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2．我国卫生标准规定
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3.亚硝酸盐含量的测定
(1)测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发
生 重氮化 成 玫瑰红
反应后，N1与萘基乙二胺盐酸盐
结合形
色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的
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⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 ⑨蒸馏水：作为溶剂。 (2) 亚 硝 酸 盐 含 量 可 按 下 面 公 式 进 行 计 算 ： 亚 硝 酸 盐 含 量 ＝ 取样样量品中40亚m硝L酸滤盐液含的量质/量m/gkg。
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[思维激活1] 乳酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措 施有利于为菌种提供厌氧环境？ 提示 盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营 造厌氧环境。
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1．泡菜制作的原理及流程
酶 反应式：C6H12O6――→2C3H6O3＋能量 (3)乳酸菌的分布 广泛分布在自然界中， 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠 道内 都有分布。
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2．制作过程 (1)将新鲜蔬菜预先处理成 条状或片状 。 (2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为 4∶1 的比例配制， 煮沸冷却 备用。 (3)腌制的条件 注意控制腌制的 时间、 温度 和 食盐用量 ，温度过高，食盐用 量不足10%，腌制时间 过短，容易造成 细菌大量繁殖 ，亚硝 酸盐含量 大量增加 。 (4)一般腌制 10 d后，亚硝酸盐含量开始下降。
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【巩固1】 在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是 ( )。 A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止 污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐 量不足，也易造成细菌大量繁殖。 答案 B
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1．亚硝酸盐含量的检测原理 (1)NO－ 2 ＋对氨基苯磺酸―H―＋→反应物 (2)反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐―→玫瑰红色染料 (3)显色样品与已知浓度标准液进行“目测比较”→估算样品 中亚硝酸盐含量
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泡菜的制作过程
1．制作原理 (1)乳酸菌的新陈代谢类型 异养厌氧型 ；常见种类 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 ， 乳酸杆菌 常用于生产酸奶。
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(2)乳酸菌的作用 在 无氧 条件下，乳酸菌可将葡萄糖分解成 乳酸 。
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2．测定步骤
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特别提示 (1)实验中所用各种试剂、药品及作用 ①对氨基苯磺酸：与亚硝酸盐发生重氮化反应。 ②盐酸：营造酸性环境。 ③N-1-萘基乙二胺盐酸盐：与重氮化反应的产物结合生成玫瑰红 色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂。 ④硅胶：干燥剂，用于干燥亚硝酸盐。 ⑤干燥后的亚硝酸钠：制备相应浓度的标准比色液。 ⑥氯化镉、氯化钡：溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂。 ⑦氢氧化钠：中和过多的盐酸，营造碱性环境。
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亚硝酸盐含量的测定
1．亚硝酸盐 膳食中的亚硝酸盐一般 不会 (会，不会)危害人体健康，但是 当人体摄入总量达到 0.3～0.5 g 时，会引起中毒；当摄入总量 达到 3 g 时，会引起死亡。亚硝酸盐在特定的条件下会转变 为 亚硝胺 ，后者具有 致癌、致畸、致突变 作用。
课题3
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课程标准 1.运用发酵食品加工的基本方法。 2.测定食品加工中可能产生的有害物质。 课标解读 1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
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2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析
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特别提示 (1)泡菜腌制及质量检测指标：成功的关键是营造无氧 环境。检测指标有乳酸的含量、泡菜的色泽和风味，在初期发酵 的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品 质最好，因此，常把这个阶段作为泡菜的成熟期。 (2)蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐， 亚硝酸盐是一种强氧化剂，食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白 被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导 致缺氧性中毒症状。
＿标＿准＿液＿进行
目测 比较，可以大致 估算 出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(2)测定操作： 配制溶液 →制备 标准显色液 →制备样品处理液
→ 比色 。
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[思维激活2] 现有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用做“不 同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”实验的材料？ 为什么？ 提示 白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。