真菌毒素1.黄曲霉毒素:黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。

黄曲霉毒素是主要由黄曲霉（aspergillus flavus)）寄生曲霉（a.parasiticus)）产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。

发现历史20世纪60年代在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关.进一步的黄曲霉毒素B1调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染这些研究工作最终使人们发现了黄曲霉（Aspergillus.flavus）产生的有毒代谢物质。

黄曲霉毒素（Aflatoxins）.是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少.产生的黄曲霉毒素主要有B1,B2,G1,G2 以及另外两种代谢产物M1,M2.其中M1 和M2是从牛奶中分离出来的.B1,B2,G1,G2,M1 和M2 在分子结构上十分接近.。

发展史1960年，英国发现有10万只火鸡死于一种以前没见过的病，被称为“火鸡X病”，再后来鸭子也被波及。

追根溯源，最大的嫌疑是饲料。

这些可怜的火鸡和鸭子吃的是花生饼。

花生饼是花生榨油之后剩下的残渣，富含蛋白质，是很好的禽畜饲料。

科学家们很快从花生饼中找到了罪魁祸首，一种真菌产生的毒素。

它被命名为“aflatoxin ”，就是全国人民在蒙牛的努力下学会的又一个科学名词——“黄曲霉毒素”。

自那以后，黄曲霉毒素就获得了科学家们的特别关照，对它的研究可能是所有的真菌毒素中最深入最广泛的。

目前发现的黄曲霉素有十几种。

蒙牛介绍给公众的“黄曲霉毒素M1”主要出现在各种奶中。

M就是“奶”的意思。

它还有一个兄弟M2。

其实M1和M2并不是黄曲霉菌产生的，毒性也并不是最强。

毒性最强的排行“B1”，B表示蓝色，因为它在紫外光的照射下会发出蓝色荧光。

除了亲兄弟B2之外，它还有堂兄弟G1和G2，因为在紫外光下发射黄绿色荧光而得名。

B1 、B2和G1、G2，就是经常经常出现在农产品中的黄曲霉毒素的代表。

B1和B2被奶牛吃了之后，分别有一小部分会转化为M1和M2进入奶中。

这就是牛奶中黄曲霉毒素的来源。

黄曲霉毒素在农产品中几乎无法避免，不想饿死的人类也只好无奈地吃下一些。

世界各国，都只能设定一个“限量标准”。

不超过那个标准，危害就小到可以忽略了。

花生和玉米是最容易被黄曲霉污染的粮食。

这也就是那10万只可怜的火鸡被害的原因。

或许会有敏感的读者想到：既然那些花生被污染了，那么它们榨的油呢？1966年，就有一篇科学论文探索过这个问题。

研究者找了一批严重发霉的花生，其中的黄曲霉毒素B1已经超标到不可思议的地步。

食物中的黄曲霉毒素用ppb为单位，1ppb相当于1吨粮食中含有1毫克。

中国的现行标准是花生中不超过20ppb，而那批花生中的含量是5500ppb，无异于毒药了。

作者用有机溶剂浸取的方法来得到油，发现油中的B1含量是120ppb，虽然比原料中要低得多，但仍然大大高于安全标准。

花生饼中的含量则高达11000ppb，如果拿去喂动物，动物就只能追随那批可怜的火鸡了。

按照工业加工的流程，浸取出来的“粗油”要经过几步精炼。

经过了第一步精炼，B1含量降到了10ppb，已经达到食用标准。

再经过第二步精炼，含量就低于1ppb，可以忽略了。

在中国还有很多榨油作坊。

压榨出来的油又如何呢？那位研究者也用这批花生进行了压榨，结果是油中的B1超过了800ppb。

这么高的原因在于，压榨出的油中会带入一些残渣，而残渣中的含量非常高。

同样地，经过两步精炼，油中的黄曲霉毒素基本上会被除去。

通常的花生当然不可能发霉到这种地步。

不过在粮食发生肉眼可见的霉变之前，其中的黄曲霉毒素也可能达到危险的含量。

从安全的角度，经过精炼的油是要更加优越的。

如果实在喜欢“自己榨”的粗油，应该尽量使用收割之后及时干燥、而且保存良好的花生或者其他油料作物。

否则，油中含有的黄曲霉毒素B1，无论是毒性还是含量，都比蒙牛超标牛奶中的M1要高得多了。

许多人都知道粮食收割之后受潮长霉会产生黄曲霉毒素。

其实，黄曲霉毒素在农作物正常的生长期中就可以形成。

比如玉米，土壤中的黄曲霉“种子”会在玉米棒中“萌发”。

如果那段时间干燥而且高温，黄曲霉毒素的含量就会明显升高。

此外，种植太密、野草太多、氮肥不足、虫等因素，也有利于黄曲霉毒素的形成。

美国曾经连续几年跟踪过中部一些州的玉米。

发现1988年，那些州的玉米中黄曲霉毒素普遍很高。

在有些农场的抽检样品中，超过食用标准20ppb的比例甚至高达36%。

农业生产中，黄曲霉毒素超标的玉米并不少见。

如果全部销毁，将会是很大的损失。

科学家们也找到了一些使用它们的合理方式。

比如可以与不超标的混合，把总的含量降到比较低。

这样的做法不能用于人的食物，但对于禽畜饲料是可以接受的。

如果超标不是很多，也可以喂给成年的猪、牛、鸡等，黄曲霉素很难残留在肉中。

此外，酿酒也是一种出路。

经过蒸馏，黄曲霉毒素无法进入酒中。

只是，剩下的酒糟中含有很多毒素，也就不能用来做饲料了。

基本认识1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质.黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强. B1是最危险的致癌物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到。

它们在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。

AFT目前已发现20余种。

AFT主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。

其中以花生和玉米污染最严重。

家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种检出率更高。

化学结构黄曲霉毒素（Aflatoxins）CAS号1402-68-2，是一组化学结构类似的化合物，目前已分离鉴定出12黄曲霉毒素B2种包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇.黄曲霉毒素的的基本结构为二呋喃环和香豆素,B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物.即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素）.前者为基本毒性结构后者与致癌有关.M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物.黄曲霉毒素的主要分子型式含B1,B2,G1,G2,M1,M2等.其中M1和M2 主要存在于牛奶中.B1为毒性及致癌性最强的物质. 《黄曲霉毒素B1,B2,G1,G2,M1,M2化学结构式》黄曲霉毒素B1（CAS号1162-65-8）；分子式：C17H12O6 分子量：312.27黄曲霉毒素G1黄曲霉毒素B2（CAS号7220-81-7）；黄曲霉毒素G1（CAS号1165-39-5）；黄曲霉毒素G2（CAS号7241-98-7）；黄曲霉毒素M1（CAS号6795-23-9）黄曲霉毒素M2物质特点物化特性在紫外线下黄曲霉毒素B1,B2发蓝色荧光黄曲霉毒素G1,G2发绿色荧光.黄曲霉毒素的相黄曲霉毒素G2对分子量为312-346.难溶于水易溶于油，甲醇丙酮和氯仿等有机溶剂，但不溶于石油醚己烷和乙醚中.一般在中性溶液中较稳定，但在强酸性溶液中稍有分解在pH9-10的强碱溶液中分解迅速.其纯品为无色结晶，耐高温黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性.毒性极强远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。

当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。

当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。

AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。

黄曲霉毒素毒性比砒霜大68倍黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物，毒性比砒霜大68倍，仅次于肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。

据悉，黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。

“B1是最危险的致癌物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到，其中以花生和玉米污染最严重。

家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种检出率更高。

”一名相关人员介绍说。

[1]具耐热性一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。

在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。

2.玉米赤霉烯酮:简介玉米赤霉烯酮(Zearalenone)又称F-2毒素，它首先从有赤霉病的玉米中分离得到。

玉米赤霉烯酮其产毒菌主要是镰刀菌属(Fusarium)的菌侏，如禾谷镰刀菌(F.graminearum)和三线镰刀菌(F.tricinctum)。

玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物。

其中玉米的阳性检出率为45%，最高含毒量可达到2909mg/kg；小麦的检出率为20%，含毒量为0.364～11.05mg/kg。

玉米赤霉烯酮的耐热性较强，110℃下处理1h才被完全破坏。

玉米赤霉烯酮具有雌激素样作用，能造成动物急慢性中毒，引起动物繁殖机能异常甚至死亡，可给畜牧场造成巨大经济损失。

玉米赤霉烯酮是玉米赤霉菌的代谢产物。

1980年李季伦教授发现植物体内也存在玉米赤霉烯酮。

功能玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系统，可使家畜，家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症。

妊娠期的动物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产、死胎和畸胎。

食用含赤霉病麦面粉制作的各种面食也可引起中枢神经系统的中毒症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑郁和共济失调等。

来源总类玉米赤霉烯酮主要由禾谷镰刀菌产生，粉红镰刀菌、窜珠镰刀菌、三线镰刀菌等多种镰刀菌也能产生这种毒素。

李季伦1980年研究发现，许多农作物如小麦、大豆等植物中也存在玉米赤霉烯酮。

玉米赤霉烯酮有许多种衍生物，例如7一脱氢玉米赤霉烯酮、玉米赤霉烯酸、8一羟基玉米赤霉烯酮。

同时，植物中的玉米赤霉烯酮结构和对生物体的影响与霉菌产生的玉米赤霉烯酮作用是一致的。

理化性质玉米赤霉烯酮是一种酚的二羟基苯酸的内酯结构，分子式为C18H22O50它不溶于水、二硫化碳和四氧化碳，溶于碱性水溶液、乙醚、苯、氯仿、二氯甲烷、乙酸乙酯和酸类，微溶于石油醚。

由于玉米赤霉烯酮是一种内酯的结构，因此在碱性环境的条件下可以将酯键打开，当碱的浓度下降时可将键恢复。

检测方法目前，一般都采取液相和气相色谱的方法进行测定。

测定的方法较为复杂，对仪器的要求也很高，但结果很准确。

还有的是从分子生物学的角度进行分析，测定的范围在5－100μg/mL。