3、材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、 洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白 萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八 角等。 （3） 白酒。
（4） 食糖和盐。
4、步骤 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的 小块。
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛 内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、及调味品 放入坛，混合均匀。如果希望发酵快 些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛， 再加上一些白酒。
（ 4 ）将坛口用水封好，防止外界空 气进入。 （5）泡菜发酵
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的 微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和 酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸 发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、 酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以 气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成缺 氧状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙 醇、CO2等称异型乳酸发酵。 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降， 缺氧状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃 的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8. 大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑 制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味 且清香品质最好。
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的 时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、 腌制时间过短，容易造成细菌大量 繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在 腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始 下降。
4、泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜 盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应 经严格检验，其优劣的区分方法如下：
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的 浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易， 成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广 东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目 前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风 味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以 增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家 也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜， 或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美 事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身 体健康，所以不宜多吃。
分布：
蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 7mg/Kg 以上，而豆粉中平均含量可达 10mg/Kg。
卫生标准：
亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得 超 过 30mg/Kg ， 酱 腌 菜 中 不 超 过 20mg/Kg ， 而 婴 儿 奶 粉 中 不 得 超 过 2mg/Kg。
说出坛内微生物的代谢类型的 变化情况。
3、为什么泡菜坛内有时会长一 层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的 繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物， 泡菜发酵液营养丰富，其表面氧 气含量也很丰富，适合酵母菌的 繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬 菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含 有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过 久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮 熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会 被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质 好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
②看内壁 : 将坛压在水内，看内壁， 以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸 一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把 沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的 泡菜坛质量较好，反之则差。 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的 质量则好，空响、砂响、音破的质次。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸 积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性 受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停 止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时 加入新鲜蔬菜，不断取用。 （6）如果加入一些已经腌制过的泡菜 汁更好，这相当于接种已经扩增的发 酵菌，可减少腌制时间。
复习旧知 1、腐乳的制作用的是什么微 生物 细胞结构？代谢类型？生殖方 式？ 2、腐乳的前期发酵的目的是 什么？时间多长？ 3、腐乳制作过程中有哪些措 施可以预防杂菌污染？
一、课题目标 尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡 菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相 关的食品安全问题。
二、课题重点与难点 课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝 酸盐含量。 课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体 内以“过客”的形式随尿排出，只有在 特定的条件下（适宜的PH、温度和一定 的微生物作用），才会转变成致癌物 — — 亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺 具有致癌作用，同时对动物具有致畸和 致突变作用。研究表明，人类的某些癌 症可能与亚硝胺有关。
请你设计实验证明亚硝胺能 使动物细胞发生癌变。
一、泡菜的制作 （一）、菜制作基础知识
1、乳酸菌
（1）形态：球型或杆型； （2）细胞结构：原核细胞；你认为有哪些结构？ （3）代谢类型：乳酸菌是异养厌氧型细菌； 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见 的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应 式吗？ 另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。 思考： 用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶的营养 和能量会发怎样的变化？为什么？ 把100毫升的牛奶分别放入100、200、 300、400毫升的容器中进行乳酸发酵， 最先发酵成功的是哪个？ 你能说出理由吗？
几个思考题：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长， 它也是一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封 闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气 隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是 最简易的造成无氧环境的方法。这样， 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进 行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需 氧菌生长，蔬菜会腐烂。
（4）分布
乳酸菌种类很多，在自然界中分 布广泛，空气、土壤、植物体表、 人或动物的肠道内都有乳酸菌的分 布。
你能说出乳酸杆菌与 酵母菌的异同吗?
2、亚硝酸盐
你知道亚硝酸盐吗？知道它 的危害吗？ 亚硝酸盐 ( 包括亚硝酸钾和亚 硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量 达到0.3～0.5g时，会引起中毒， 达3g时会引起死亡。