②后期发酵阶段 主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵
作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时， 应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到15%左 右，并使醅温下降至30～32℃。此时，可将酵 母菌培养液和乳酸菌培养液浇淋于酱醅上，直 至酱醅成熟。在此期间，进行数次酱汁浇淋。 发酵阶段一般需 14～20d。上述方法是固态低 盐发酵法中的发酵温度“先中后低”型发酵。
有酱香， 无不味
滋味 味鲜美，醇 厚，咸淡适 中，无异味
味鲜美，纯 正，咸淡适 中，无异味
味较鲜，纯 正，咸淡适 中，无异味
味淡，咸淡 适中，无异 味
体态 澄清，浓度 大
种曲的制备
制种曲工艺流程
试管斜面菌种→斜面活化→三角瓶扩大培养→种曲培养
1 、试管斜面菌种活化培养
①菌种 AS 3.951。 ②培养基：5Bé豆饼汁100ml，硫酸镁0.05g，磷酸二 氢钾0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，100kPa蒸汽 压灭菌30min，制成试管斜面。 ③操作：将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d， 待长出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三 角瓶扩大培养菌种。
蛋白质类原料 1 作用 (1)为微生物的生长繁殖提供营养物质。 (2)酱油的营养成分以及鲜味来源。 (3)部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成 、色素的生成有直接关系。 (4)酱油色、香、味、体的形成致关重要，是酱油 生产的主要原料。 2 种类 (1)大豆 (2)脱脂大豆 (3)其他蛋白质原料
进行酒精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛 、有机酸等风味物质。
酯香型酵母，能发酵生成酱油的芳香成分 如4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、酯类等。
3 乳酸菌 乳酸菌利用糖发酵生成乳酸，
乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙 醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分
4.乳酸菌
与风味密切相关，能促进鲁氏酵母的繁殖。
市售酱油应按部颁标准进行调配。
在酱油配制时，根据需要还可以添加甜味 料、助鲜剂、防腐剂、酱色、酱香等。
常用甜味料有：砂糖、饴糖、甘草汁； 助鲜剂有：味精、5’-肌苷酸钠、5’-鸟苷酸 防腐剂有：苯甲酸钠，山梨酸，维生素K类
可以使用的防腐剂有：
①易苯溶甲于酸水钠。（C在6 微H5C酸OO性Na条）件：下白防色腐结力晶强性，粉酱末，油 中添加量为0.05%～0.1%。
制曲工艺流程 以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程。
水→加热 豆粕→混合→润水→蒸料→冷却→接种→培养→成曲
麸皮
1 原料及配比 酱油的鲜味主要来源于原料中蛋白质分解产
物氨基酸，而酱油的香甜则来源于原料中淀粉分解产 物糖及其发酵生成的醇、酯等物质。所以，若需酿制 鲜味浓厚的酱油，在原料中要适当增加蛋白质原料； 如需酿制香甜味浓、体态粘稠的酱油，则在配比中要 适当增加淀粉质原料。
该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便 ，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采 用。
固态低盐保温发酵工艺
水 ↓ 食盐→溶解→盐水 ↓ 成曲→粉碎→制醅→入缸（池）→保温发酵→成熟酱醅
(2) 制醅入池 粉碎的成曲与55℃左右12～13Bé的盐
水按一定比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42 ～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度。 在固态低盐发酵中，酱醅的含水量以52%～55% 为宜，食盐含量为6%～7%，
❖ 酱油的甜味主要来源于糖类，一般含糖量达到3～ 4g／100ml，常见的糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖 等。
❖另外，甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨 酸等甜味氨基酸和甘油、环己六醇等多元醇也赋 予酱油甜味。使用淀粉含量丰富的原料，可提高 酱油的甜味。
酱油中的酸类物质，以乳酸为代表， 另外还有乙酸、丙酮酸、琥珀酸、柠檬 酸、α-酮戊二酸、乙酸、丙酸、异丁酸 等，这些有机酸的少量存在，起到了助 消化、增食欲、防腐、调味、增香等功 用，并使酱油的强咸味变得柔和爽口。 酱油的总酸含量在 1.5g/100ml左右，如 果超过2 g/100ml，会产生不良口感。
质、胺类等， 羰基化合物有：单糖、醛、酮及多糖分解产物
等。
6 酱油香气的形成
7 酱油的味
酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为18%左右。 由于酱油中的肽、氨基酸、有机酸和糖类缓和了食 盐的咸味，从而使酱油的咸味变得柔和。
酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和 肽类，以谷氨酸为代表物质。另外，微生物细胞内 的核酸经水解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐往是强 鲜味物质。
水
没有污染、符合饮用水标准的水都可以作酱 油酿造用水。
酱油酿造用微生物
一、酱油酿造中主要的微生物及作用 1 霉菌
在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和 淀粉酶等胞外酶(诱导酶)，将蛋白质、淀粉分解成 小分子的物质，为微生物提供营养物质，利于酱油 色素的形成，供微生物发酵和香味的形成。
2 酵母菌 酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖，
(3)发酵：固态低盐发酵，可分为前期水解 阶段和后期 发酵阶段
①前期：主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用 下被水解。因此，前期应把品温控制在蛋白酶作用的最 适温度42～45℃，一般需要10天左右，才能基本完成水 解。曲料入池后的第2天，开始进行浇淋，每天1～2次， 以后可减少浇淋3～4天一次。
浇淋，是用泵把渗流在假底下的酱汁抽取回浇于 酱醅面层，使之均匀地透过酱醅下渗，以增加酶与底物 的接触，促进底物的分解，同时也起到调节品温的作用 。
发酵
1 酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流 动状态的混合物，俗称酱醪；
2 酱醅：将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态 的混合物，则称酱醅。
3 酱油的发酵：将酱醪或酱醅装入发酵容器内， 采用保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的 发酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱油独 有的色、香、味、体成分，这一过程，就是酱油生产 中的发酵。发酵方法及操作的好坏，直接影响到成品 酱油的质量和原料利用率。
成熟。
1 制曲和发酵 制曲：种曲在处理后的原料中进行生长繁殖同时
向外分泌大量酶的过程。 发酵：物料在制曲中产生的酶和微生物的作用下
，进行分解转化，形成酱油特有的色、香、味、体的 过程。 2 制曲的方法
天 然 曲：自然界微生物富集制成。 纯菌种制曲：利用单一米曲霉种曲进行制曲。 多菌种制曲：在制曲时还接入木霉、黑曲霉、酵母。
全氮以氮计， g/100ml ≥
氨基氮以氮计， g/100ml ≥
一级 13 1.3
0.7
二级 10 1.0
0.55
三级 8
0.7
0.4
二、低盐固态发酵酱油
(1)感官指标
项目
特级
一级
二级
三级
色泽 香气
具有鲜艳的深 红褐色
酱香浓郁 无不良气味
具有鲜艳的红 褐色或棕褐 色
酱香较浓 无不良气味
具有鲜艳的浅 红褐色或棕 褐色
3 发酵设备
a.发酵缸 b.发酵罐 c.发酵池
酱油发酵中的生物化学变化 1 蛋白质水解 2 淀粉的水解 3 酒精的生成 4 有机酸发酵
5 酱油色素的形成 ①油色素形成的主要途径：是美拉德反应（
Mallard反应）和酶褐变反应。 美拉德反应是氨基化合物和碳基化合物间发生
的非酶促反应，最后生成褐色的类黑色素。 参与反应的氨基化合物包括氨基酸、肽、蛋白
淀粉质原料
1 作用 (1)提供碳源： (2) 供发酵： (3) 提供香味： (4) 形成体态： (5)形成色素：
2 种类 (1)小麦；(2)麸皮；(3)其他淀粉质原料。
食盐
1 作用 (1) 它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予 酱油鲜味，起到调味的作用。 (2) 在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中 有防止酱油变质的功用。
浸出
一、浸出 浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤
的方法，将有效成分从酱醅中分离出来的过程 。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提 取酱油的操作步骤。
浸出工艺流程
加热及配制
从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过 加热及配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。
加热配制工艺流程
甜味料、助鲜剂等 ↓
生酱油→加热→配制→澄清→质量鉴定→各等级成品 ↑
2 三角瓶纯种扩大培养 ①培养基：麸皮80g，面粉20g，水80～90ml或者麸皮85g，豆饼 粉15g，水95ml。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中， 瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽压下灭菌30min，灭菌后摇 松曲料。
②操作：曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀→ 30℃ ，18h→瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次→培养2d →
使用豆粕（或豆饼）和麸皮为原料，常用的配 比是：8∶2，7∶3，6∶4，5∶5。
①接种量：0.3%。 ②曲料装池厚度30cm左右。 ③制曲时品温控制在30～35℃之间，过高时，曲酶活 力减弱。 ④要做到原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松 均匀，料层厚薄均匀。 ⑤ 培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰 ，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。
三角瓶倒置→再培养1d →全部长满黄绿色孢子即可使用。
3 种曲的培养 ①曲料配比（两种）：麸皮：面粉：水=80：20：70；
麸皮：水=100：100 ②种曲室和制造种曲用具：曲盘，拌和台，筛子，木铲，草帘 ③种曲培养 a.接种：曲料品温降至40℃左右接种，接种量0.5～1%，将三角瓶 种曲撒在曲料中拌匀。 b.孢子萌发：温度偏低，室温28～30℃，孢子吸水萌发。 c.菌丝旺盛生长阶段：曲料结块发白，温度上升至34℃时进行翻曲 。后控制品温28～30℃。4～6h后上升至36℃，进行第二次翻曲。 d.孢子生成阶段：在36℃下培养30h左右，长孢子继续培养24h孢子
酱油生产工艺
一、酱油概述
二、酱油酿造用微生物 三、种曲的制备 四、酱油制作工艺 五、酱油浸出工艺 六、酱油的质量标准