特殊膳食和生活习惯人群的研究
耶稣再生说教徒：这种基督教派在北美洲约有60 万人，不吸烟、不饮酒，少食肉，约有半数不食 鸡蛋和牛奶，基本素食。他们的肺癌、结肠癌的 死亡率比年龄、性别和社会阶层相同的对照人群 要低。
癌症发生多步骤学说
启动
促进
进展
转移
Initiation occurs when there is generation of a carcinogenic cell due to a single,or several mutation(s).
锌（zinc）
Schrauzer(1977)估计了27个国家的食物摄入 量，发现锌摄入量与白血病、肠癌、乳腺癌、 前列腺癌和皮肤癌呈正相关。而其它一些研 究则认为锌摄入量低与食管癌发生有关。动 物实验结果也不一致。有些报告认为锌缺乏 抑制肿瘤生长，而也有报告认为锌缺乏增强 化学致癌物的作用。
其它矿物质 铜和铁的资料很少，碘被认为在缺乏时可增加 患甲状腺癌的危险，但证据不充足。钼主要是 中国的报告认为钼缺乏与食管癌有关。镉在职 业性接触下能引起肾和前列腺癌，但对在膳食 和饮水中镉的作用却报告不一。动物实验也未 发现饮水中镉有致癌作用，但皮下及肌肉注射 可致癌。砷已被证明对人有致癌作用，但目前 尚无动物模型。铅过多可引起动物发生癌症， 但缺乏流行病学证据。
动物实验结果表明，高脂肪饲料可增强化学致癌 物对小鼠的致癌性。
胆固醇：有报告认为血清胆固醇水平与结肠癌死 亡率呈负相关，即血清胆固醇水平上升，则结肠 癌死亡率反而下降。
不饱和脂肪酸：不少动物实验表明，不饱和脂肪 酸能增强化学致癌物对动物的致癌作用。但这些 实验都是在总脂肪摄入量高的条件下进行的，同 时，现在还缺少流行病研究的证据。对人类来说， 总脂肪摄入量远远达不到如此高的水平。目前比 较恰当的解释是，在总脂肪摄入量低的情况下， 不饱和脂肪酸的量不会起多大的作用。但在总脂 肪摄入高的情况下，不饱和脂肪酸可能会促进癌 症的发生。
Promotion describes events that cause the multiplication of the initial cancer cell and growth into a microscopic tumor.
Progression refers to further growth and spreading throughout the tissue of origin.
Fruit, vegetables, coffee beans
Flavonoids
vegetables, fruit, citrus fruit,
(catechins, quercitin, celery, parsley,onions, grains, tea,
isoflavones,
soybean
蛋白质（protein） 动物实验表明，满足最低生长需要的低蛋白饲 料可使化学致癌症物对动物所产生的癌症发生 率下降，甚至不发生。 但流行病学研究很难排除蛋白质以外的混杂因 素的影响，尤其是脂肪因素，目前还无确定的 结论。
脂类（lipids）
脂肪：在各种营养素与癌症发生关系的研究中， 脂肪的相关性最明显，证据也最多。人群流行病 学调查发现，脂肪摄入量与妇女乳腺癌和结肠癌 死亡率呈明显的正相关。以肉食为主的欧美国家， 妇女上两种癌症的死亡率明显高于以素食、谷类 为主的亚非国家。前列腺癌和直肠癌的发病率和 死亡率也与高脂肪摄入量呈现明显的正相关。
Orange-Alpha and Beta Carotene –Carrots，Pumpkins, Mangos, Apricots, Cantaloupe
Orange/Yellow-黄酮类化合物（Flavonoids） –Oranges,Orange Juice,Tangerines, Peaches,lemons,Pineapple.
维生素Ｃ还能巩固和加强机体的防御能力，使癌 细胞丧失活力。
两次获得诺贝尔奖的鲍林教授，在他的《维生素 Ｃ与肿瘤》一书中明确提示，维生素Ｃ可以防癌 和治疗癌症。
维生素E（tocopherol）
关于维生素E对癌症的影响，目前尚无流行病学资 料。不少动物实验资料证明维生素E能对抗多种致 癌物的作用。
维生素Ｅ也能阻断食物中某些成分合成亚硝胺，故 有防癌作用。另外，维生素E具有较强的抗氧化性， 因而可防止脂质过氧化，维持细胞膜的完整和正常 功能，保护机体组织不受脂质过氧化产物如氢过氧 化物和各种自由基的伤害，从而不容易发生衰老和 癌变。维生素Ｅ提高机体免疫功能。
Red-Purple-花色素（Anthocyanins）,鞣花酸 （Ellagic Acid）,etc. –Grapes and grape juice,cherries,red wine,strawberries,raisins
Compound
Food Source
Cinnamic acid
Green –吲哚－3－甲醇（Indole-3 Carbinol）,叶绿素(cholrophyll)，etc –Broccoli, Cauliflower , Cabbage
Green/Yellow-叶黄素（Lutein）,玉米黄素 （Zeaxanthin），etc. –Spinach, Green Beans, Green Peppers, Mustard Greens
作用机制： 维生素Ａ对上皮细胞的正常分化起重要作用， 能抑制ＤＮＡ过度合成和基底细胞增生。 维生素Ａ可能改变致癌物的代谢作用。 维生素Ａ可增加癌变细胞溶酶体的脆性，促 进癌细胞的退化。 维生素Ａ能增强人体的免疫力，从而增强对 肿瘤的抵抗力。
维生素C（ascorbic acid）
肿瘤流行病学调查表明，许多消化道肿瘤与维生 素Ｃ摄入不足有关。实验证明，维生素Ｃ对化学 致癌物亚硝胺的形成有阻断作用，可抑制人体内 亚硝胺的合成。
大豆类：近年国内外热点研究课题。大量实验证
据显示大豆食品对乳腺癌、结肠癌和前列腺癌有 保护作用，大豆异黄酮可能是其抗癌的主要活性 成分。
茶叶：大量研究表明，茶叶主要物质基础。
phytochemicals
Red –番茄红素（Lycopene）, etc –Tomatoes, tomato sauce, vegetable juice, watermelon.
碳水化物（carbohydrates）
无论是人群流行病学还是动物实验证据都很少， 还不足以明确碳水化物摄入量与癌症发生之间 的关系。
Hems研究（41个国家的人群资料）认为，精制 糖摄入量与乳腺癌发病有关。
Hakama和Saxen研究（16个国家的人群资料） 发现，胃癌死亡率和淀粉摄入量呈正相关。
癌症的发生与遗传和环境因素密切有关，膳食、营 养作为环境因素的一部分，与其密切有关的癌症占 35％左右。
证
据
癌症发生的地区性差别：东南亚（包括中国）是肝 癌高发区，日本是胃癌高发区，乳腺癌是西方妇女 最多的癌，而在中国胃癌和食管癌发病率高。
移民流行病学研究 ：移民从原居住国移居别 国一代或数代之后，其患癌种类及发病率逐渐 接近移居国。如日本人移居美国夏威夷几代后， 其胃癌发病率下降，结肠癌发病率上升，逐渐 接近美国当地人水平，而这些移民的遗传特性 并未改变。
含肼类的蘑菇：二孢蘑菇或称双孢蘑菇、洋蘑菇
含有肼类衍生物，此蘑菇本身又含有酶可使肼类 衍生物水解，水解的肼类能诱发小鼠的肺癌和血 管癌。
膳食、营养与癌症 Diet,nutrition,and cancer
提要（outline）
引言 营养素与癌症的关系 食物与癌症 预防癌症的膳食指南
引言（introduction）
Doll R, Peto R. The causes of cancer. Oxford University Press, 1981
2.分析性研究（analytic study) 病例对照研究（Case control Study) compare specific factors between groups of affected and non-affected individuals.
3.实验性研究（Experimental Study) 干预试验 intervention trials compare outcomes between groups adhering to a specific intervention (as in placebocontrolled drug trials).
anthocyanins)
Indoles
Cruciferous vegetables
Isothiocyanates
Cruciferous vegetables
Lignans
Whole grains, flax
Organosulfur
Garlic, Onion
Terpenes
Citrus, spices
食物与癌症 （food and cancer） 抗癌食物
蔬菜、水果类：蔬菜和水果含热量不高，却能提
供丰富的纤维、维生素、矿物质和生物活性物质 （phytochemicals）。现有的资料证明，蔬菜与 水果能降低肺癌、胃癌、口腔癌的危险性；十字 花科蔬菜能使结肠-直肠癌和甲状腺癌的发病率下 降；而蒜、葱、胡萝卜、西红柿和柑桔类水果对 降低肺癌、胃癌及膀胱癌有好处。
Metastasis indicates spreading of the cancer to other organs. 膳食、营养因素与癌症 致癌物参与癌症发生的第一阶段 膳食、营养因素对癌症发生的决定性影响在促进和 进展阶段
常用研究方法 营养流行病学（Nutritional Epidemiology） 1.描述性研究（Descriptive Study) 相关性研究（correlational study)又称生态学研 究（ecological study) compare food-disease relationships between large groups(e.g.,countries).