第二节 食用菌的形态结构及其生活史
二、菌丝的组织体
双核菌丝是大多数食用菌的主要菌丝形态。双核菌丝体进一步 发育就可形成一些特殊化的组织，如菌核、菌索及子实体等。将已 组织化厂的双核菌丝体称之为三次菌丝体(又称结实性双核菌丝)。菌 核、菌索和子实体中的菌丝体都是三次菌丝体。
二、菌丝的组织体
菌丝体一般是很疏松的，但是，有些子囊菌和担子菌在环境条 件不良或繁殖的时候，菌丝体相互紧密地缠结在一起，菌丝体变态 成菌丝组织体。常见的菌丝组织体有菌核、子座和菌索，它们在繁 殖、传播以及增强对环境适应性方面有很大的作用。
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常见食用菌
食用菌学 ·第一章 绪论
二、食用菌学研究的对象与任务
食用菌学研究的主要对象是大型真菌中可供食用的真菌，主要任 务是研究其生活规律及利用的方法。内容涉及到： 食用真菌的生物学特性（形态结构、分类、生态、生理生化、生
长繁殖、食用真菌与其它生物之间的关系等）；
食用菌栽培（制种、遗传育种、栽培与管理技术、野生食用真菌 的驯化等）； 食用菌的利用（食用、药用、生态平衡、环境保护等）。目的是 为了生产更多更好的产品供应人类生活的需要。
第二节 食用菌的形态结构及其生活史
食用菌一般由菌丝体和子实体组成。菌丝体是营养结构，存在 于基质内，主要功能是分解基质，吸收、输送及贮藏养分；子实体 是繁殖结构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代，是人们食用的主 要部分。 一、菌丝和菌丝体 食用菌的孢子是其繁殖 单元，孢子吸水膨大后，长 出芽管，芽管不断分支伸长 形成管状的丝状体，通常将 其中的每一根细丝称为菌丝 ，菌丝前端不断地生长，分 支并交织形成的菌丝群，通 称为菌丝体。
第二节 食用菌的形态结构及其生活史
二、菌丝的组织体
1．菌核
由菌丝体紧密聚集而成的有一定形状的休眠体，称为菌核。它 质地坚硬、色深，多为不规则的块状、瘤状、近球状或近椭球状， 大小不一。我国常用的真菌药材——茯苓、猪苓、雷九就是这些真 菌的菌核。菌核内贮藏着大量的营养物质，著名的茯苓聚糖或猪苓 聚糖就来自于其菌核。 菌核对干燥、高温或低温的抵抗力很强，是真菌对不良环境的 一种适应形式。当环境条件适宜时，菌核又可萌发出菌丝或者在菌 核上直接产生子实体。如内蒙古草原在冬天气温低至—30 ℃ 时，口 蘑通过菌核过冬，其菌核形如小马铃薯，多分布于近地面的4—30cm 的土壤中，在条件适宜时可萌发成菌丝体，再长出子实体。由于菌 核中的菌丝具有很强的再生能力，因此，菌核也可用做菌种的分离 材料。茯苓主要腐生于马尾松、赤松等树根上，可用松根栽培；猪 苓寄生于柞树、枫树、柳树、械树及一些壳斗树的根上，可在近根 处挖穴下种栽培；雷丸寄生于竹子的根茎部，可在竹林下种栽培。
食用菌学
王
青
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食用菌学 ·第一章 绪论
第一章
一、什么是食用菌
绪论
第一节 食用菌学的研究对象与任务
食用菌就是可以食用的真菌。广义上讲可食用的真菌都 可以称之为食用菌。如面包和啤酒中的酵母菌、醪糟发酵中 使用的小曲（酒药：爪哇根霉、日本根霉、米根霉、毛霉、 曲霉、酵母、细菌）、白酒发酵中使用的大曲（夫曲：米曲 霉、黑曲霉、黄曲霉、酵母等）、酱油、醋、腐乳、豆豉等。 人们常说的（传统意义上的）食用菌，一般是指可食用 的、能产生大型子实体的真菌。 如人类自古就喜食的蘑菇、香菇、草菇、金针菇、平菇、 木耳、银耳、猴头菌、竹荪、羊肚菌、鸡油菌、美味牛肝菌 等都是食用菌。
抗菌消炎：现代研究表明，许多食用菌都能产生抗生素。蜜环菌发酵液中的 抗生素(酚类化合物)对革兰氏阴性细菌、真菌和病毒有明显的抑制作用；冬虫夏草 含有的虫草素(cordycepin)能抑制结核杆菌、肺炎球菌和炭疽杆菌的生长；现已发 现能诱发干扰素形成的食用菌还有蘑菇、金针菇、银耳、木耳、蜜环菌等。这些 发现为生物抗病毒制剂的工业化生产开辟了一条新的途径。 防癌抗癌：食用菌中的抗肿瘤物质主要是多糖和蛋白多糖体。真菌多糖是一 种生物反应修饰剂，它并不是直接杀伤肿瘤细胞，而是增强机体免疫功能，间接 地抑制肿瘤生长，起到扶正固本的作用且无毒副作用。我国已在临床上应用的真 菌多糖包括灵芝多糖、香菇多糖、云芝多糖、猪菩多糖、猴头菌多糖、银耳孢子 多糖等。某些食用菌可产生抗肿瘤抗生素，如大秃马勃产生的马勃菌素(calvacin)、 金针菇子实体中含有的朴菇素(flummalin)、日本月夜蕈含有的月夜蕈素(lynamycin) 等都具有抗肿瘤作用。
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食用菌学 ·第一章 绪论
第二节
食用菌的食用、药用与经济价 值
一、食用菌的食用价值
食用菌含有丰富的蛋白质、脂肪、多糖、维生素、矿质元索、抗生素、核苷 酸等物质，其中： 食用菌子实体的蛋白质含量一般为鲜重的3％~4％或干重的30％~45％，介于 肉类和蔬菜之间。 在食用真菌中，脂肪含量较低，干品一般为2—8％。而人体十分需要的不饱 和脂肪酸却含量较高，如草菇脂肪中的不饱和脂肪酸达73％。 食用菌含有的氨基酸种类齐全，一般均含有十七八种之多，人体必需又无法 自身合成的氨基酸，一般食用真菌中都具备，尤其是禾谷类食物中含量较少或缺乏 的赖氨酸和亮氨酸食用菌中的含量特别丰富。 食用菌含有多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素PP、 维生素C、维生素D原等。在食用菌中含量较高的是B族维生素、维生素D原等，比 其它食品含量高。 食用真菌还含有丰富的矿物质，如钾、钠、钙、铁、钵等。
第二节 食用菌的形态结构及其生活史
一、菌丝和菌丝体
按照发育的顺序，菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三 次菌丝体。 刚从孢子萌发形成的菌丝体称为初生菌丝体，又叫一次菌丝体， 这种菌丝颇为纤细，菌丝每个细胞都含有一个细胞核，故又称单核 菌丝。但双孢蘑菇例外，它的担孢子萌发时就含两个核。在初生菌 丝体上可形成厚垣孢子、芽孢子和分生孢子等无性孢子，初生菌丝 的细胞核染色体为单相。 初生菌丝体在担子菌生活史中历时很短，也不会直接形成正常 的子实体，正常情况下两条初生菌丝经原生质融合(质配)，发育形成 次生菌丝体，才会形成正常子实体。由于两个单核菌丝体的细胞核 并不融合，因此，次生菌丝体的每个细胞含有两个核，故又称为双 核菌丝，遗传学上可用n十n表示。
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食用菌学菌栽培就是把食用菌的生长过程在人为创造的营养、理化等环 境条件下，按照人类的要求人为控制完成，以获得大量、优质的食用菌 子实体。
食用菌作为真菌，有着不同于动物和植物的生物学特性和生长规律。 要想理解食用菌栽培，首先要了解食用菌在自然界中的生长过程：
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第三节
食用菌的栽培历史产销概况
人类对食用菌的认识和利用历史悠久， 我国是世界上最早认识和利
用食用菌的国家之一。
中国是绝大多数食用菌栽培的发祥地。 蘑菇（双孢蘑菇）人工栽培的起源在法国。
欧洲工业革命和科学技术的发展促进了食用菌人工栽培的发展。
我国利用现代技术栽培食用菌的历史短、发展快。 “九五”期间食用菌产业得到迅速发展。我国已成为世界食用
菌
生产大国, 生产量占世界的一半以上 。 中国食用菌发展目标宏伟、方向明确，但还存在问题 。 科研成果成效显著 。
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第二章
食用菌的生物学特性
第一节 食用菌的生物学地位
食用菌不是分类学中的单位 食用菌属于真菌界（Kingdom Fungi）；真菌门（Eumycota）、 子囊菌亚门（Ascomycotina）和担子菌亚门（Basidomycotina） 中的四个纲 2 个亚纲、十个目、31个科、67个属。其中 90% 以上 种类属于担子菌亚门，少数种类属于子囊菌亚门。 食用菌的分类除以形态特征为主要依据外，能否食用也是分类的 重要依据。根据食用菌的形态和它们在分类学上所属的目、科、 属进行分类，是一种种简明的分类方法。 全世界有 10000多种肉质菌( Fleshy mushroom) 。日前中国已报 道的食用菌有72O多种
第二节 食用菌的形态结构及其生活史
一、菌丝和菌丝体
双核菌丝细胞的两个单核在遗传上可以是同核，也可以是异核。 由同核形成的双核菌丝体称为同核双核菌丝体，又叫同核体；反之， 称为异核双核菌丝体，又叫异核体，在食用菌中，约占75％的次生 菌丝体为异核体，只有25％的次生菌丝体为同核体。 经过双核化的食用菌菌丝体能通过繁殖而不断蔓延扩展，如果 条件适宜，这种菌丝体可无休止地繁殖下去，可持续多年产生子实 体。 在自然界，菌丝体的生长繁殖通常是从一点出发，不断向四周 辐射扩展，因此由外围新生菌丝所形成的子实体常呈圈状生长，称 “蘑菇圈”。它们多发生在草原或森林边缘地。由于菌丝体在土壤 中逐年地扩展而不断扩大，致使蘑菇圈直径可达几米至几百米。根 据蘑菇圈的大小能推算出该蘑菇圈的年龄，如草原蘑菇的菌圈平均 每年扩展12cm，如果测得该菌的蘑菇圈为60cm，则该蘑菇菌年龄为 5年。有人测定该菌的菌圈寿命，一般为250~400年，最高可达600年。 能形成蘑菇圈的蘑菇种类至少有60余种，主要有硬柄小皮伞、蘑菇、 野蘑菇、口蘑、松口蘑等。
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食用菌学 ·第一章 绪论
二、食用菌的药用价值
传统药用：从1000多年前东汉时期世界上第一部药物专著《神农本草经》， 到明代著名医药学家李时珍的《本草纲目》、清初汪昂的《本草备要》都记载了 大量的食用真菌的药效。许多食用菌都具有特殊的药用价值，从食用菌中寻找新 药是天然药物开发的重要途径。
第二节 食用菌的形态结构及其生活史
二、菌丝的组织体
猪苓菌核
为多孔菌科卧孔菌属真菌猪苓的菌核，为不规则块状，紫黑色，春秋二季采 挖，除泥沙，干燥后是著名的中药，利水渗湿。寄生于桦树、枫树、柞树等的腐 枯根上。广分布，主产于陕西、河北、云南等地。
猪苓子实体
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三、食用菌的经济价值
原料来源广泛，成本低廉；改善环境，促进农业良性生物循环。
生物学效率高。一般食用菌生物学效率为50％—100％，有的食用菌如平菇可 达100％以上。