制作泡菜的三个关键： 容器、盐水、调料。
（二）、材料
（1） 各种蔬菜均可。 （2） 添加的调味品如花椒、八角； （3） 白酒； （4） 糖和盐。
（三）、操作步骤
视频VCD
将坛口用水封好，防止外界空气进入坛内， 如不封闭，则会有许多需氧菌生长除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
2号坛
2001年1月4日(封坛前)
0.15
0.15
2001年1月8日
0.60
0.20
2001年1月12日
0.20
0.10
2001年1月15日
0.10
0.05
2001年1月19日
0.10
0.05
你能绘制相关的曲线图吗？
3号坛
0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
4、实验结果分析和讨论
三只泡菜坛的亚硝酸盐含量整体的变化趋势基本相同。在腌制后 的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号 坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活 性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。
几个思考题：
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵 液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
适宜温度 原理 注意
20℃左右 30℃~35℃ 15℃~18℃
室温
酵母菌无氧呼吸 产生酒精
醋酸菌有氧呼 吸产生醋酸
毛霉等微生物 能产生蛋白酶 和脂肪酶
乳酸菌发酵产 生乳酸
控制温度、先通 控制温度、通
气后密封
气
2、亚硝酸盐
亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时 会引起死亡。
绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定
的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致
癌物——亚硝胺。
胃
亚硝胺——有致癌作用、致畸作用、致突变作用。
卫生标准：
亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜 中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。
最适PH=5
（4）分布
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、
人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。
传统发酵技术的应用
果酒的制作 果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作
主要菌种
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧
1.3 泡菜的制作
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸 菜类的一种。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康， 所以不宜多吃。
一、泡菜的制作
（一）泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
（1）形态
球型或杆型；
（2）细胞结构 原核生物、 原核细胞结构；
（3）代谢类型
乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖 （包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为 亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对 硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响， 造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
1号坛
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖， 亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 腌制过程中，亚硝酸盐的含量是——先增加后减少。 坛内中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原成亚硝酸盐，腌制久了， 乳酸菌大量繁殖，抑制硝酸还原菌的繁殖，亚硝酸盐含量逐渐下降。
3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久 时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐 会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
二、亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与 N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测 样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 （1）配制溶液 （2）制备标准显示液 （3） 制备样品处理液 （4）比色 样品溶液与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的 亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。