如儿童餐玩具、生日餐会礼品等
7
利润管理-COS
影响COS%的相关因素
Chicken% - Efficiency - Incomplete Wastage/Complete Wastage - Product Difference - 采购单价的变化 - 售价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix的变化
3
TRI KEY Performance Indicators： Customer P&L (Example)
冠军检测* 营 业 额 的 成 长/ Index 或 % * (与 去 年 同 期 ，计 划 ) 交 易 次 数 的 成 长/Index 或 %
顾客抱怨/百万的交易次数
服务速度* * = R.E.S. KPI’s
报告周期
管家制度
每 日 每 周 每 月 餐厅经理 区经理 区域经理
XX X X X XX X X X X XX X X X X
XX X X X
XX X X X X
4
TRI KEY Performance Indicators： Employee P&L (Example)
报告周期
管家制度
意外事件 管理组离职率% 餐厅经理稳定度 %
维修费用、
17
外来厂商服务
利润管理-Semi
Utility
电：设备 - 开启时间/Cool Mode HVAC - 保养/天气/顾客人数/厨房环境/温度/开启时
间 照明 - 开启时间/打烊后灯源/招牌长短
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利润管理-Semi
OPS Supplies
员工操作 清洗频率 品质
19
KFC中国各市场营运及训练 人员离职原因分析 营运服务人员统计表 营运管理及训练人员统计表 人力成本管理表 Pacesetter
16
利润管理-Semi
组成 定义 Utility 煤 OPS Supplies 耗 R&m 零配件 Outside Service
水、电、 清洁用品、物
利润管理-Semi
R&M
保养 员工操作 突发停电 机器设备使用年限
每日 每周
每月 X X X
餐厅经理 区经理 区区域域经经理理
XXXXXXXXXX
合同工/计时工比例
X
X
X
XX
服务组离职率 % *
品牌训练 * (STAR,行家) 冠军计划完成% * = R.E.S. KPI’s
X
X
X
XX
X
X
X
X
XX
X
X
X
XX
5
TRI KEY Performance Indicators： Shareholder P&L (Example)
员工福利 餐厅管理组福利 餐厅服务组福利
每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等
13
SUCCESS
THANK YOU
14 2019/8/8
利润管理-COL
相关因素
间接工时
直接工时 值）
间接工时 vs. 直接工时 TCPH SPMH Mgt/Store
影响COS%的相关因素
Paper % - Incomplete Wastage - 包装标准的执行 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix 的变化 - 堂食/外带比例
10
利润管理-COS
影响COS%的相关因素
Premium % - Premium Wastage - Premium Difference - Premium 库存量 - 儿童餐千次成功率 - 生日餐会的数量及参加人数 - 采购单价的变化 - 儿童餐售价的变化 - Premium 定货量的合理性
报告周期
管家制度
每周
每月
餐厅经理
区经理
区域经理
每日
现金盈亏 +/-
x
x
x
x
退款/超收
x
x
x
x
人员生产率（CPH，MPD，SPH）
x
x
x
x
x
x
服务组平均小时薪资（服务员及骑手）
x
x
x
x
x
x
人员成本%
x
x
x
x
应产率
x
x
x
x
x
鸡类食品的使用效率%
x
x
x
x
x
x
管理差异%
x
x
x
x
6
x
x
产品损耗（Unit/%）
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COS-应用工具
Menu mix TC/TA Trend 餐厅时段分析报告 日/周/月的统计分析报
表 -使用效率 -应产率 -差异分析
促销活动分析 Pacesetter
12
利润管理-COL
组成
定义
管理组薪资 管理组奖金 服务组薪资 服务组奖金
餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前） 餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖） 餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前） 餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖）
x
x
x
x
x
x
利润管理-COS
组成 Chicken Other Food
Paper
DC Premium
定义 所使用的鸡肉类物料的成本 所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本，
如薯条，饮料、甜品等 所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本，
如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等 分摊至餐厅的配销的一切费用 促销用品的成本，含生日餐会的成本
（AOP/Routing） 员工福利
- 间接固定工时 - 间接变动工时
- 直接工时分析表（全国平均值/市场调整
- Crew Size
- 全国标准值 - Man Power Plan
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- 管理控制（例如：员工比例）
COL-应用工具
TC/TA Trend 促销活动分析 固定工时分析报表 变动工时分析报表 营运月报表 周/月营运登记表
餐饮利润管理/管家制度
1
利润管理
利 润 提 升 过 程
1
收集数据
2 评估事实
3 寻找模式
确定主要机会点
5 发展行动计划以
解决每一原因
4 确定可能原因
2
管家制度
针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可
奖励... 频率 = 6个月 针对所有RES项目并运用制式表格 ‘2 Up’ review from RGM/AM Allows Q+A, issue resolution
8
利润管理-COS
影响COS%的相关因素
Other Food% - Menu Mix 的变化 - Yield - Incomplete Wastage/Complete Wastage - 起酥油万元用量 - 调味品使用效率 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - 售价的变化
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利润管理-COS