一、 基础知识
（一）果酒的制作原理
2.发酵需要的适宜条件
菌种来源 空气
温度 时间
附着于葡萄皮上的酵母菌；人工培养
前期需氧（大量繁殖）， 后期不需氧（产生酒精）
18~25℃ 10-12d
3.红葡萄酒颜色成因：
一、 基础知识
（二）果醋的制作原理 1.醋酸菌
生物分类 主要生殖方式 生长最适温度 代谢类型
出 芽 生 殖
一、 基础知识
（一）果酒的制作原理
1.酵母菌
生物分类 主要生殖方式 生长最适温度 代谢类型
真核生物 出芽生殖 20℃ 异养, 兼性厌氧型
有氧呼吸： 无氧呼吸：
酶 C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量
酶 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 能量
(2)排气口：是在酒精发酵时用
来排出二氧化碳的；醋酸发酵时
图A
出料口
图B
排出二氧化碳和剩余部分空气
(3)出料口：是用来取样的。
(4)使用方法：充气管口插至发酵瓶近底部；排气管口离发酵液一段 距离，外部弯曲，并尽量保证管口向下；酒精发酵时要关闭充气，醋 酸发酵时，充气口连接充气泵，不断充入无菌空气。
二、 实验设计 （三）操作提示
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
学习目标
• 1.说明果酒和果醋的制作原理 • 2.设计果酒和果醋的发酵装置 • 3.了解制作果酒和果醋的过程
一、 基础知识
（一）果酒的制作原理
1.酵母菌
生物分类 主要生殖方式 生长最适温度 代谢类型
真核生物 出芽生殖 20℃ 异养, 兼性厌氧型
一、 基础知识 （二）果醋的制作原理
2.发酵需要的适宜条件源自菌种来源 空气 温度 时间
购买，从食醋中分离 需充足氧 30~35℃ 7-8d
二、 实验设计
（一）流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
（二）发酵装置的设计 果酒
果醋
充气口
排气口 (1)充气口：是在醋酸发酵时连 接充气泵进行充气的；
原核生物 二分裂生殖
30-35℃ 异养, 好氧型
二 分 裂 生
殖
一、 基础知识
（二）果醋的制作原理
1.醋酸菌
生物分类 主要生殖方式 生长最适温度 代谢类型
原核生物 二分裂生殖
30-35℃ 异养, 好氧型
氧气、糖源充足时：C6H12O6+O2 酶 2CH3COOH+2CO2+2H2O
酶
缺少糖源、氧气充足时:C2H5OH +O2 CH3COOH+H2O
1.材料的选择与处理 2.防止发酵液被污染 3.控制好发酵的条件
二、 实验设计
（四）结果分析与评价
（1)果酒的制作是否成功的鉴定方法是： ①嗅味和品尝 ②显微镜观察酵母菌 ③用重铬酸钾检验酒精的存在
(2)果醋的制作是否成功的鉴定方法是： ①观察菌膜的形成 ②嗅味和品尝 ③比较发酵前后的PH值，显微镜观察