第一章固体物料的输送1带式输送机（一）工作原理驱动滚筒通过摩擦传动带动输送带，使输送带连续运行而将带上的物料输送到一定的位置。

它是由输送带、托轮、传动轮、传动装置及张紧装置等组成2斗式提升机工作原理物料从提升机底部供入，通过以一定间隔安装在输送带上的料斗经过下端时，掏取物料向上提升至头部，绕过上部头轮时依靠重力和离心力卸载，为了保证彻底卸出物料，料斗需要具有一定的速度，从而实现竖直方向内运送物料。

斗式提升装料方式有吸取装入（即挖取法）中小块度或磨损小的粒状物料和直接装入（灌入法）适合大块和磨损性大的物料，三种卸料方式：重力式、离心式和混合式。

3 螺旋式输送机主要由槽体、转轴、螺旋叶片、轴承和传动装置组成。

水平螺旋输送机工作原理螺旋输送机利用旋转的螺旋，将被输送的物料在密闭的固定槽体内向前推移而进行输送。

4刮板输送机有普通刮板输送机（简称刮板输送机）和埋刮板输送机之分。

工作过程—工作时，物料由进料口流入，当物料在运动方向受到的刮板推动力足以克服料槽对物料的摩擦阻力时，物料将随着刮板一起沿着料槽前进，当物料行至卸料口时，在重力作用下由料槽卸出。

5气力输送机械输送原理：利用气流的能量，使粉体物料沿管道移动。

气力输送：运用气流的动压或静压，将物料沿一定的管路从一处输送到另一处的操作。

气力输送按原理分为悬浮输送和推动输送。

在食品工业广泛采用悬浮输送悬浮输送分类：吸送式：用风机吸入口的负压，将物料吸入管道的输送方式压送式：用风机输出的高压气流，将喂入的物料吹送的输送方式混合式工作时，进料端的风机运转，把具有一定压力的空气压入导管，物料由密闭的供料器输入输料管，空气与物料混合后沿着输料管运动，物料经过分离器、卸料器卸出，空气则经过除尘器净化后进入大气中。

工作时，系统的输料段内处于负压状态，物料被气流携带进入吸嘴，并沿输料管移动到物料分离器中，在此物料与空气分离，而后由分离器底部卸出，而空气流被送入除尘器，回收其中的粉尘。

经过除尘净化的空气排入大气。

气力输送卸料器类型：叶轮式，螺旋式，双阀门式分离器类型：重力沉降的重力式，冲击沉降的惯性式，摩擦沉降的离心式袋式除尘器：有压气式布袋除尘器, 吸气式布袋除尘器.料仓中物料成拱及消除措施1、机械搅拌法2、气动法料3、机械振动法第二节液态物料输送机械1、离心泵的工作原理启动电机，泵轴带动叶轮旋转，叶片之间的液体随叶轮一起旋转，在离心力的作用下，液体沿着叶片间的通道从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围，以很高的速度流入泵壳，液体流到蜗形通道后，由于截面逐渐扩大，大部分动能转变为静压能，于是液体以较高的压力，从排出口进入排出管，输送到所需的场所。

离心泵的主要部件有叶轮、泵壳和轴封装置1.叶轮：离心泵最重要的部件（1）开式叶轮（2）半闭式叶轮（3）闭式叶轮食品中常用闭式2、螺杆泵工作原理：单螺杆泵的偏心单头螺旋的转子（螺杆）在双头螺旋的定子孔（螺腔）内绕定子轴线作行星回转时，转子－定子运动副之间形成的密闭腔连续地、匀速地、容积不变地将介质从吸入端输送到压出端。

螺杆泵:用于高黏度液体及带有固体的料液3、齿轮泵分类：外啮合、内啮合食品中常用外啮合齿轮泵工作原理外啮合齿轮泵中装有一对回转齿轮，一个主动，一个被动，依靠齿轮的啮合将泵内的整个工作腔分为两个独立的部分，A为吸入腔，B为排出腔。

泵运转时主动齿轮带动被动齿旋转，当齿轮从啮合到脱开时在吸入侧（A）就形成局部真空，液体被吸入充满齿轮的各个齿间而带到排出侧（B），齿轮进入啮合时液体被挤出，形成高压液体并经泵的排出口排出泵外。

第三章清洗、清理与分级机械分级:指把清理过的产品按质量不同分离,其质量可按照尺寸、形状、密度、结构和颜色来划分。

物料分选:是将一种混合物料按照一定的原则分成两种或两种以上具有不同特点的物料的操作过程气流分选法: 利用物料的空气动力学特性进行分选的方法叫气流清选气流分选机分类：重力型、冲击力型、离心力型分级机重力分选分干法重力分选及湿法重力分选比重去石机分吸式比重去石机和吹式比重去石机精选：按籽粒长度和形状不同进行分选的方法叫做精选。

食品物料的光学特性:是指物料对投射到其表面上的光产生反射、吸收、透射、漫射或受光照后激发出其他波长的光的性质光电分选机的工作原理当果蔬等速通过光电检测器时，通过检测果实遮挡光束时间或通过光束时遮挡的光束数量计算出果高、果径、面积，经与设定值比较后，控制卸料执行机构，使果实落入相应的位置，实现分级。

第三章分离一、剥壳机械剥壳去皮的方法1、撞击法剥壳2、碾搓法剥壳3、剪切法剥壳4、挤压法剥壳5、摩擦法剥壳6、气爆法剥壳碾米机械设备有升运、清理、砻谷、碾米、砻碾组合、成套碾米设备、色选机、精米加工设备及电脑定量包装机七大系列。

搓板式大豆去皮机工作过程：工作时，动搓板在曲柄连杆机构的作用下作上下运动，对大豆进行搓擦而去皮。

碱液去皮：利用碱液的腐蚀性来使蔬菜表面中胶层溶解，从而使果皮分离圆筒内壁，与内壁表面摩擦而去皮。

擦下的皮用水从排污口排出，已去皮的物料在圆盘离心力作用下从打开的卸料口自动排出。

全自动淋碱黄桃去皮机去皮通道包括三个部分，分别是：淋碱，浸泡软化桃皮和使用清水冲洗去皮，⏹物理碾米法---研削碾白借助高速转动的金钢砂辊筒表面无数锐利的砂刃对糙米皮层进行运动研削，使米皮破裂脱落达到糙米碾白的目的⏹化学碾米：是先用溶剂对糙米皮层进行处理，然后对糙米进行轻碾。

刀板式剥壳机工作过程：物料净化后由进料装置喂入转鼓与刀板之间，受到高速旋转的转鼓与固定刀板之间的强剪切力作用而剥壳果蔬去皮方法有机械去皮、手工去皮、热力去皮、真空去皮、酶法去皮、碱液去皮、冷冻去皮过滤分离的三种形式有滤饼过滤、深床过滤、膜过滤第二节压榨机械压榨：通过压缩力将液相从液固两相混合物中分离出来的一种单元操作螺旋榨油机的工作过程见P69目前食用植物油的制取方法主要有浸出法和压榨法卧蓝式压榨机工作过程P71第三节悬浮液的过滤、板框式压滤机主要由许多滤板和滤框间隔排列而组成工作原理过滤时，悬浮液由离心泵或齿轮泵经滤浆通道打入框内，滤液穿过滤框两侧滤布，沿相邻滤板沟槽流至滤液出口，固体则被截留于框内形成滤饼。

滤饼充满滤框后停止过滤。

滤液在引出方式上有明流与暗流之分。

凡是滤液从每一滤板下方直接引出的称明流。

而集中在末端出口流出的称为暗流。

洗涤滤饼时，洗水经由洗水通道进入滤板与滤布之间。

由于关闭洗涤板下部的滤液出口，洗水便横穿滤框两侧的滤布及整个滤框厚度的滤饼，最后由非洗涤板下部的滤液出口排出。

由于洗水通过滤饼的厚度为最终过滤操作时的一倍，而洗水通过的过滤面积仅为过滤操作时的1/2。

因此，洗涤速率仅为最终过滤速率的l／4。

转筒真空过滤机工作原理转鼓内维持一定的真空度，与外界大气压的压差即为过滤推动力。

在过滤操作时，转鼓下部浸没于待处理的料液中。

当转鼓以低速旋转时，滤液就穿过过滤介质而被吸入转鼓内腔，而滤渣则被过滤介质阻截，形成滤饼。

当转鼓继续转动，生成的滤饼依次被洗涤、吸干、刮刀卸饼。

若滤布上预涂硅藻土层，则刮刀与滤布的距离以基本上不伤及硅藻土层为宜。

最后通过再生区，压缩空气通过分配阀的Ⅳ室进入再生区，吹落堵在滤布上微粒，使滤布再生。

对于预涂硅藻土层或刮刀卸渣时要保留滤饼预留层的场合，则不用再生区。

反渗透（RO）、纳滤（NF）、微滤（MF）、超滤（UF）渗透；外界压力作用时，由于纯溶剂（水）的化学位大于溶液中溶剂的化学位，引起纯溶剂透过膜向溶液侧迁移，反渗透；对溶液施加的压力超过渗透压Δπ时，溶液中溶剂的化学位高于纯溶剂的化学位，于是溶液中溶剂以压力差为推动力，透过膜向纯溶剂侧迁移，实现了从溶液中分离出溶剂由于此时溶剂的迁移方向与渗透方向相反，离心分离-实现离心分离操作的机械称为离心机离心机分类按离心分离因数大小将离心机分普通离心机、常速离心机，超高速离心机。

按操作原理的不同可分为沉降离心机、分离离心机、过滤离心机、第四章尺寸减小机械尺寸减小；对物料施加一定的外力，克服分子间的内聚力，将物料分裂破碎的操作尺寸减小机械主要有切碎机、冲击式粉碎机、磨碎机、压碎机和气流粉碎机等五尺寸减小的方法：挤压、剪切、冲击、研磨、劈裂、折断、锯断等粉碎；用撞击或挤压的方法使物料破碎根据原料粉碎后直径不同，粉碎机可以分为:普通粉碎机、微粉碎机和超微粉碎机•按粉碎形式分为:冲击式粉碎机和研磨式粉碎机。

冲击式粉碎机主要分机械冲击式和气流冲击式两轴向喂入式、径向喂入式第三节常用的磨碎机械有片磨、锥磨和对辊式磨粉机及磨介式粉碎机等片磨的磨盘主轴轴线垂直于水平面的称为立式磨浆机。

磨盘主轴轴线平行于水平面的称为卧式磨浆机。

盘式磨浆机物料研磨的工作原理是借助于两个磨盘间的压力与两盘上的磨纹在旋转时所产生的摩擦和剪切作用而使物料磨碎成微细颗粒磨盘的材质主要有下列几种：（l）天然石磨盘（2）钢磨盘（3）砂轮磨盘（4）陶瓷磨盘第五章，混合与均质机械混合：指两种或两种以上不同组份的物料在外力作用下运动速度方向发生改变，使各组份的粒子均匀分布的过程混合机械：将两种或两种以上不同组分的物料混合在一起构成混合物的机械设备。

有两类：混合机、搅拌机和捏合机均质：对乳浊液、悬浮液进行边破碎边混合的过程。

所采用的机械设备有均质机和胶体磨整个混合过程存在着三种混合方式：（一）对流混合（二）扩散混合（三）剪切混合。

对于高粘稠度流变物料如面团和糖蜜等，主要是依靠剪切混合，一般称为捏和捏合：工作部件对物料进行剪切、挤压使其先局部混合再达到整体混合的过程一、名词解释1、灌肠式包馅成型：面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长度时被切断，同时封口成型。

注入式包馅成型：馅料由喷管注入挤出的面坯中，然后被封口、切断。

辊压切割成型：通常指物料在一对或几对相向旋转的辊子挤压下变形，成为面带或面条的操作过程。

2、预煮、煮制3、蒸发操作：利用加热的方法，使溶液中的部分溶剂气化除去，以提高溶液的浓度。

二次蒸汽：物料受热蒸发产生的蒸汽。

额外蒸汽：二次蒸汽不用于蒸发设备，而用于他用，此时的二次蒸汽为额外蒸汽。

4、热风干燥、喷雾干燥机冻干：制品经完全冻结，并在一定的真空条件下使冰晶升华，从而达到低温脱水的目的，此过程即称为冷冻干燥（Freeze-drying），简称冻干。

流化床：是指在一个设备中，将颗粒物料堆放在分布板上，当气流由设备下部通入床层，随着气流速度加大到某种程度，固体颗粒在床内会产生沸腾状态，这种床层称为流化床。

二、填空题1、食品成型主要有如下六种方法：包馅成型、挤压成型、卷绕成型、辊压切割成型、冲印和辊印成型、搓圆成型。

包馅机通常可分为回转式、灌肠式、注入式、剪切式和折叠式等几种包馅成型方式。

挤压成型机械主要有三种类型：螺杆式挤压成型机、辊压式挤压成型机、冲压式挤压成型机，通心粉机属于螺杆式挤压成型机辊压操作：由旋转的压辊，对物料施以挤压、摩擦，使通过辊隙的物料在此作用下形成一定形状、规格的操作。