需要从发酵过程全面考虑。例如榨汁机、发酵装置要清洗干净； 每次排气时，只需拧松瓶盖，不能完全揭开瓶盖等。
先冲洗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将温度控制在 18~25℃？制葡萄醋时，为何要将温度控制30~35℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。 醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度是30~35℃。
果酒制作 果醋制作
发酵菌种
代谢类型
生殖方式
发酵原理（反应 式）
最适发酵温度 对氧的需求
发酵时间
果酒制作
发酵菌种 代谢类型 酵母菌 异养兼性厌氧型
果醋制作
醋酸菌 异养需氧型
生殖方式
出芽生殖
酶
分裂生殖
酶 C6H12O6+O2 →2CH3COOH（醋酸） +2H2O+CO2
发酵原理（反 应式） C H
6
酵母菌分布广泛，大多在含糖较高的偏酸环境中， 如水果等。
思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡 萄进行消毒吗？为什么？
（不要） （酵母菌进行酒精发酵时的生长繁殖的缺氧、 酸性条件及产生的酒精会抑制其他微生物的生长）
1、一般情况下，葡萄酒
是红色的原因？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高， 红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄 酒呈红色。
一、果酒的制作原理
1、酵母菌的形态、结构 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞 大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2、 繁殖
酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖, 多以出芽生殖方式进行。
3、酵母菌的代谢类型及其呼吸方式
1)代谢类型：
异养 兼性厌氧型
既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 2）反应式 有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
2、实验步骤
对发酵瓶、纱布、榨汁器等 用具进行清洗并消毒 用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，冲洗 次数不宜太多。 去除枝梗
榨汁后装入发酵瓶 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵
简易装置每天排气2~4次
10天后，取样检验果酒制作
7~8天后检测醋酸
果酒制成后在适宜条件下醋酸发酵
操作注意问题：
1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗 还是先去枝梗，为什么？ 2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液 被污染？
2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素 的是（ C ）。 A.含糖量高的培养基
B.温度20 ℃ 左右
C.pH=2.5 D.pH=6
3、下列关于果醋的制作，错误的是 （ B ）。 A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一 种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气 B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高， 一般在50℃左右。 C、醋酸菌能将果酒变成果醋。 D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将 葡萄中的糖分解成醋酸。
想一想，如果要使检验的结果更有说 服力，你应该怎么做？
2ml蒸馏水
2ml酒精
2ml发酵后果汁 加硫酸 加重铬酸钾
2ml发酵前果汁
现象：不变色
变灰绿色
变灰绿色
不变色
练习：
1、关于酵母菌的叙述，错误的是 （多选）（ BCD ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存

1、发酵装置
发酵过程中，每隔12小时左右 将瓶盖拧松一次原因：排出 请你根据教材 CO2，防止空气中微生物的污 说说这一装置 染。 有哪些需要改 此后再拧紧瓶盖目的：保证无 进的？ 氧环境，产生酒精。 发酵产生酒精后再将瓶盖打开 ，盖上一层纱布，原因：醋酸 是好氧菌，在酒精变为醋酸时 ，需要氧的参与。 1、充气口是在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气用的。 2、排气口是在酒精发酵时用来派 出CO2的。 排气口裂解一个长而弯曲的胶管 ，其目的是防止空气中微生物的 污染。 3、出料口是用来取样的。 4、使用该装置制酒时，应该关闭 此装置的充气口、排 充气口；制醋时，应将充气口连 气口和出料口分别有 接气泵，输入氧气。 什么作用？ 制果酒和果醋时该如 何使用此装置？
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
厌氧 酿 酒
二、果醋制作的原理
阅读课本，思考讨论以下问题：

1、醋酸菌的形态？细胞结构？繁殖方式是什么？
2、醋酸菌的代谢类型？
3、果醋的制作原理？需要控制的条件与果酒制作有什 么区别？

4、果醋制作过程中也需要密闭容器吗？为什么？
5、变酸的酒表面生长的菌膜是什么？菌膜浮于表面说 明了什么？ 6、醋酸菌只能利用乙醇变为醋酸吗？
四、结果分析与评价：P4
1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙 醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾， CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明 显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升， 但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发 酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵 液中。
2、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的 果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有 特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
应用：
酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产 药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。
如何 制作？
课题目标：
1、说明果酒和果醋制作的原理 2、设计制作
果酒和果醋的装置 3、完成果酒和果醋的制作。
课题重点：
说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出 果酒和果醋。
课题难点
制作过程中发酵条件的控制。
2、葡萄酒分成干红、干白等种类
（1）根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒
和桃红葡 萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间， 皮的发酵时间短。
（2）根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、 甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。
34． （8 分）【 生物一生物技术实践】 (2008年) 科学家发现家蝇体内存在一种抗菌活性蛋白。这种蛋白质具有极 强的杭菌能力，受到研究者重视。 ( l ）分离该抗菌蛋白可用电泳法，其原理是根据蛋白质分子 的 、大小及形状不同，在电场中的 不同而实现分 离。 ( 2 ）可用金黄色葡萄球菌来检验该蛋白的体外抗菌特性。抗菌实 验所用培养基中的牛肉膏和蛋白陈主要为细菌生长提供 和 。 ( 3 ）分别在加入和未加入该抗菌蛋白的培养基中接种等量菌液。 培养一定时间后，比较两种培养基中菌落的 ，确定该 蛋白质的抗菌效果。 ( 4 ）细菌培养常用的接种方法有 和 。实验结束 后，对使用过的培养基应进行 处理。 ( l ）电荷（带电情况） 迁移速度 ( 2 ）碳源 氮源 ( 3 ）数量 ( 4 ）平板划线法 稀释涂布平板法（稀释混合平板法） 灭菌
（2）若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
6、醋酸菌发酵需要的条件
（1）环境条件：氧气充足 （2）最适生长温度：严格控制在30~35℃
酶
有氧制醋
果酒与果醋制作的比较
4、制葡萄醋时，为什么要适时通过通气口充气？
醋酸菌是好氧菌，需要氧气的参与。
5、如何检验果酒、果醋制作成功？
酒：嗅味、品尝、镜检、重铬酸钾检测 醋：嗅味、品尝、镜检、PH鉴定、观察菌膜形成
6、发酵超过适宜时间后,密闭容器的培养液 中乙醇达到一定量后CO2不再增加，原因是 什么？ 1）葡萄糖被完全分解 2）酵母菌被酒精杀死
34．（8分）［生物—生物技术实践］(2007年) 乙醇等“绿沟能源”的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产燃料 酒精的大致流程为： （1）玉米秸秆经预处理后，应该选用酶进行水解，使之转化为发 酵所需的葡萄糖， （2）从以下哪些微生物中可以提取上述酶？（多选） A．酶制果醋的醋酸菌 B．生长在腐木上的霉菌 C．制作酸奶的乳酸菌 D．生产味精的谷氨酸棒状杆菌 E．反刍动物瘤胃中生存的某些微生物 （3）若从土壤中分离产生这种酶的微生物，所需要的培养基为 （按功能分），培养基中的碳原为 。 （4）从生物体提取出的酶首先要检测，以便更好地将酶用于生产 实践，在生产实践的过程中，为了使酶能够被反复利用，可采用 技术。 （5）发酵阶段需要的菌种是 ，在产生酒精时要控制的必 要条件是 。
高考对本模块考试能力要求
——实验与探究能力的要求
要求考生能独立完成“生物知识内容表”所列生 物实验与技术，包括理解实验目的、原理、方法 和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些 实验与技术涉及的方法和技能进行综合运用；具 备验证简单生物学事实的能力，并能对实验现象 和结果进行解释、分析和处理；具有对一些生物 学问题进行初步探究的能力，包括运用观察、实 验与调查等科学研究方法。
酶
无氧呼吸
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
酶
思考：
在发酵过程开始时，如果要使 酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ 如果要获得酒精呢？为什么？
4、温度要求
繁殖的最适温度：20℃； 酒精发酵的最适温度：18~25℃。
5、果酒制作所需菌种的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
6、生存的环境
4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行 的关键，直接关系到是否能得到质量高，产 量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包 括（ D ） A、温度控制 B、溶氧控制 C、PH控制 D、酶的控制
3、如何证实葡萄汁转化为葡萄酒是由于酵 母菌的发酵作用？如何证明有醋酸的产生。