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高中生物选修一课题3 泡菜的腌制和亚硝酸的测定导学(有答案)

“教书先生”恐怕是市井百姓最为熟悉的一种称呼,从最初的门馆、私塾到晚清的学堂,“教书先生”那一行当怎么说也算是让国人景仰甚或敬畏的一种社会职业。

只是更早的“先生”概念并非源于教书,最初出现的“先生”一词也并非有传授知识那般的含义。

《孟子》中的“先生何为出此言也?”;《论语》中的“有酒食,先生馔”;《国策》中的“先生坐,何至于此?”等等,均指“先生”为父兄或有学问、有德行的长辈。

其实《国策》中本身就有“先生长者,有德之称”的说法。

可见“先生”之原意非真正的“教师”之意,倒是与当今“先生”的称呼更接近。

看来,“先生”之本源含义在于礼貌和尊称,并非具学问者的专称。

称“老师”为“先生”的记载,首见于《礼记?曲礼》,有“从于先生,不越礼而与人言”,其中之“先生”意为“年长、资深之传授知识者”,与教师、老师之意基本一致。

单靠“死”记还不行,还得“活”用,姑且称之为“先死后活”吧。

让学生把一周看到或听到的新鲜事记下来,摒弃那些假话套话空话,写出自己的真情实感,篇幅可长可短,并要求运用积累的成语、名言警句等,定期检查点评,选择优秀篇目在班里朗读或展出。

这样,即巩固了所学的材料,又锻炼了学生的写作能力,同时还培养了学生的观察能力、思维能力等等,达到“一石多鸟”的效果。

我国古代的读书人,从上学之日起,就日诵不辍,一般在几年内就能识记几千个汉字,熟记几百篇文章,写出的诗文也是字斟句酌,琅琅上口,成为满腹经纶的文人。

为什么在现代化教学的今天,我们念了十几年书的高中毕业生甚至大学生,竟提起作文就头疼,写不出像样的文章呢?吕叔湘先生早在1978年就尖锐地提出:“中小学语文教学效果差,中学语文毕业生语文水平低,……十几年上课总时数是9160课时,语文是2749课时,恰好是30%,十年的时间,二千七百多课时,用来学本国语文,却是大多数不过关,岂非咄咄怪事!”寻根究底,其主要原因就是腹中无物。

特别是写议论文,初中水平以上的学生都知道议论文的“三要素”是论点、论据、论证,也通晓议论文的基本结构:提出问题――分析问题――解决问题,但真正动起笔来就犯难了。

知道“是这样”,就是讲不出“为什么”。

根本原因还是无“米”下“锅”。

于是便翻开作文集锦之类的书大段抄起来,抄人家的名言警句,抄人家的事例,不参考作文书就很难写出像样的文章。

所以,词汇贫乏、内容空洞、千篇一律便成了中学生作文的通病。

要解决这个问题,不能单在布局谋篇等写作技方面下功夫,必须认识到“死记硬背”的重要性,让学生积累足够的“米”。

课题3 泡菜的腌制和亚硝酸的测定一、乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。

属于生物,最适pH=5。

乳酸菌种类多,分布广,常见乳酸菌有和(用于制酸奶)。

分布:在自然界分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。

繁殖:以二分裂方式进行繁殖(无性生殖)代谢类型:异养厌氧型二、亚硝酸盐小知识:自然界中,亚硝酸盐分布广泛,蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。

亚硝酸盐为白色粉末,外观与食盐相似,有咸味,易溶于水,可作食品添加剂。

亚硝酸盐为强氧化剂,能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,导致缺氧性中毒症状。

膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒,当摄入总量达到3g时,会引起死亡。

膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺,亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用(亚硝酸盐本身不是致癌物质)。

亚硝酸盐在pH=3,温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺,因此,霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。

我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg,酱菜中不超过20mg/kg,而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。

三、泡菜制作的原理与实验流程1.原理:在无氧条件下,微生物(主要是假丝酵母和乳酸菌)利用菜中的糖和其他营养物进行,发酵产物有有机酸和醇类物质等,其中也有(HNO2)。

思考:为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?2.实验流程:原料加工→修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状→加入调味料装坛→→成品加盐→盐水→泡菜盐水3、操作提示:(1)泡菜坛的选择:应选用的泡菜坛。

检查方法:坛口向上,压入水中,看坛内壁有无渗水现象。

(2)蔬菜处理:将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒,到菜表皮萎焉时收下,切分成条状或片状。

(3)配制盐水:清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。

盐的作用:调味,抑制微生物生长,所以盐含量过低会造成细菌污染。

煮沸的目的一是除去水中氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌,冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。

(4)装坛发酵:将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。

将经过处理的蔬菜混合均匀,装入泡菜坛内,装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。

向坛盖边缘的水槽中注满水。

并注意发酵过程中补充水。

(坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境)(5)腌制条件:温度不能过高,食盐含量不能过低,腌制时间不能过短如细菌污染大量繁殖后,亚硝酸盐含量增加腌制过程中,亚硝酸盐含量先增多,后减少。

(6)泡菜发酵的阶段:泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断累积,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。

发酵前期:蔬菜刚入坛时,蔬菜表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。

发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。

特点:还有一点点氧气,微生物(大肠杆菌,酵母菌)发酵,产生代谢产物,二氧化碳排出,形成无氧环境,为后面乳酸菌发酵提供条件,乳酸含量逐渐增加,抑制微生物生长繁殖。

发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸的积累量可达到0.6%~0.8%;乳酸积累pH达3.5~3.8。

大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。

这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。

发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵特点:乳酸菌逐渐占据优势,其他发酵微生物受到抑制,乳酸积累增多发酵后期:在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上。

当乳酸积累达1.2%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。

此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。

特点:乳酸含量过高,抑制乳酸菌活动,乳酸菌减少。

思考:1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?四、亚硝酸盐含量的测定1、测定亚硝酸盐含量的原理----比色法:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。

将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色,即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。

2、材料与器具:泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等3、步骤:(1)配置溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸,避光保存N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存亚硝酸钠溶液(5ug/mL) 提取剂:氯化镉、氯化钡氢氧化铝乳液(吸附、净化)氢氧化钠溶液(中和过多酸)(2)配制标准显色液用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug,2ug,3ug,4ug,5ug和7.5ug亚硝酸钠),分别置于50mL比色管中,再取1支比色管作为空白对照。

并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置3~5分钟后;再分别加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,加蒸馏水至50mL,混匀;观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化(玫瑰红色逐渐加深)。

(3)制备泡菜样品处理液(4)比色a.样品即滤液加入比色管b.显色反应:先加对氨基苯磺酸,后加N-1-萘基乙二胺盐酸盐c.比色:显色后与标准显色液对比,找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量五、亚硝酸盐与癌症亚硝胺类亚硝酸盐是最常用的一种添加剂,它能抑制肉毒杆菌的生长,同时保持肉色鲜嫩。

它主要用于熟肉食品,如火腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉罐头、熏鱼、鱼罐头等,有时在腌制鱼、肉时,也使用硝酸盐作为发色剂和防腐剂。

在细菌硝酸还原酶作用下,硝酸盐被还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身并不致癌,但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合,形成,后者具有很强的致癌性。

硝酸盐可随饮水、进食腌制鱼肉和蔬菜进入人体。

硝酸盐除作添加剂使用外,还天然存在于水和某些蔬菜,如菠菜、卷心菜。

大白菜中,其含量波动很大,并受栽培方式的影响。

过多地使用硝酸胺肥料,尤其在土壤缺钼的地区,都会增加作物和蔬菜中硝酸盐含量。

蔬菜中的硝酸盐本身并无害,只是在口腔和胃肠道内被还原成亚硝酸盐,继而与胺类结合成亚硝胺,才产生致癌性。

预防亚硝胺致癌应注意以下事项:①少吃腌制、熏制肉食及其他亚硝胺或其前体物质丰富的食品尤其是孕妇和儿童,更不宜食用这些食品;②腌制的鱼、肉在食用前,应在阳光下曝晒半小时,让阳光中的紫外线把亚硝胺分解掉,或再经过浸泡、冲洗;③勤刷牙,保持口腔卫生,减少口腔中因细菌活动可能产生的亚硝胺;④维生素c具有阻止亚硝胺合成的作用,同时又是一种抗氧化剂,无毒副作用,可根据情况适量补充。

六、注意事项1.泡菜制作的注意事项(1)泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。

(2)盐水按水盐质量比4 ∶1配制,煮沸冷却后待用。

煮沸有两大作用,一是除去水中氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。

(3)材料装坛时预留1/4空间,不宜过满。

(4)封坛时要注满水,控制严格密封,以保证乳酸菌所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水。

(5)注意控制温度、食盐水浓度和发酵时间。

温度过高,食盐水浓度低于10%,腌制时间过短,会造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量升高,亚硝酸盐含量在10天后开始下降。

食盐水浓度过高,则会使泡菜口味不佳,甚至影响乳酸菌的发酵。

2.测定亚硝酸盐含量的注意事项(1)标准显色液、样品处理液的制备中计量要精确。

(2)制备样品处理液时,氢氧化铝乳液的作用是吸附样品滤液中的杂质,使滤液变得无色透明,便于观察颜色变化。

例:如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线,其中正确的是()【基础训练】1.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐,下列有关叙述中,不正确的是()A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g时,会引起死亡B.在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgC.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kgD.婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg2.下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中,正确的是()A.重氮化→酸化→显色→比色B.重氮化→酸化→比色→显色C.酸化→重氮化→显色→比色D.酸化→重氮化→比色→显色3.将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL,和400 mL的烧瓶内,将口密封,置于适宜温度下培养。

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