乳酸杆菌
乳酸链球菌
乳酸菌 代谢类型： 异养厌氧型 C6H12O6 制作泡菜
酶
２C３H６O３+能量
制作酸奶
各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等
材
添加的调味品，如花椒、八角等
料
白酒、白糖和盐Hale Waihona Puke 设备及用品泡 菜 坛
菜
菜
刀
板
火候好
泡菜坛
无裂纹、无砂眼
坛沿深、盖子吻合好
泡菜优点
制 作 容 易 成 本 低 廉 营 养 卫 生
利 于 贮 存
风 味 可 口
鲜 嫩 清 脆
增 进 食 欲
容 易 消 化
膳食中的绝大多数亚硝酸盐 在人体内以“过客”的形式随尿 排出，只有在特定的条件下（适 宜的 PH 、温度和一定的微生物作 用），才会转变成致癌物 —— 亚 硝胺。大量动物实验表明，亚硝 胺具有致癌作用，同时对动物具 有致畸和致突变作用。研究表明， 人类的某些癌症可能与亚硝胺有 关。
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰 富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发 生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放 太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还 原成亚硝酸盐，危害人体健康。
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物 类型 原理
酵母菌， 真菌，兼 性厌氧
醋酸菌， 细菌，好 氧菌
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
酵母菌的 醋酸菌的 无氧呼吸 有氧呼吸 产生酒精 产生醋酸 20℃ 无氧 30~35℃ 通入氧气
反应条件
15～18℃接 种，酒精含 常温，无 量控制在12 氧条件 ％左右
检测方法
重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测