐。

2、将罐拧紧后向罐内注水，待确认注满后停止注水。

3、升温：缓缓打开蒸汽阀门慢慢升温至110℃,升温时间要求30分钟，且同时打开循环泵，以做到均衡升温。

4、罐内温度升到110℃后开始恒温，时间为15分钟，看好压力阀不得掉温与温度过高。

5、降温：待衡温15分钟后开始降温，打开回水阀，缓慢向罐内注入凉水降温时间为20分钟，待罐内温度在20℃
左右时，放水出罐。

十、冷却：
将灭菌后的产品放入晾晒筛网上进行控水晾晒，待完全冷却后进行包装。

十一、成品包装：
将冷却后的产品的表面水珠进行擦干处理，挑出漏气产品，按产品规格要求进行装箱封好。

十二、金属探测：
将装好包装箱的产品放到金属探测器检测，无异常合格后进入成品库。

十三、储藏：
包装后产品要按不同批次入库存放、分垛码放整齐，产品在搬运过程中严禁包装箱破损。