2020西式面点师（中级）考试
1、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
（×）
2、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
（√）
3、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。
（√）
4、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。
（√）
5、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。
（×）
6、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。
（√）
7、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
（√）
8、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。
（√）
9、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。
（√）
10、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。
（×）
11、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
（×）
12、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。
（×）
13、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
（√）
14、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。
（×）
15、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
（√）
16、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
（ B ）
A、果冻
B、泡夫
C、苏夫力
D、木司
17、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。
（ D ）
A、全部混合均匀
B、糖粒全部溶化
C、浓稠柔软
D、浓稠坚硬
18、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。
（ A ）
A、枣木
B、红木
C、松木
D、杉木
19、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。
（ D ）
A、牛奶
C、淀粉
D、盐
20、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
（ C ）
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
21、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。
（ A ）
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
22、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。
（ B ）
A、化学膨大
B、化学起泡
C、膨松剂膨大
D、体积膨大
23、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。
（ C ）
A、10～12分钟以内
B、15～18分钟以内
C、20～25分钟以内
D、30～50分钟以内
24、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。
（ C ）
A、反复揉制
B、多次擀平
C、冷却
25、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。
（ C ）
A、香味纯正
B、凝固快
C、细腻清洁
D、使用灵活
26、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
（ C ）
A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
27、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
（ C ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
28、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
（ A ）
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
29、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。
（ A ）
A、所用的蛋糕坯
B、所需的蛋糕架
C、所需的裱制原料
D、制作裱花蛋糕的标准
30、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。
（ D ）
A、奶油
B、黄油
C、蛋清
D、蛋黄
31、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。
（ C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
32、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。
（ D ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
33、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。
（ A ）
A、细腻光滑
B、洁白细腻
C、柔韧性强
D、光滑流畅
34、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。
（ B ）
A、撒
B、沾
C、点
D、淋
35、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。
（ D ）
A、采购
B、消耗
D、利用
36、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。
（ C ）
A、面筋含量高
B、糖分少
C、结构紧密
D、结构细腻
37、【单选题】()属于复合膨松剂。
（ C ）
A、小苏打
B、臭碱
C、发粉
D、活性干酵母
38、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。
（ D ）
A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性
39、【单选题】定价系数与()有关。
（ B ）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
40、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（ A ）
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
41、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
（ D ）
A、糖尿病
C、甲状腺肿大
D、高血压
42、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
（ C ）
A、燃料
B、人工
C、各项
D、原料
43、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。
（ A ）
A、白糖
B、淀粉
C、油脂
D、巧克力
44、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。
（ D ）
A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断供电
45、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
（ C ）
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
46、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。
（ B ）
A、不能含有丰富的物料
B、不能含有大颗粒配料
C、不能太软
D、不能太黏稠
47、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。
（ A ）
A、水分少
B、糖分少
C、油脂少
D、牛奶少
48、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
49、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。
（ A ）
A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类
50、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。
（ A ）
A、鸡蛋
B、牛奶
C、糖
D、盐。