课程讲述：
（35分钟）
介绍肉的概念、形态结构，化学组成
Байду номын сангаас课堂小结：
5分钟
5、矿物质
矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%左右。游离状态存在：如镁、钙离子；螯合状态存在：如肌红蛋白中含铁，核蛋白中含磷。
6、维生素
肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多.
主要有VA、VB1、VB2、VPP、叶酸、VC、VD等。
课堂小结、作业
结合肉的基础知识，分析肉中的蛋白质的有哪些？
组织教学及引言：(5分钟)。
蓄积脂肪：包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌间脂肪等；
组织脂肪：脏器内的脂肪。
4、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。
（1）含氮浸出物
含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。
（2）无氮浸出物
无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括有糖类化合物和有机酸。无氮浸出物主要是糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。
主要包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白
（2）肌浆中的蛋白质：肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体。
主要包括：肌溶蛋白、肌红蛋白
（3）基质蛋白质：亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。
主要包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等。
3、脂肪
脂肪对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度。动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。
（2）微观结构构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
2、脂肪组织
脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。
脂肪组织的成分，脂肪占绝大部分，其次为水分、蛋白质以及少量的酶、色素和维生素等。
3、结缔组织
结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。细胞为纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。
讲授新知识
课堂小节
5分钟
35分钟
5分钟
教学步骤教学内容
时间安排
教学方法
组织教学：
第一节肉的结构及化学组成
一、肉的概念
1、肉：是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。
2、热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。
3、冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉
结合水：肌肉细胞内部，占5%，冰点-40℃
不易流动水：纤丝、肌原纤维及膜之间，占80%，-1.5～0℃结冰
自由水：细胞外间隙中，占15%
2、蛋白质
肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%~20%，占肉中固形物的80%，可分成以下三种：
（1）肌原纤维蛋白质：肌原纤维是肌肉收缩的单位，由丝状的蛋白质凝胶所构成。
4、骨骼组织
骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨骼根据构造的致密程度分为密致骨和松质骨，骨的外层比较致密坚硬，内层较为疏松多孔。
三、肉的化学组成
肉的化学组成主要是指肌肉组织中的各种化学物质，包括有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。
1、水
水是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，其中肌肉含水量约70%～80%，皮肤为60%～70%，骨骼为12%～15%。
4、冷冻肉：经低温冻结后的肉
5、分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉
二、肉的形态结构
肉是由肌肉组织（50～60％）、脂肪组织（20～30％）、结缔组织（9～14％）、骨骼组织（16～22％）四部分构成。
1、肌肉组织
（1）宏观结构
①肌肉组织按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。
②用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌），约占动物机体的30～40％。
申请学科：食品科学技术
课堂设计
授课题目
第一节肉的结构及化学组成
课时：1
教学目标
认知目标：掌握肉的基础知识
能力目标：熟悉肉的概念，结构组成及化学组成。
情感目标：团结协作能力、交流勾通能力、组织能力
教学重点
肉的概念，肉的组织结构，肉的化学组成
教学难点
肉的化学组成
课的类型
理论课
教学方法
单一教授
时间分配
组织教学