可增加风味和提高品质
（7）酸类的发酵作用
2、发酵过程中微生物变化
（1）曲霉菌：入池后由于温度、pH、环境 的影响，很快失去作用
（2）酵母：发酵中后期逐渐活跃 （3）细菌：发酵中后期
3、酱油的色香味的形成
（1）色
酶促褐变 非酶褐变
（2）香 主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、
酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化 ห้องสมุดไป่ตู้反应三个方面。
含 量 17.6％
粗蛋 白质
粗脂肪
16.7％
4.7％
淀粉
11.4％
粗纤维 素
灰分
水分
10.5％ 6.6％ 12％
▪ 麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：20～24％， 它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产 生酱油色素。
▪ 麸皮本身还含有α-淀粉酶和β-淀粉酶。据测 定：
α-淀粉酶：10～20单位(60℃碘比色法) β-淀粉酶：2400～2900单位(40℃碘量法)
6.通过空调箱调节风温、风湿，利用低于品温1℃ 左右的风温控制品温。
7.原料混合及润水要均匀，注意及时翻曲、铲 曲。 。
8.接种必须均匀，否则不利于管理。因为米曲霉生 长不均匀，容易引起污染。
9.曲料装池要疏松均匀，否则会出现局部烧曲。
10. 培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最 高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。
2％
67％～72％
1.9％
2％
10％～14％
2、麸皮
麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产 品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维生素 及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉 的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外， 麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但 麸皮中淀粉含量较低。
组 戊聚 分糖
大豆的一般成分表
水分
粗蛋白 质
粗脂肪
碳水化 合物
名称 %
%
%
%
比例 7-12 35-40 12-20 21-31
纤维素 灰分
%
%
4.3-5.2
4.45.4
2、豆粕
豆粕是大豆先经适
当的热处理、轧扁， 然后加入有机溶剂， 使其中油脂被提取， 然后除去豆粕中溶 剂，即得豆粕。
组 分
粗蛋白质
脂肪
碳水化合 粗纤维
3、米糠和米糠饼
▪ 米糠：是碾米后的副产品。 ▪ 米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。
两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为 生产酱油的淀粉质原料。
4、其它淀粉质原料
▪ 凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物， 例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作 为生产酱油的淀粉质原料。
三、食盐
▪ 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基 酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。
▪ 曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且 还影响原料的利用率。
目前国内制曲的方式，主要采用简易的 厚层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹 帘制曲和木盘制曲在小厂中仍在使用，对链 箱式机械通风制曲、旋转圆盘式自动制曲， 以及液体曲也正在不断应用及探索之中。下 面重点介绍厚层机械通风制曲工艺。
厚层机械通风制曲设备
▪ 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程 中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品 中有防止腐败的功能。 生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色 白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。
四、酱油酿造用水
▪ 一吨酱油需用水6～7吨。 ▪ 水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分
都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70% 左右
厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内， 其厚度一般为25～30cm，利用风机强制通 风，使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层， 散发至空间，再被吸入风机内循环使用。
曲池是固体厚层通风制曲的主要设备， 一般呈长方形，通用规格为长8～10m，宽 1.5～2.5m，用钢筋、混凝土、砖、钢板或 木材制成（如图8-2所示）。
②山梨酸和山梨酸钾
第三节 种曲的制造
种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产 所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉） 经培养而得到的含有大量孢子的曲种。
生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率 高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响 酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和 淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。 种曲制备的流程概要如下： 菌种 → 斜面试管培养 → 三角瓶培养 → 种曲
（3）味 ①鲜：来自氨基酸 ②咸：来自食盐 ③甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸、甘油 ④酸：来自有机酸 ⑤苦：来自部分氨基酸
2.通风制曲时，考虑水分挥发多，要求熟料水分 为48％～50％(视具体情况调整)。
3.通风制曲料层厚度一般为25～30cm，太厚给 通风带来困难；太薄，物料易被风吹起。
4.装池接种料温低、要求品温在30～32 ℃ ，便 于米曲霉孢子迅速发芽生长。并抑制其他杂菌 生长。
5.制曲产酶的品温低于30℃，能增加酶的活性。在 不影响曲池周转的情况下，应尽可能接近这一要 求。
种曲制备工艺流程
试管原菌
一级种子
目的：1.使原料中蛋白质达到适 度变性，成为酶易作用的状态。 2.使原料中淀粉充分糊化，以利 于糖化。3.杀灭原料中的杂菌，
减少制曲时的污染。
麸皮 面粉
水 冰醋酸
（40％～50％） 第一次
混合 加水 蒸料
（30％～49％） 第二次
过筛 补水 接种
煮沸 冷却
抑制细菌生长
酱油生产工艺
第一节 概 述 一、定义
酱油是以富含蛋白质的豆类和富含 淀粉的谷类及其产品为主要原料，在 微生物酶的催化作用下分解熟成，并
经浸滤提取的调味汁液。
二、 酱油的发展史
酱油起源于中国，是一种营养价值丰富、以粮 食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mL酱 油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g， 含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、
制种曲工艺：
将麸皮80％和面粉20％（或麸皮100％）加水混 合，常压杀菌l h，再焖30min后出锅过筛，摊开 冷却至40℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养， 拌匀装入曲盒或竹匾摊平(2cm)入种曲室， 28℃～30℃培养6h第一次翻曲，喷40℃水，使其 含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经4h～6h，第 二次翻曲，品温控制在38℃以下。经10h品温降 至32℃～35℃，再经56h，当表面长出黄绿色孢 子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即 为种曲。
二、淀粉质原料
▪ 在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生 长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成 的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香 气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经 细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质； 残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感， 对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素 的生成与葡萄糖密切相关。
物
素
含 量 47％～51％ 0.5％～1.5％
25％
5.0％
灰分
5.2％
水分
7％～10％
3、豆饼
豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由 于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：
（1）冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将未以 任何处理的大豆送入压榨机压油。
（2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒 熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含 量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油
（一）流程
种曲
↓
豆粕:麸皮（8:2）→熟料→冷却→接种→入 池
通风制曲→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲
（二）操作要点
1、冷却、接种及入池 原料蒸熟后，迅速冷却到35～40℃，并
把结块打碎，接入0.3％左右的种曲，立即 送入曲池内培养。
接种和入池后，应立即清洗润料、提升、 晾料、送料等机械设备。搞好环境卫生， 以免孳生杂菌，影响下次制曲。
三、酱油的分类
酿造酱油
高盐稀态发酵酱油 分酿固稀发酵酱油 低盐固态发酵酱油 低盐稀醪保温法酱油
配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。
第二节 酱油生产的主要原料
一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料
1、大豆
黄豆、青豆、黑豆的统 称，我国各地均有种植， 其中尤以东北大豆产量 最多、质量最优。
冷榨豆 饼
热榨豆 饼
粗蛋白质
43％～46％ 45％～48％
粗脂肪
6％～7％
碳水化合物
18％～21％
4％～5％
18％～21％
灰分
5％～6％ 5％～6％
水分
10％～12％ 8％～10％
4、其它蛋白质原料
▪ 花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼 粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱 油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等， 也可制酱油。
2. 培养
曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必 须做到料层均匀，疏松平整。如果料层温度 较高或者上下品温不一致，应及时调节，保 持在32℃左右。静止培养6～8h，料层温度达 37℃左右时，应开机通风，以后曲料维持在 35℃左右，并尽量减少上、下层之间的温差。
通风制曲要点
1. 要求熟料蒸熟不夹生，使蛋白质达到适度变 性及淀粉质全部糊化的程度，以便被米曲霉吸 收，使霉菌生长繁殖并适于酶解进行。
(4)孢子数：每克种曲含25～30亿个孢子（湿基）称 取种曲10 g烘干后过75目筛（Ф 0.2mm）过筛的 孢子质量占干物质质量的18％以上。
(5)发芽率：孢子发芽率在90％以上。
制曲
▪ 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长 条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油 酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、 氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转 氨酶等。
常用的淀粉质原料
1、小麦 2、麸皮 3、米糠和米糠饼 4、其它淀粉质原料