发酵食品的起源
发酵起源于中国，这一点已毋庸置疑。

在农耕社会，寒露之后，天气转寒，这就意味着大地不能为百姓提供足够的新鲜食物了。

所以，秋收之后，勤劳的主妇们就开始筹划制作各类过冬菜品：包括酿醋、腌酱菜、做豆豉等等。

中国的汉字博大精深，其中也透露了发酵的秘密。

无论是酱，醋，酒，酿，酵等字，都无不和“酉”有关。

而酉的本义就有将食物发酵和酿酒的意思。

这就说明带有“酉”的字多多少少都与发酵有关。

在古代，储存食物的条件比较简陋，加上粮食又比较珍贵，古代的先民们爱惜粮食，即使粮食坏了也舍不得扔掉。

便存放在一个器皿里。

在这样一个前提下，各种因素条件叠加巧合，就神奇地发现了发酵技术。

具体地说就是有意储存，无意得之的神启之术。

就像是一个神的启示，让中国先民找到了滋养生命的食物密码，从而支撑和改变了人类的生命所需和食物结构。

到今天，在中国乃至全世界，发酵食品都是人类食物链上不可或缺的一环。

北京的豆汁和腐乳、东北的酸菜、蒙古的奶酪、山西的陈醋、四川的豆瓣酱、镇江的酱油、绍兴的黄酒、贵州的茅台，中国传统发酵食品有着丰富的内涵，其种类之多，方法之妙，无不体现着中国人独特的智慧。

当然，韩国的泡菜、法国的葡萄酒、苏格兰的威士忌、欧洲的面包等等也都是十分著名并且极具代表性的发酵食品和饮品。

现在，大家都知道，发酵的核心于“酶”。

“酶”参与我们身体的
新陈代谢，我们走路、睡觉、思考，每一项生命活动，都离不开“酶”的参与。

所以，发酵，不仅仅在很大程度上拓展和丰富了事物的口味，更为我们的健康增添了活力。

这些食物经过发酵后，味道变得别有一番风味，形成让人难忘的特色食品。

最常见的发酵食品有馒头、面包、酸奶、啤酒、酱油、臭豆腐等。

因为食物在发酵后具有一种很强的抗氧化物，所以常吃发酵食物的好处就是预防衰老，并且提高人体免疫力
发酵食品有那些种类了
1、谷物类发酵食品
种类：馒头、包子、面包、发糕、米醋、米酒、甜面酱等。

发酵后的馒头、面包比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，蛋白质含量更高，口感也更加松软、好吃。

米酒、米醋、甜面酱当中富含苏氨酸等成分，它可以防止记忆力减退。

另外米醋中含有0.4%~0.6%的醋酸成分，可以有效地抑制多病菌的生长和繁殖，在腹泻高发的秋季适当给孩子吃点醋是有必要的。

2、豆类发酵食品
种类：包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。

发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物质起到预防动脉硬化、降低血压之功效。

豆类发酵之后，能参与维生素K合成，可使骨骼强壮防止骨质疏松症的发生。

但豆类发酵品大多过咸，钠含量较高，孩子尽量少吃或者不吃。

3、乳类发酵食品
种类：酸奶、奶酪等。

乳类经由发酵后各种成分降解，增加了可溶性的磷和钙，并合成了一些维生素，如维生素B等，营养价值比鲜奶更高。

其中的乳酸菌等成分能调整肠道菌群，预防便秘和腹泻。

4、蔬菜类发酵食品
种类：泡菜、酸菜等
发酵后的蔬菜中草酸被分解，蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸，使蔬菜的口感更好，还有生津开胃的功效。

需要注意的是，蔬菜类发酵食品中亚硝酸盐含量较高，老人和孩子要少吃或者不吃，胃酸患者也不适宜吃。

5.水果发酵制品
种类:果酒、果醋等
水果种类丰富，营养价值很高，绝大部分水果都含有一定量的果糖、苹果酸、葡萄糖和多种维生，素，对人体健康十分有益。

但是目前相当一部分水果的包藏时间较短，因此考虑通过对水果进行一系列深加工提高一些难以保存的水果的市场竞争力，其中一大重要方法就是以水果为原料采用微生物对其进行发酵,通过利用发酵产品如果酒、果醋、等增加水果的附加价值。

人们也会利用水果和发酵工艺研究出更多的营养更丰富，口感更美味的食品。

6.肉类发酵制品
种类:金华火腿、萨拉米香肠
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶
的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。

其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。

通过有益微生物的发酵,引起肉中蛋白质变性和降解，既改善了产品质地，也提高了蛋白质的吸收率;在微生物发酵及内源酶的共同作用下，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味;肉中有益微生物可产生乳酸、乳酸菌素等代谢产物,降低肉品pH,对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些将提高产品安全性并延长产品货架期
7.水产类发酵制品
种类:鱼露、虾酱、蚝油
鱼露俗称鱼酱油，以小形鱼、杂鱼等为原料加盐腌渍发酵,经长时间的自然发酵,待鱼体肌肉完全液化和发酵成熟后，成为滋味鲜美的调味用汁液。

滤去配料制成类似酱油的产品。

在中国南方和东南亚国家都有此类产品。

虾酱是将生鲜糠虾类磨碎并加盐发酵的制品，使之自然发酵成为滋味鲜美的酱类发酵制品。

蚝油是中国特产,系利用煮后的汤，予以浓缩并加少量食盐，经放置较长时间，使之适度发酵而成。

发酵食品带来的好处
1、面食发酵后蛋白质增加2倍
实验证明酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。

每1千克干酵母
所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。

因此馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。

2、产生维生素B12
维生素B12对身体制造红血球和保护免疫系统的功能是相当重要的，在食品发酵过程中维生素会合成大量的B族维生素，特别是维生素B12。

自然界中的维生素B12都是微生物合成的，高等动植物不能制造维生素B12，而大多数植物性食物中基本上没有维生素B12。

3、提高人体对锌等微量元素的吸收率
植物类食物在发酵时，由于酵母在代谢过程中能产生较多的活性植酸酶，可促使磷、钙、锰、钾、锌等微量元素从植酸中分解出来形成无机盐形式，易于人体吸收利用。

特别是可溶性锌，可以增加2~3倍，锌的吸收率可以增加30%~50%。

4、保留活性成分，分解有害物质
在发酵过程中微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。

5、热量低且能解毒
发酵食品一般在发酵过程中会消耗食品中大量碳水化合物的能量，适合肥胖体质和需要减肥的人食用。

发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏有一定的解毒作用。

酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。

6、风味独特
很多食品通过发酵后本身的营养成分发生改变，并产生独特的风味。

简单来说，加入的微生物就像一台台小小的加工机，对食物的每个细胞挨个儿进行处理，增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质，顺便改变味道和质地。

这样的食物，孩子们往往特别喜欢吃，例如面包、酸奶、奶酪等。

更妙的是，很多发酵食品中富含益生菌。

肠道微生物是我们肠道的长期居民，但益生菌却只是肠道的匆匆过客。

所以，需要不断的补充益生菌。

既然益生菌来去匆匆，那么对肠道有什么好处呢？益生菌的一个重要使命就是增强人体的免疫力。

益生菌的到来，相当于来陪免疫系统做演习。

它们充当了“白军”的角色，调整免疫系统对真正危险的致病菌的反应。

发酵，这份需要交给时间来成就的美好。

这就好像这世上所有美好的事物，都需要时间的沉淀，才能最终完成。

将自然界获取的蔬果给予微生物能量，微生物发酵后的产物给予人类能量，人类代谢的废物供给大自然万物生长，以此形成一个完美的循环。

发酵来源于先民们的智慧，是时间带给我们的礼物，。