西式面点师（中级）证模拟考试
1、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
（×）
2、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
（×）
3、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
（√）
4、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
（√）
5、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。
（√）
6、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。
（×）
7、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。
（√）
8、【判断题】()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。
（√）
9、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
（√）
10、【判断题】()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
（√）
11、【判断题】()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。
（√）
12、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。
（×）
13、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。
（×）
14、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（×）
15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。
（D ）
A、外表脆硬
B、内部酥脆
C、底部呈浅黄色
D、内部成熟
16、【单选题】“éclair”是一种()。
（C ）
A、冷冻甜点
B、圆形塔
C、长形泡夫
D、排
17、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。
（C ）
A、热水
B、可可脂
C、淡奶油
D、黄油
18、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（A ）
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
19、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。
（D ）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
20、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。
（D ）
A、汉堡包
B、吐司
C、热狗
D、木司
21、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。
（D ）
A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
22、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。
（C ）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
23、【单选题】毛利额是()。
（B ）
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
24、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。
（B ）
A、牛奶
B、油脂
C、水
D、膨松剂
25、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。
（C ）
A、复合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、容器成型法
26、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。
（C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
27、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。
（C ）
A、铝质
B、不锈钢
C、紫铜
D、搪瓷
28、【单选题】下列不属于乳制品的是()。
（A ）
A、人造奶油
B、计司
C、炼乳
D、奶粉
29、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。
（D ）
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
30、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。
（A ）
A、可可脂
B、脂肪酸
C、水分
D、脂蛋白
31、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
（C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
32、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。
（A ）
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、发酵时间
D、搅拌时间
33、【单选题】“butter”是指()。
（A ）
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
34、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。
（C ）
A、清酥面坯
B、排
C、清蛋糕
D、油脂蛋糕
35、【单选题】“Almond”是指()。
（A ）
B、柠檬
C、杏
D、桃
36、【单选题】定价系数与()有关。
（B ）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
37、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。
（A ）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
38、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。
（A ）
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
39、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
（C ）
A、燃料
B、人工
C、各项
D、原料
40、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。
（A ）
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
41、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
（A ）
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
42、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
（D ）
A、牛奶
B、黄油
C、糖
D、水
43、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。
（C ）
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
44、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。
（B ）
A、缬氨酸
B、胱氨酸
C、苯丙氨酸
D、异亮氨酸
45、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。
（C ）
A、光亮、平滑
B、细腻、柔软
C、形态完整
D、薄厚均匀
46、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。
（A ）
A、黄油蛋糕
B、干果蛋糕
C、鸡蛋蛋糕
D、杏仁蛋糕
47、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。
（D ）
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
48、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B ）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
49、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。
（A ）
A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类
50、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
（C ）
B、片刀
C、滚刀
D、刮刀。