3.代谢：随尿排出 一定温度、pH、微生物的作用下， 转变成致癌物——亚硝胺
4.卫生标准：肉不超过30mg/kg 酱腌菜不超过20mg/kg 婴儿不超过2mg/kg
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4
四.泡菜中的亚硝酸盐
Байду номын сангаас
1.产生：硝酸盐
氧气 硝酸还原菌
亚硝酸盐
2.含量变化：规律： 原因：
3.鉴定：
⑴原理：在盐酸酸化条件下， 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应， 与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合呈玫瑰红色
煮沸冷却
3.装坛：一半时加香辛料
封
八成时加盐水
压（盐水没过菜料） 忌油
4.盖盖，水封
注意控制： 时间、温度、食盐的用量 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁.殖，亚硝酸盐含量增加。3
三.亚硝酸盐 1.物理性质：白色粉末，易溶于水，食品添加剂
2.危害：0.3～0.5g中毒 3g死亡
专题1 传统发酵技术的应用 课题3
泡菜的制作
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1
一.原理：乳酸菌发酵
1.结构：原核（细菌） 2.繁殖：分裂生殖 3.代谢：异养厌氧
C6H12O6酶→ 2C3H6O3 ＋能量 4.分布：空气、土壤、植物体表、
人或动物的肠道
5.种类：乳酸链球菌、 乳酸杆菌（制作酸奶）
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2
二.泡菜的制作过程
压
1.准备蔬菜：挑→洗→晾→切 2.配置盐水：水盐比约为4∶1
⑵方法：比色法
⑶过程：
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5
制备标准显色液
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6
制备样品处理液
酸性 增加亚硝酸盐的溶解度
1.泡菜汁+ 蒸馏水 + 提取剂（氯化镉、氯化钡）
摇床振荡1h
振荡
榨菜 泡菜 雪菜
2.加氢氧化钠定容，过滤 中和过多的酸
3.取滤液，加氢氧化铝定容 除去溶液中的色素
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过滤
7
显色 滤液 +对氨基苯磺酸 + N-1-萘基乙二胺盐酸盐
比色 与标准显色液比较，记录对应的亚硝酸钠的含量
标准液
样液
计算
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分光光8度计 （550nm）
制作酸奶
杀灭细菌
含抗生素的牛奶 能否制成酸奶?
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9
含盐量
泡菜中亚硝酸盐含量的变化
时间（天）
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10
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11