•低酸性产品非常适应微生物生长，适于致 病菌生长。达到商业无菌所需的杀菌温度越 低。
第二部分 乳品微生物
乳中的微生物
一是病原微生物Байду номын сангаас不改变乳的性质，
但对人、畜健康有害，通过乳传播各种流行病。 如溶血性链球菌、乳房炎链球菌、沙门氏菌 二是有害微生物：引起乳的腐败变质。 如低温菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、 产酸菌、大肠杆菌。 三是有益微生物：在干酪、酸性奶油及酸奶 乳品方面的作用。
细菌的基本结构及功能
细胞浆（质）：是细胞膜包围着的
部分，是细菌的基础物质、内在环境， 是细菌合成蛋白质、核酸的场所。 基础成分是水、蛋白质、核酸、脂类
细胞核：位于细胞浆内，控制着细胞
新陈代谢、生长繁殖、细菌的遗传变 异信息。
细菌的特殊结构及功能
荚膜：某些在细胞壁外包一层粘
性物质，相对稳定的附于细胞壁外。 具有保护、能源供应的作用。 化学组成主要是多糖或多肽类。 鞭毛：菌体内长出的细长丝状物 细菌的运动器官。 化学成分主要是蛋白质，少量糖类、 脂类。
气体
1、需氧菌：仅在有氧的环境中生长。 如霉菌 2、厌氧菌：仅在无氧的环境中生长 3、兼性厌氧菌：在有氧和无氧的环 境中均能生长。 如有些芽孢、酵母菌。
营养
不同种类的微生物对营养成分的需求 是不同的。 微生物生长所需的营养物质主要是 有机成分，如：蛋白质，脂肪，糖等碳 源物质、氮源物质。 一些微量元素及维生素。如硫、磷、 矿物质
酸碱度（PH值）
1、大部分细菌在PH接近7的条件下最宜生长 在PH=5-8的条件下生长良好。 大部分霉菌、酵母菌比较耐酸，在PH=2-6条 件下生长良好。 2、PH小于2时，任何微生物都不能生长。 3、PH4.5的低酸性产品，适合一般微生物 生长，包括病原菌和孢子，要求有较高的杀 菌值。 4、PH<4.5的高酸性产品，一般病原菌和孢 子无法在此PH下繁殖或萌发，杀菌值较低
例：枯草杆菌，孢子繁殖时产酸不产气，
可造成无菌包装的产酸腐败。
微生物生长周期
1、滞留适应期（延迟期）
2、对数生长期 3、稳定期（最高生长期） 4、衰亡期
微生物生长周期
酵母菌的特征
形态结构：为单细胞，细胞大小差异较大
有典型的细胞结构（壁、膜、质、核）。 基本形态有卵圆形、球形、椭圆形。 菌体无鞭毛，不能游动。 繁殖方式：有性繁殖和无性繁殖。 其中芽殖是主要的繁殖方式，一般9-10个/代。 菌落特征：菌落比细菌菌落大而厚， 在固体培养基上呈乳白色，少数为红色 湿润、粘性、易被挑起。
细菌的特殊结构及功能
纤毛：比鞭毛更细、短、直、硬，
数量更多的毛发状细物 功能：获得营养 由蛋白质亚单位组成 芽孢：某些细菌在生活的一定阶段，能在 体内形成一个圆形或椭圆形的特殊的休眠体。 杀灭芽孢条件：121℃ 、20分钟 160℃ 、2小时 判断灭菌是否彻底，一般以芽孢是否被杀灭 作为标准。
孢子的形成
温度
影响微生物生命活动的重要因素之一 各种微生物都有它生长繁殖的最低温度， 最适温度，最高温度和致死温度。
种类
嗜热菌 嗜温菌 嗜冷菌 低温菌 真 菌
最低
40—45 5—15 -5—5 -5—5 0-20
最佳
55—75 30—45 12—15 25—30 20-30
最高
60—90 35—47 15—20 30—35 30-47
※高酸性饮料微生物特性
•霉菌与酵母菌适于在高酸性饮料生长。
•致病菌通常不会在高酸性饮料中生长。
•细菌芽孢在高酸饮料中通常不会有增殖性。
•因为酸度较高，热杀菌的杀菌效率较高， PH越低，达到商业无菌所需的杀菌温度越低。
※低酸性饮料微生物特性
•细菌芽孢能够在低酸性产品中激活生长， 所以应有效杀灭细菌芽孢以防止产品的污染。
微生物知识
质管处：张彩霞
课程内容
第一部分 微生物学基础知识
第二部分
第三部分
乳品微生物知识
长货架期产品坏包分析
第一部分 微生物学基础知识
微生物定义及分类
微生物的定义
形体微小，肉眼看不到或很难 看清它的个体的生物，只有通过光 学或电子显微镜，放大百倍或几十 万倍才能看清。人们称这些微小的 生物为微生物。
微生物定义及分类
生物的分类
细胞生物 原核生物 真核生物
生物
非细胞生物 病毒 、噬菌体
细菌、放线菌 蓝细菌
高等动植物
低等动植物
藻类{高、低}、真菌类、原生动物
微生物的一般特性
1、个体微小，结构简单 2、分布广、种类多 3、繁殖块 4、易于变异 5、易于培养
细菌形态
球形或椭圆形 球
菌 单球菌 、双球菌 、链球菌 、 四叠球菌 、八叠球菌 、葡萄球菌
出芽繁殖
如：类酵母菌
霉菌的特征
形态结构：大部分为多细胞微生物
细胞由细胞壁、膜、质、核组成。 霉菌由菌丝和孢子构成。 菌丝有两部分，营养菌丝 、气生菌丝 菌丝有两种类型：有隔菌丝和无隔菌丝 繁殖方式：孢子是霉菌的主要繁殖器官 分为有性孢子和无性孢子（为主）两种。 菌落特征：菌丝扩散生长、粗而长，形 成的菌落比较疏松，呈绒毛状，絮状， 蜘蛛网状，菌落比较大
• 1、红曲霉菌属 4、毛霉菌属
2、曲霉菌属 5.念珠菌属
3.青霉菌属
微生物的生长条件
1、 2、 3、 4、 5、 水分 温度 酸碱度 气体 营养
水分
1 、 aw＜0.9，大部分细菌生长受到抑制。 aw 即水溶液中能够自由运动的水分子的比例 2、不同种类微生物对干燥的抵抗力不同： 革兰氏阳性菌抵抗力大于阴性菌 球形菌抵抗力大于杆菌 霉菌、酵母菌抵抗力大于细菌 霉菌、酵母菌的孢子和细菌孢子的抵抗力强 3、不同环境对干燥的抵抗力不同： 糖、淀粉、蛋白质等物质存在时，抵抗力强。 温度越低，抵抗力强。
杆形或圆柱形
长杆菌、短杆菌、球杆菌、棒状杆菌
螺旋状
弧菌、螺旋菌
细菌的结构
基本结构
细胞壁、细胞膜 细胞质、细胞核
特殊结构
芽孢、荚膜 鞭毛 、纤毛
细菌的基本结构及功能
细胞壁：细胞最外层。起维持菌体固有的
外形、屏障、耐受压力的作用 。 化学成分主要由粘肽（共有的）、蛋白质、 脂类等组成 G+C壁主要由肽聚糖组成，着色能力强。 G－C壁主要由磷脂、脂多糖组成，着色能力弱 细胞膜：选择性渗透细菌体内外物质的交 换，维持新陈代谢、参与呼吸作用 化学成分基本相同，由磷脂质、蛋白质、 碳水化合物组成。