蒸料生产工艺操作规程
一、工艺流程：
入料——■润料―?蒸料 ------- ?冷去卩
二、岗位操作法：
1、入料:
1.1、按工艺规定，准确称取配方所需原料。

1、2、开启干料输送管道关风机及风机，将物料送入蒸料罐中，盖好罐盖。

启动蒸料罐，使其旋转。

2、润料:
将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵入蒸料罐，按工艺规定时间进行润水30分钟。

3、蒸料：
3.1、开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时
关闭排气阀，使罐压迅速升至0.03mpa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀。

3.2、待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18
—0.2mpa呆压数分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内
汽压迅速降至常压。

4、冷却:
打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa, 15分钟内将物料品温降至工艺
规定温度，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗。

制曲生产工艺操作规程
一、工艺流程：
接种—入曲-------- 培养—成曲-------- 拌盐水—酱醅
二、岗位操作法：
1、接种:
1.1、间隔7天应将制曲室、曲床及工用具清洗干净，将曲室密闭，按25g/〃称取硫磺点燃，灭菌24小时备用。

1.2、先熟料管道输送风机，接着开启关风机，再开启送料绞龙，将物
料和工艺规定数量的种曲在风送管道中充分均匀混合，再送至制曲室曲床内。

2、入曲：
将已接种的曲料均匀、疏散摊平，曲料厚度为25cm左右，调节品温于工艺规定的30C左右，插入传感器和温度计，控制室温于工艺规定温
度。

3、培养:
3.1、间隔1小时，准确测定并记录曲料品温及曲室室温。

3.2、维持曲料品温在工艺规定范围内，培养8小时，然后间断性给曲料
通风。

3.2、当培养4小时左右，曲料结饼并呈白色，品温达到36C左右，
应及时进行第一次翻曲。

翻曲后曲料应疏松平整，且无块状。

3.3、再培养4 —6小时，曲料出现结饼、裂缝等现象且品温上升至36C
左右时，应及时进行第二次翻曲，要求同第一次翻曲。

3.4、当培养时间达26 —30小时，曲料呈淡黄绿色，即可出曲。

4、拌盐水：
4.1、按工艺规定浓度及数量配制好盐水，并加热至工艺规定温度。

4.2、开启出曲绞龙，将成曲铲出并送入绞龙中，使其与盐水充分混
合均匀
并送入发酵池中。

盐水添加应先少后多，留一部分盐水待酱醅入池完
毕后，均匀地淋浇于酱醅表面。

4.3、出曲完毕，关闭绞龙电源，并将曲床、曲室及工用具清洗干净
备用。

酱油发酵生产工艺操作规程
一、工艺流程：
酱醅一?盖盐发酵一检验二、岗位操作法：
1、盖盐:
开启行车，将制好的酱醅转至指定发酵池内，将其摊平，将拌醅
余留盐水均匀淋浇于醅面，然后用薄膜和食盐密封
O
2、前期发酵、倒醅：
开启水浴加热装置，控制并保持醅温在工艺规定范围内发酵十天
左右后，将酱醅倒入另一个发酵池，即将上、下层酱醅倒置，再
将其摊平密封，控制醅温在工艺规定范围内
发酵十天左右。

3、后期发酵：
揭开密封层，将酱醅倒入后期发酵池并摊平，用适量食盐
封盖。

控制醅温在工艺规定范围内发酵十天左右4、检验:
酱醅发酵约25天后，取醅样测定其氨氮，达到规定值表明
酱醅已发酵成熟
f |前期发酵成熟酱醅
＞倒醅—后期—
淋油生产工艺操作规程
一、工艺流程：
成熟酱醅—混合一入池浸泡—.取肛取漂水出渣
二、岗位操作法：
1、混合:
将成熟酱醅移出发酵池，加入适量食盐，与酱醅充分均匀混合。

2、入池浸泡：
2. 1、淋油池清洗干净后，垫好假底，将拌和好的酱醅移入淋油池的假
底上，将酱醅摊平，再用薄膜将淋油池
盖好，系好放油嘴。

2. 2、将上次头漂水加热至工艺规定温度，通过缓冲垫放入淋油池内，浸泡十小时左右。

3、取油：
放开油嘴，使浸出液流入设有盐层的贮油池内。

放油时不宜吊的过干，以刚露酱醅为宜。

4、取漂水：
4.1、取油完毕，将上次二漂水加热至工艺规定温度并通过缓冲
垫放入淋油池内，浸泡六小时左右，然后放开
油嘴，使浸出液流入贮油池内，作为下次淋油头漂水。

4.2、将适量白水加热至规定温度，通过缓冲垫放入淋油池内，浸泡数
小时，然后浸液为下次二漂并吊干。

5、出渣：。