职业技能鉴定国家题库西式面点师中级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。

2、按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号码和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

4、不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区填写无关内容。

一、单项选择题(第1题～第60题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1.5分，满分90分。

) 1、（ ）是以善恶为评价标准的。

A 、公德B 、道德C 、文明D 、活动 2、在现在社会里下列行为中，（ ）属于不道德行为。

A 、孝敬父母B 、大企业吞并小企业C 、夫妻恩爱D 、缺斤少两 3、（ ）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A 、职业道德B 、社会公德C 、集体公德D 、家庭婚姻道德 4、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（ ）。

A 、一般卫生质量B 、生产、储运、销售中的卫生措施C 、粪便污染D 、生产、储运、销售中的管理情况 5、（ ）是人体最经济的供能物质。

A 、蛋白质B 、脂肪C 、水D 、糖类6、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（ ）多的食物所吸引。

A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类 D 、油脂7、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ ）的食物。

A 、可食状态B 、已知有毒C 、经口摄入D 、正常摄入数量 8、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（ ）。

A 、食用B 、销毁C 、存入冰箱D 、存入库房 9、盛装醋的容器最好选用（ ）器皿。

A 、塑料B 、铜C 、铁D 、玻璃 10、由于鱼肉含有较多的水分和（ ），固容易腐败变质。

A 、蛋白质 B 、脂肪 C 、维生素 D 、无机盐 11、（ ）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A 、青壮年B 、老年人C 、婴幼儿及儿童D 、孕妇及乳毒 12、营养强化剂遇（ ）一般不会被破坏。

A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 13、不能强化的食品种类是（ ）。

A 、谷类食品B 、海产品C 、日常食用调味品D 、饮料 14、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（ ）。

A 、定人、定物B 、定时间C 、定质量D 、定数量 15、脂肪不具备的生理功用是（ ）。

A 、供给热能B 、保护机体不受损伤C 、构成身体组织细胞D 、促进水溶性维生素的吸收16、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（ ）。

A 、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量低 C 、熔点低 D 、维生素含量多 17、下列中科学的喝水方法是（ ）。

A 、清晨空腹喝一杯凉开水B 、每天只饮用纯净水C 、饥渴时多饮水D 、边吃饭边饮用大量的水 18、（ ）的消化主要在小肠。

A 、蛋白质B 、淀粉、双糖C 、脂肪D 、无机盐 19、谷类的糊粉层中含（ ）较多。

A 、纤维素B 、脂肪C 、水D 、淀粉 20、（ ）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。

A 、小白菜 B 、菜花 C 、洋白菜 D 、西红柿 21、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（ ）。

A 、提供必需氨基酸 B 、改善大脑机能C 、防止血栓形成D 、防动脉硬化和冠心病的作用 22、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（ ）。

A 、蛋白质B 、维生素C 、矿物质D 、营养物质23、由于大多数粮食含有较多的酸性无素，所以要特别注意多吃（ ）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A 、水果、蔬菜B 、肉类C 、禽类D 、蛋类24、一般成年人每日应吃到（ ）克以上的新鲜蔬和100～200克左右的水果。

A 、100 B 、300 C 、500 D 、90025、膳食制度是指把全天的（ ）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A 、乳、蛋类B 、肉类C 、饮料D 、食物 26、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（ ）。

A 、食物多样、谷类为主 B 、多吃蔬菜、水果和薯类C 、每天吃奶类、豆类及其制品D 、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油 27、（ ）不是定型用工具。

A 、木板B 、面团刮刀C 、平刀D 、片刀 28、（ ）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。

A 、面团刮刀 B 、面团及奶油刮刀 C 、平刀 D 、片刀 29、使用粉筛时，下列操作不正确的是（ ）。

A 、将粉料放入粉筛内、装满B 、将粉料放入粉筛内，不易过满C 、双手左右摇晃粉筛D 、让粉料从筛眼中通过 30、衡器必须放在（ ）。

A 、固定、卫生处B 、卫生、清洁处C 、平稳、通风处D 、固定、平稳处 31、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要（ ）。

A 、彻底清洗一次B 、彻底消毒一次C 、彻底修理一次D 、彻底保养一次 32、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（ ）。

A 、质地的互相搭配 B 、形状的合理搭配C 、所含营养素相互间的营养搭配D 、所含营养素的统一性33、合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的（ ）。

A 、口味要求和生理要求 B 、质量要求和感官要求 C 、质量要求和生理要求 D 、色彩要求和感官要求34、奶油是从（ ）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A 、奶粉 B 、鲜牛奶 C 、猪油 D 、牛脂 35、发粉中的填充物多选用（ ），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。

A 、面粉B 、淀粉C 、糖粉D 、乳粉36、目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（ ）。

A 、油脂替代品B 、膨松剂C 、增稠剂D 、乳化剂 37、配制色素溶液时，应用（ ）溶解色素。

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水38、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。

A、组织状态和色泽B、光亮度和营养价值C、组织状态和使用方法D、营养价值和使用方法39、甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、甜水B、少司C、木司D、汁40、焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。

A、糖B、温度C、水D、熬糖锅41、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动42、（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

A、脆皮面包B、硬质面包C、松质面包D、油脂面包43、一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。

A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包44、硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般有料有（）等。

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐45、硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状46、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。

A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短47、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合48、调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。

A、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中49、在欧美国家、无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵50、在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干51、下列属于冷冻甜点的是（）。

A、布丁B、木司C、泡夫D、塔52、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。

A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法53、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和（）等。

A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法54、下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（）。

A、时间B、温度C、湿度D、面包体积55、（）是指色彩的明度和纯度。

A、色相B、色性C、色度D、色比56、（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。

A、撒B、沾C、点D、淋57、对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味我色彩。

A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀58、我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是（）。

A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法59、裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和（）最为常用。

A、裱花嘴挤法B、圆口袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、纸卷挤法60、饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、5～15B、10～20C、15～25D、20～30二、判断题(第61题～第70题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1分，满分10分。

)61、( )“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。

62、( )面粉颜色越白，含水量越高，则面筋筋力越大。

63、( )制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

64、( )泡夫类制品有两种，一类是圆形的，中文称为奶油气豉，另一类是长形的，中文称为气鼓气。

65、( )使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，体积大、组织松软。

66、( )制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法搅拌，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

67、( )木司是一种层次清晰、松酥的甜食。

68、( )采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在冰箱内冷冻数小时，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

69、( )饼干烘烤时的温度、受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。

70、( )在标准色中，任何两色按一定比例调合的色即为间色。