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第八章-食品添加剂教学教材


四、食品添加剂分类
1. 按来源分类
天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。
2. 按功能分类
酸度调节剂(01),抗结剂(02),消泡剂(03), 抗氧剂(04),漂白剂(05),膨松剂(06),胶母 糖基础剂(07),着色剂(08),护色剂(09),乳 化剂(010),酶制剂(011),增味剂(012),面粉 处理剂(013),被膜剂(014),水分保持剂 (015),营养强化剂在(016),防腐剂(017), 稳定和凝固剂(018),甜味剂(019),增稠剂 (020),香料(021),其他(00)共22类,括号内 数字为规定的分类序号。
4、食品添加剂进入人体后,最好能参加人体 的正常代谢,或者能被正常解毒过程解毒后 全部排出体外,或者不被消化道吸收而全能 全部排出体外。
5、不得由于使用食品添加剂而降低良好的 加工措施和卫生要求。
6、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或 作为伪造的手段。
7、未经卫生部允许,婴儿及儿童食品不得加 入食品添加剂。
重)
2900 2700 >8000 10500
❖ 制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况 的实际调查和毒性学评价,制定程序一般如下:
动物毒 性实验
动物最大 无作用量 (MNL)
给定
平均体重
人体日允许摄
人体日允
入总量(A)
许摄入量
安全系数
(ADI)
每种食品中 最高允许量(D)
每种食品的使 用标准(E)
评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是 LD50值(半数致死量,亦称致死中量),它是 粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能 使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最 低剂量,其单位是mg/kg(体重)。不同动物 和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均 不相同,有时差异甚大。试验食品添加剂的 LD50值,主要是经口的半数致死量。一般认为, 对多种动物毒性低的物质,对人的毒性亦低, 反之亦然。
人群膳 食调查
各种食品日平 均摄入量(C)
各种食品中最 大使用量 (E’)
❖ 现以经常使用的防腐剂苯甲酸为例,计算:
❖ 由大白鼠试验判断MNL=500mg/kg,每日允 许摄取量(ADI),以1/100~1/500为安全系 数来计算:ADI=MNL* 1/100=5mg/kg。每 日允许摄入总量A,设人的平均体重为55kg, 则A=5*55=275mg 最大使用量E。经过调查 膳食中各种食品平均每人每日摄取量C为: 酱油50g,醋20g,汽水250g,果汁100g。
二、食品防腐剂分类
1. 按作用分类 (1)杀菌剂 (2)抑菌剂 2. 按来源和性质分类 (1)有机化学防腐剂:苯甲酸及盐类、
山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、 丙酸盐类。
(2)天然化学防腐剂:亚硫酸及盐类、 二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐等。
200~ 300g 500g >500g
表1-2 几种物质的LD50值
物质名 LD50值(mg/kg体

重)
物质名称
氰化钾 杀虫剂 敌敌畏 药物阿 司匹林 化学品 乙醇
2 50~70 500~1000 6000~8000
食品抗氧剂 BHA
防腐剂苯甲酸 钠
尼泊金丙酯 山梨酸
LD50值 (mg/kg体
一、定义
为改善食品品质和色、香、味,以及 为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成或者天然物质。
食品添加剂,特别是化学合成的食品添加剂均具 有一定的毒性,主要体现在以下几个方面:
① 急性和慢性中毒:比如使用含砷的盐酸、
食碱及过量食用亚硝酸钠等添加剂、漂白剂、色 素而发生急慢性中毒; ② 引起变态反应:如苯甲酸及偶氮类染料皆可
❖ 假设以上食品中苯甲酸的最大使用量E分别为: 酱油1g/kg,醋1g/kg,汽水0.2g/kg,果汁 1g/kg,则可计算日摄入苯甲酸总量B:酱油 50mg,醋20mg,汽水50mg,果汁100mg,总 计为220mg。计算结果标明,每日摄入总量B小 于每日允许摄入总量A。因此可以说苯甲酸剂量 是安全的。
第二节 食品防腐剂
❖ 一、食品防腐剂的作用机理
❖ 食品防腐剂变质是指食品受微生物污染,微 生物以食品为营养大量繁殖而导致食品的外 观和内在品质发生变化,失去食用价值。微 生物引起食品变质一般可分为细菌造成的食 品腐败、霉菌导致的食品霉变和酵母引起的 食品发酵。
❖ 防腐剂主要能破坏或改变微生物存活和繁殖 的条件之一,就可起到防腐作用。
毒性 程度
表1-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
LD50(大 鼠经口) (mg/kg
)
对人致 死推断

毒性 程度
LD50(大 鼠经口) (mg/kg
)
对人致 死推断

极大 大 中
<1 1~50 51~500
约50mg 5~10g 20~30g
小 极小 基本 无害
501~ 5000 5001~ 15000 >1500
第八章-食品添加剂
❖ 截至2000年底,经国家批准使用的食品 添加剂有22大类,品种达1500余种,实 现总产值170亿元,出口达30多万吨,创 汇近6亿美元,从业企业数千家。当前食 品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、 休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领 域,包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食 等各工业部门。
❖ 三、评价食品添加剂的毒性(或安全性)
❖ 首要标准是ADI值(人体每日摄入量), 它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康 的每日最大摄入量,以每公斤体重摄入的毫 克数表示,单位是mg/kg。NL 值(动物最大无作用量),其1/100~1/500 即为ADI值
引起哮喘等一系列过敏症状,又比如柠檬黄等可 引起支气管哮喘、血管性浮肿等。
❖ ③体内蓄积:如脂溶性添加剂二丁基甲苯酚 (BHT)过量会在体内蓄积,所以一般食品 添加剂都限制使用量。
❖ ④转化问题:有些食品添加剂会同食品成 分起反应,形成强烈致癌物。如焦碳酸二乙 酯与食品成分反应生成氨基甲酸乙酯。
二、食品添加剂的使用要求 1、经食品毒理学安全性评价,证明在使用限量 内对人体安全无毒 2、应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行 的使用卫生标准和质量标准,其有害杂质不得超 过允许限量。 3、对营养成分不应有破坏作用
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