肉类的化学组成与营养价值
一、肉的化学组成
从广义上讲，肉指畜禽胴体。

胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。

从狭义上讲，肉是指胴体的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。

肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成，其组成比例大致为：肌肉组织50％～60％，脂肪组织15％～20％，结缔组织 9％～13％，骨组织5％～20％。

各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。

一般碳水化合物含量极少，其中不含淀粉和粗纤维。

其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同，见表2—25、表2—26。

表1 各种畜禽肉的化学组成
表2 猪肉各部位的化学组成(％)
二、肉的营养价值
1. 畜肉的营养价值
畜肉的营养价值高，蛋白质含量丰富，蛋白质品质好，并且加工后适口、味美，是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性的重要原料。

(1)蛋白质畜肉含蛋白质一般为15％～25％，主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。

通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，兔肉含蛋白质最多，而脂肪含量最少；蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉，蛋白质含量高达22％，里脊肉(里脊肉是指脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。

肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分)鲜嫩，水分含量较多，奶脯(奶脯肉是指在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差。

)蛋白质含量最少，而含有最多的脂肪。

畜肉蛋白质品质好，为完全蛋白质，营养价值高，但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，故结缔组织含量越多，营养价值越低。

(2)脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪，生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。

猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉，但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差异很大。

脊背肉含脂肪较少，而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。

动物脂肪主要成分为甘油三酯(三脂肪酸甘油酯)，约占96％～98％，还有少量的磷脂和胆固醇脂。

畜肉脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，磷脂和胆固醇脂是能量的来源之一，也是构成细胞的特殊成分，它对肉类制品的质量、颜色、气味具有重要意义。

(3)矿物质畜肉矿物质含量为1％左右，其中钙含量较低，仅为70～110mg ／kg，磷为1 270～1 700mg／kg，铁为62～250mg／kg。

畜肉是锌、铜、锰等多
种微量元素的良好来源，宠物对肉中矿物元素的吸收率都高于植物性食品，尤其对铁的吸收率均高于其他食品。

(4)碳水化合物畜肉碳水化合物含量很低，一般为0．3％～0．9％，以糖原形式存在。

动物被宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原含量下降，乳酸含量上升，pH逐渐下降，对畜肉的风味和贮存有利。

(5)维生素畜肉肌肉组织中维生素A、维生素D含量少，B族维生素较高，猪肉中维生素B1的含量较牛羊肉高，牛肉的叶酸含量比猪肉高。

2．禽肉的营养价值
禽类食品通常指鸡、鸭、鹅等家禽肉，禽肉所含营养成分与畜肉接近，是一类营养价值很高的食品。

(1)蛋白质禽肉一般含蛋白质17％～23％，属优质蛋白质。

一般禽肉较畜肉有较多的柔软的结缔组织，且均匀地分布在肌肉组织中，故禽肉较畜肉更细嫩，并容易消化。

(2)脂肪禽肉中脂肪含量不一，一般含脂肪7％左右。

鸡肉含脂肪较低，如鸡胸脯肉仅含脂肪3％，但肥的鸭、鹅脂肪含量可高达40％，如北京填鸭脂肪含量可达41％。

禽肉脂肪含有丰富的亚油酸，其含量约占脂肪总量的 20％左右，禽脂的营养价值高于畜肉脂肪。

(3)矿物质禽肉中钙、磷、铁等的含量均高于畜肉，微量元素锌也略高于畜肉，硒的含量明显高于畜肉。

(4)维生素禽肉含丰富的维生素，B族维生素含量与畜肉相近，其中烟酸含量较高，为40—80mg／kg，维生素E为900—4 000μg／kg，禽肉内脏富含维生素A和核黄素。

禽肉所含含氮浸出物(水浸出)与年龄有关，同一品种的幼禽肉汤中含氮浸出物少于老禽，故老禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美。

禽肉中碳水化合物的含量亦很低。