1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，其结构简式为2．油脂在酸或碱催化条件下可以水解，在酸性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸；在碱性条件下水解为甘油和高级脂肪酸盐。
3．蛋白质在酶的催化作用下水解生成氨基酸，蛋白质能发生颜色反应，而硝酸可以使蛋白质变黄，蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。
[自学教材•填要点]1．组成与分类元素组成代表物代表物分子油脂油C、H、O 植物油不饱和高级脂肪酸甘油酯脂动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯蛋白质C、H、O、N、S、P等酶、肌肉、毛发等氨基酸连接成的高分子2．化学性质(1)油脂：油脂是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类物质，因此能发生水解反应。
甘油其中反应②又叫皂化反应，即油脂在碱性条件下的水解反应（2）蛋白质①水解反应：蛋白质。
氨基酸②特征反应[师生互动·解疑难](1)油脂的结构表示为，其中R1、R2、R3代表饱和烃基和不饱和烃基，它们可以相同，也可以不同。
(2)油脂是混合物，没有固定的熔、沸点。
(3)油(植物油脂)的主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯，通常呈液态；脂肪(动物油脂)的主要成分是饱和高级脂肪酸甘油酯，通常呈固态。
(4)油脂的密度比水的小，不溶于水，易溶于有机溶剂(5)“油脂”是高级脂肪酸与甘油( )形成的酯，不能将“油脂”书写成“油酯”。
常见高级脂肪酸如硬脂酸(C17H35COOH)，软脂酸(C15H31COOH)，油酸(C17H33COOH)。
(6)天然蛋白质水解的最终产物是各种α－氨基酸。
(7)利用蛋白质的颜色反应可鉴别部分蛋白质，颜色反应属于化学变化。
1．判断下列描述的正误(正确的打“√”，错误的打“×”)。
(1)油脂属于高分子化合物。
()(2)油脂能发生水解反应。
()(3)蛋白质属于天然高分子化合物，没有蛋白质就没有生命。
()(4)植物油不能使溴水褪色。
()(5)蛋白质分解生成氨基酸。
()答案：(1)×(2)√(3)√(4)×(5)×[自学教材·填要点]1．油脂的作用(1)产生能量最高的营养物质。
(2)人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。
(3)能保持体温和保护内脏器官。
(4)增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。
2．蛋白质的作用(1)蛋白质存在于一切细胞中，组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分，必需氨基酸共8种，非必需氨基酸共12种。
(2)蛋白质是人类必需的营养物质。
(3)蛋白质在工业上也有广泛的用途。
动物的毛和蚕丝的成分都是蛋白质，它们是重要的纺织原料。
(4)酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。
[师生互动·解疑难](1)蛋白质、淀粉、纤维素都是天然高分子化合物，油脂不属于高分子化合物。
(2)酶是一种蛋白质，使用酶时温度不能过高，因高温下蛋白质会变性而使酶失去催化功能。
(3)蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味，利用此性质可鉴别棉织物和毛织物。
2．将下列营养物质在人体中的作用用短线连接起来。
营养物质人体中的作用①纤维素A．保持体温、保护内脏器官②油脂B．加强胃肠蠕动③蛋白质C．人体内重要催化剂④酶D．必需营养物质答案：①——B，②——A，③——D，④——C[例1]下列有关油脂的叙述中，不正确的是()A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯C．油脂是酯的一种D．油脂都不能使溴水褪色[解析]纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，所以是混合物。
油脂是酸与醇作用的产物，属于酯类。
油脂结构中的烃基有些是不饱和的，具有双键，可使溴水褪色。
[答案]D液态油脂——植物油分子结构的烃基中含有碳碳不饱和键，有类似乙烯的化学性质，能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色，能与H2发生加成反应。
1．油脂是植物油与动物脂肪的总称。
油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。
油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键有关的是()A．工业生产中，常利用油脂在碱性条件下的水解反应来制取肥皂B．油脂在人体内发生水解反应，可以生产甘油和高级脂肪酸C．植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质解析：本题要求选出“与含有的不饱和双键有关的”性质，A、B、D三项是油脂的共性，与结构中是否含不饱和双键无关；C项“与Br2加成”是不饱和双键的特性。
答案：C[例2]关于蛋白质的叙述中，错误的是()A．蛋白质是一种高分子化合物B．蛋白质是一种基本营养物质C．灼烧某白色纺织品有烧焦羽毛的气味，则可说明此纺织品不是人造丝D．人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化[解析]蛋白质是由氨基酸连接成的高分子，A项正确；蛋白质、油脂、糖类是食物中的基本营养物质，B项正确；灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味，而人造丝的主要成分是纤维素，所以可以说明，C项正确；蛋白质的颜色反应是化学变化，D项错误。
[答案] D棉织物与毛织物的鉴别方法毛织物的主要成分是蛋白质，灼烧后能形成焦状小球，并有灼焦羽毛的气味，而棉织物灼烧后无此气味，也不会缩成小球，故采用灼烧法可鉴别二者。
2．为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是人造丝，可选 用的简便方法是 ( ) A ．滴加浓硝酸 B ．滴加浓硫酸 C ．滴加酒精 D ．灼烧 解析：本题考查蛋白质的特征反应之一——灼烧蛋白质时会产生烧焦羽毛的气味。
蚕丝主要成分是蛋白质，人造丝主要成分是纤维素，不含蛋白质，因此鉴别蚕丝与人造丝的最简便方法就是灼烧。
答案：D[例3] 有关天然物质水解的叙述不正确的是 ( ) A ．可用碘水检验淀粉水解是否完全B ．油脂在酸性条件下水解与在碱性条件下水解产物完全相同C ．蛋白质水解的最终产物为氨基酸D ．纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同[解析] A 项中碘遇淀粉变蓝，可检验淀粉的水解程度；B 项中油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油，故B 项错误；D 项中纤维素与淀粉水解的最终产物均为葡萄糖。
[答案] B常见有机物的水解(1)有机物的水解反应属于取代反应。
(2)常见有机物的水解： ①酯类――→水解酸＋醇；②油脂――→水解高级脂肪酸＋甘油； ③蔗糖――→水解葡萄糖＋果糖； ④淀粉(纤维素)――→水解葡萄糖；⑤蛋白质――→水解氨基酸如何判断油脂在NaOH 溶液的水解反应(皂化反应)已基本完成？提示：油脂的密度小于水且难溶于水，判断皂化反应完成的现象是液体不再分层。
[随堂基础巩固]1．下列物质属于油脂的是( )A ．B ．C．润滑油D．解析：根据油脂的组成，即高级脂肪酸和甘油所形成的酯来判断。
形成A的酸不是高级脂肪酸；润滑油来自石油，主要成分为烃；形成D的醇是乙二醇，不是甘油。
答案：B2．油脂水解反应的共同产物是()A．饱和高级脂肪酸B．不饱和高级脂肪酸C．乙醇D．甘油解析：油脂是高级脂肪酸的甘油酯，水解后一定得到甘油。
答案：D3．下列叙述中，不．正确的是()A．油脂属于酯类B．浓硝酸沾到皮肤上能使皮肤变黄，这是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应C．糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的D．利用油脂在碱性条件下的水解，可以制得肥皂和甘油解析：糖和油脂是由C、H、O元素组成的，而蛋白质是由C、H、O、N、S、P等元素组成的。
答案：C4．“没有蛋白质，就没有生命”。
下面关于蛋白质的叙述不．正确的是()A．可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质B．部分蛋白质遇浓硝酸变黄C．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D．蛋白质属于高分子化合物解析：蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，蛋白质遇浓HNO3变黄为蛋白质的颜色反应，蛋白质是由氨基酸缩合成的高分子化合物，故A、B、D均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸。
答案：C5．现有四种物质A.乙烯B．葡萄糖C．油脂D．蛋白质试按要求填写有关物质的序号。
(1)只由C、H、O三种元素组成的物质有__________________________________。
(2)能发生银镜反应的物质有_____________________________________________。
(3)一定条件下能与H2O反应的物质有______________________________________。
解析：(1)葡萄糖和油脂的组成元素是C、H、O。
蛋白质的组成元素除C、H、O外还含有N、P等元素。
(2)葡萄糖具有还原性，能发生银镜反应。
(3)油脂、蛋白质能发生水解反应，CH2===CH2能与水发生加成反应。
答案：(1)B、C(2)B(3)A、C、D[课时跟踪训练]一、选择题(本题包括7小题，每小题3分，共21分)1．下列各项属于油脂用途的是()①作人类的营养物质②制取甘油③制取肥皂④制备高级脂肪酸⑤制备矿物油A．①②③④B．①③⑤C．①②④⑤D．①②③解析：油脂是油和脂肪的统称，植物油和动物脂肪都是油脂。
油脂是人类重要的食物之一；油脂在酸性条件下水解可制高级脂肪酸和甘油；利用油脂在碱性条件下水解可制取肥皂和甘油；矿物油是各种烃的混合物，是石油的分馏产品，不能由油脂制取。
答案：A2．(2011·广东高考改编)下列说法正确的是()A．纤维素和淀粉遇碘水均显蓝色B．蛋白质、乙酸和葡萄糖均属电解质C．乙酸乙酯和食用植物油均可水解生成乙醇D．油脂有油和脂肪之分，都属于酯解析：淀粉遇碘变蓝色而纤维素无此特性，A错误。
蛋白质、葡萄糖均属于非电解质，B错误。
食用植物油水解生成甘油而不是乙醇，C错误。
油脂是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类，有油和脂肪之分，D 正确。
答案：D3．下列反应不属于水解反应的是()A．纤维素在硫酸作用下转化为葡萄糖B．油脂在NaOH溶液作用下转化为高级脂肪酸钠和甘油C．葡萄糖在酒化酶的作用下转化为乙醇D ．乙酸乙酯溶于烧碱溶液解析：葡萄糖在酒化酶的作用下转化为乙醇，该反应过程中没有水参加反应，不属于水解反应。
答案：C4．[双选题]糖类、脂肪和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。
以下叙述正确的是( ) A ．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色 B ．淀粉水解的最终产物是葡萄糖 C ．葡萄糖能发生氧化反应和水解反应D ．蛋白质在酸、碱或酶的作用下能水解，水解的最终产物是氨基酸解析：植物油中含有不饱和键，可以与Br 2发生加成反应从而使溶液褪色，A 项错误。
葡萄糖是单糖，可以发生氧化反应，但不可发生水解反应，C 项错误。
答案：BD5．下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用叙述不．正确的是( ) A ．淀粉――→水解葡萄糖――→氧化CO 2和H 2O(释放能量维持生命活动) B ．纤维素――→水解葡萄糖――→氧化CO 2和H 2O(释放能量维持生命活动) C ．油脂――→水解甘油和高级脂肪酸――→氧化CO 2和H 2O(释放能量维持生命活动) D ．蛋白质――→水解氨基酸――→合成人体所需的蛋白质(人体生长发育) 解析：人体中没有水解纤维素的酶，纤维素在人体内不消化。