了解中国菜的分类，中式烹饪的方法及特点和中餐厅的经营特点；具备区分各菜系的特点及特色菜的能力；
熟悉早餐、午晚餐的服务要点和服务程序；
掌握早餐服务、午餐晚餐服务的各项技巧；
树立学生爱岗敬业的精神，提高学生良好的职业道德和服务热情，具备较强的安全服务意识。

了解宴会的种类及宴会经营特点
掌握宴会预订的步骤与要领
培养学生良好的职业道德和服务热情，增强餐饮服务安全意识，树立工匠精神
掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领、了解中餐宴会菜单的组成内容、了解宴会服务人员的职业素质要求
掌握中餐宴会布局、餐台布置的各项技巧；
树立职业意识和工匠精神，热爱本职工作，培养餐饮服务安全意识，为更好的为客服务而努力。

掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项掌握中餐宴会服务相关技能
培养学生良好的职业道德和服务热情。

中餐摆台（技能操作课用）
授课课题:骨碟定位
课型：实训课
授课班级:高二1812班
课时：2课时
教学设计思路:
以学生练习为主，教师讲解、指导为辅。

将情景教学法贯穿始终，让学生
的身份转化为餐厅的服务员，通过仪容仪表检查让学生进入情景，教师通过演
示提问等多种教学方法，按照餐饮行业的规范及程序来进行教学，引导学生主
动融入行业情景中，学习行业规范和要求学习骨碟定位。

教材分析:
本节的教学内容是参考《餐饮服务与管理》(使用樊平、李琦主编高等教育出版社教材)第二章《餐饮服务技能》中主题三的中餐服务基本技能中中餐宴会摆台。

本课为实训课，通过本实训内容的学习，让学生熟悉和掌握对中餐宴会
摆台的程序。

在教学过程中，理论联系实际，从而取得最佳的教学效果。

学情分析:
高二旅游1812学生共53人，男生13人，女生40人。

学生普遍表现出来的特点是爱学，能主动跟上老师的思路进行学习，上课期间注意力容易分散。

该班在前期学习过程中，掌握了中餐宴会摆台的相关知识;以及骨碟定位的相关知识，有一定的专业基础知识。

教学目标
知识目标:
▼掌握托盘在摆台过程中的相关技能。

▼掌握在骨碟摆放过程中的规范动作及三步走位。

▼掌握骨碟摆放的位置及距离。

能力目标:
通过学习,让学生在对中餐宴会摆台具有较强的观察能力和应变能力。

情感目标:
通过教学，使学生确立正确的服务理念和服务观。

教学重难点
教学重点:
▼掌握在骨碟定位过程中托盘、走位、骨碟摆放的技能要领。

▼掌握骨碟摆放的距离。

教学难点:
▼掌握骨碟在摆放过程中距离度。

教法：
本课主要采用讲授法和演示教学法，让学生掌握骨碟定位的相关技能。

教学中，还要使用练习式教学法、任务教学法。

学生接受任务，通过练习可以加深对已学知识的记忆和理解，也可以巩固所学的操作技能。

学法:
对于今天所讲的相关理论知识，要求学生有一定的记忆，为此，可以采用--些帮助学生记忆的学习方法，同时，要在必要记忆的基础上提醒并帮助学生理解本节课的知识点。

在教师提问的过程中，应引导学生集中注意力，听清问题，再积极思维回答。

老师的提问要做到循序渐进，激发学生的思考和分析问题,这同时也可以加强学生对知识点的记忆。

教学实施过程
1、讲授并示范
仪态要求：姿态优美，动作规范。

骨碟定位，分为三步
（1）起托，骨碟摆放正确，使用托盘，起托正确。

（2）定位，摆放骨碟的过程中，拿骨碟手法正确，
从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放骨碟，定位正确，仪态优美，三步走、步频一致、动作规范。

（3）摆放，碟边距离桌边1厘米，与座椅中线在一条线上，一次性到位。

提问：若骨碟上面有标签应怎样摆放？并进行解答教师结合示意图进行讲解并操作示范
骨碟定位测评表
《餐巾折花》教学设计
一、课题：餐巾折花服务
二、课型：实训课
三、授课班级：1812班
四、课时：2学时
五、教材分析
使用校本教材《餐饮服务实训教程》，主要是培养学生掌握餐厅服务员初级工的知识内容。

通过分析教材和学生的实际情况，确定本节课的教学重点是餐
巾折花的技法，难点是学生通过自我实践不可能全部正确掌握的“折”、“穿”、“捏”等技法。

六、教学环境分析
教学用具：餐饮实训室、电脑、投影仪、多媒体课件等。

使用学具：餐巾、筷子、水杯。

在仿真环境（餐饮实训室）或校外实训基地改革人才培养模式，力求在“真实情境”下实施实训课程的教学，让学生与企业、与就业岗位“零距离”接
触。

七、教学设计分析：
（一）《餐巾折花服务》的设计思想
餐巾折花是中餐摆台技术中的一项重要内容，通过服务员灵巧的双手将餐
巾折叠成不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美的享受，同时又增添宴饮
聚餐的庄重热烈的气氛。

它通过其无声的语言既表达着主办人员或主办单位的
思想情感，又能标志出主人、主宾席席位。

餐饮行的激烈竞争，在很大程度上
是餐厅服务的竞争。

一个竞争强大的餐厅，其服务员的综合技能一定是过硬的。

《餐巾折花服务》课程设计突出实践能力培养，加强与学生的互动性，在仿真环境（餐饮实训室）或校外实训基地改革人才培养模式，力求在“真实情境”下实施实训课程的教学，让学生与企业、与就业岗位“零距离”接触。

（二）《餐巾折花服务》教学的预期效果
1、通过多媒体教学，使学生较好地掌握餐巾折花九种基本技法的操作要领，并能熟练运用，做到举一反三、触类旁通。

2、通过观察、思维、操作等教学活动，培养学生良好的审美能力和创造能力。

3、从餐巾折花的美学角度出发，要求所教餐巾花造型美观、形象逼真、线条美，不仅形似，更要神似。

激发学生学习餐厅操作技能的兴趣，培养他们敬
业爱岗的思想素质。

（三）《餐巾折花服务》课程的教学目标
1、知识目标：
（1）了解餐巾的作用与种类；
（2）掌握餐巾折花的造型种类与选择；
（3）基本掌握餐巾折花的基本技法及其操作技巧。

2、能力目标：
（1）学生通过实地观看老师餐巾折花，培养学生主动发现问题、解决问题的能力；
（2）通过学生的主动性练习培养学生的实践动手操作能力，并使其明白“做”的重要性。

（3）通过教学培养学生踏实严谨的作风。

（4）通过学生练习中的竞争培养集体合作意识。

3、思想目标：
（1）通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化服务意识；
（2）通过学生练习培养同学间互相帮助、互相学习的精神，从而取长补短。

（3）通过学习明确餐巾折花这一工作的重大意义，改变错误的认识。

（四）《餐巾折花服务》教学的组织形式和指导方法
1、教学方法：实践法、观察法、提问法、讨论法、演示法、讲授法
本节课以“开门教学、学生探究、教师示范加学生练习”为主要教法，通
过“观察→分析、归纳→讲解→练习”实现对每一知识点的认识、理解、记忆。

运用多媒体课件，在有限的课堂教学时间中使学生对餐巾折花形成一个完整的、
清晰的感性认识。

运用开门教学，是学生对餐巾折花有直观的了解，培养学生研讨探索的能力。

教师引导学生通过看、想、做初步掌握餐巾折花的基本技法。

这体现了教学中以学生为主体，教师为主导的教学原则，教师由“演员”变成“导演”。

运用操作练习培养学生的集体合作精神。

教师通过对补充和讲解，
强化一些细节及注意事项，这样做一方面是为了使知识更系统化，另一方面是
让学生感受到在求知过程中的严谨性，提高学生分析、归纳问题的能力。

通过“启发→示范→练习→总结”突破教学难点。

2、学习方法：
本节课通过观察、点拨、动手是学生感受到“学然后知不足”、“知不足
然后能自反”，提高学生的学习兴趣，培养学生学习的自觉性、独立性。

掌握
学习本专业的基本方法——实践法。

另外针对教学的重点、难点，引导学生一
步步探索，使学生掌握分析归纳的思维方法、理解识记的方法及联系巩固的方法，从而培养学生独立获取知识的能力。

八、教学过程分析
九、考核内容与方法
1、掌握经常使用的九种餐巾折花基本技法；
2、在15分钟内完成10种不同花型的餐巾折花，要求植物类花型、动物类花型各5种，具体考核内容如下：。