本科毕业论文开题报告食 品 科 学 与 工 程鳕 鱼 干 即 食 食 品 工 厂 设 计一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义本 工 厂 是 为 了 对 鳕 鱼 加 工 产 品 做 一 个 基 础 的 一 个 工 厂 设 计 ， 并 利 用 所 查 的 文 献 得 到 的 数 据 以 及 根 据 事 实 条 件 对 鳕 鱼 加 工 厂 的 工 艺 流 程 、全 厂 布 局 、水 电 气 估 算 、环 境 卫 生 、以 及 成 本 预 算 进 行 合 理 的 可 行 的 布 局 和 制 定 。

设 计 主 要 以 国 内 原 有 的 鳕 鱼 生 产 技 术 为 基 础 ，结 合 国 内 外 先 进 生 产 工 艺 和 设 备 ，参 考 有 关 文 献 资 料 和 相 似 工 厂 设 计 以 及 实 际 情 况 ， 应 用 C A D 技 术 ， 完 成 初 步 工 厂 及 工 艺 设 计 。

制 定 产 品 方 案 ， 设 计 工 艺 ， 进 行 能 源 以 及 成 本 预 算 ， 设 备 选 型 ， 绘 制 产 品 工 艺 流 程 图 、 主 车 间 布 局 图 和 全 场 平 面 图 。

本 设 计 中 鳕 鱼 加 工 厂 应 座 落 在 沿 海 地 区 。

靠 近 沿 海 地 区 ，为 工 厂 提 供 了 充 足 的 原 料 ，避 免 了 长 途 运 输 原 材 料 。

厂 区 内 应 有 良 好 的 卫 生 环 境 ，达 到 食 品 生 产 的 卫 生 条 件 。

厂 址 应 靠 近 电 源 ，减 少 了 输 电 距 离 ，从 而 减 少 因 线 路 过 长 而 增 加 投 资 费 用 。

水 源 充 足 ，水 源 符 合 生 活 饮 用 水 卫 生 的 要 求 。

交 通 方 便 ， 减 少 了 运 输 费 用 。

另 外 厂 区 内 应 还 留 有 一 定 的 发 展 余 地 。

鳕 鱼 与 其 他 海 鲜 相 比 具 有 高 蛋 白 低 脂 肪 ，味 道 非 常 清 爽 ，丰 富 的 氨 基 酸 有 效 保 护 人 体 肝[ 1 ] 。

在 国 内 延 边 为 最 大 的 鳕 鱼 干 制 品 加 工 生 产 基 地 ，随 着 国 内 外 市 场 对 鳕 鱼 于 制 品 需 求 的不 断 增 加 ， 吉 林 省 延 边 鳕 鱼 干 制 品 加 工 生 产 业 迅 猛 向 前 发 展 [ 2 ]二、工厂设计的基本内容，拟解决的主要问题：本 工 厂 是 为 了 对 鳕 鱼 加 工 产 品 做 一 个 基 础 的 一 个 工 厂 设 计 ，并 利 用 所 查 的 文 献 得 到 的 数 据 以 及 根 据 事 实 条 件 对 鳕 鱼 加 工 厂 的 工 艺 流 程 、全 厂 布 局 、水 电 气 估 算 、环 境 卫 生 、以 及 成 本 预 算 进 行 合 理 的 可 行 的 布 局 和 制 定 。

鳕 鱼 ，是 主 要 的 使 用 鱼 之 一 ，鳕 鱼 不 但 有 广 阔 的 市 场 前 景 还 有 丰 富 的 营 养 价 值 。

随 着 鳕 鱼 市 场 在 国 内 的 不 断 扩 大 ，以 及 国 内 经 济 的 不 断 发 展 ，对 鳕 鱼 加 工 产 品 的 要 求 在 也 越 来 越 高 ，本 文 设 计 的 重 点 在 于 工 厂 内 各 设 施 的 合 理 布 局 ，工 艺 流 脏 。

程的安全性和适当性，此外对工厂内的成本预算要做为一个重点进行。

由于本工厂设计是一个安全性和环保型的工厂设计，所以对周围的污染要尽可能的减少最少，并设有独立的污水处理厂。

本设计工艺流程的特点，流程图明确，过程详细，没个步骤经过一定的考虑和实验后进行。

本文还对本设计结果可能出现的问题做了一个简单的预判和分析。

从而使本文为国内鳕鱼加工业的发展做了一个可靠的蓝本。

通过工厂设计确定合理的工厂布局，精算一系列工厂使用原料，费用，和土地安排。

并保证环境符合一系列国家标准。

根据合理的计算和布局，使工厂的一系列费用，原料，土地得到完善的安排我使用。

三、设计步骤、方法及措施：工厂设计方案：总土地预测→各个设施点布局→各设施点土地使用计算→仪器设备确定↓原料使用计算↓下脚料利用→其他费用计算工厂设计计算详细方案：1 . 总土地预测 : 在各个设施点确定的前提条件下，按一定优化方式对各个设施点进行合理布局，是工厂的土地利用率达到最好，整体布局美观。

2 . 各个设施点布局和计算：按照一定的食品卫生法规，进行合理的布局和计算，对应该注意的地方进行留意，并参考一定的文献对各个设施点进行合理的土地安排。

3 . 仪器设备的选择和数量的确定：考虑工厂的经济费用尽量使用先进的现代化仪器设备，并在各个设施点布局和工厂需求的前提下对仪器设备的数量进行确定，以达到工厂最大的利润回报。

4 . 原料使用计算：本工厂设计的原料是一鳕鱼为主，对鳕鱼进行一定的加工使其达到一定的经济效益，从而带动鳕鱼市场的发展。

原料使用费用以及利用率多要进行事前的一个合理计算，达到为工厂赢利的目的。

5 . 下脚料利用的确定：鳕鱼加工过程中产生大量的下脚料，其中仅去除的鱼皮量约占原料的 10 ％。

目前，下脚料酶解利用被各国广泛研究，但主要用于生产动物饲料，本工厂设计不注重下脚料利用只需对下脚料进行一定量的计算。

四、参考文献[ 1 ] 林琳 .鱼皮胶原蛋白的制备及胶原蛋白多肽活性的研究 [ D].青岛：中国海洋大学 .2006 . [ 2 ] 吴卫平，邓尚贵，徐涛，等 . 鳕鱼皮水解蛋白亚铁修饰产物 ( Fe — FPH) 结构及营养分析[ J ] .2009 , ( 12 ) :137 -141 .[ 3 ] 许玉粉 .吉林和龙发展鳕鱼加工业的问题及建议，农村经济与科技 2008 （ 12 ) .[ 4 ] 赵锐，天然活性多肽的研究进展 [ J ] .天然产物研究与开发， 1999 ( 4 ) :84 -91 .[ 5 ] 张延坤，刘国忠，张志环 . 生物活性肽的特殊抗病功能及其应用研究进展阴 .中国现代实用医学杂志， 2007 , 6 (9 ) : 39 -43 .[ 6 ] 丁利君，钟森辉 .鳕鱼蛋白酶解工艺优化及其酶解液抗氧化研究 [ J ] .2008 , (6 ):399 -401 . [ 7 ] 陈胜军，曾名勇，董士远 .水产胶原蛋白及其活性肤的研究进展 [ J ] .水产科学，2004 , 23 ( 6) :4 五、研究工作进度：2010 年 12 月任务下达，确认课题。

2010 年 12 月 -2011 年 01 月查阅文献，收集资料、整理资料，与指导老师沟通工厂设计方案并开始填写开题报告、任务书；2011 年 02 月 -2011 年 04 月着手进行工程设计，通过图纸设计和实验数据以及参考资料得出设计方案；2011 年 05 月 -2011 年 06 月撰写毕业论文，准备答辩。

毕业论文文献综述食品科学与工程鳕鱼下脚料的研究利用现状[ 摘要 ] 本文从鳕鱼产业现阶段的国内外发展情况、营养价值、营养成分、鳕鱼下脚料的利用及其应用的现状进行了综述。

指出了我国应重点开发和充分利用鳕鱼中的丰富资源，形成多营养成分海洋鱼类的龙头产业。

[ 关键词 ] 营养价值；营养成分；应用现状；发展现状；鳕鱼下脚料鳕鱼多是生活在海洋底层和深海中下层的冷水性鱼类 , 广泛分布于世界的各大洋 , 它属于脊椎动物门、真骨鱼纲、鳕形目[ 1 ]。

近年来随着我国对外贸易的发展 , 有大量狭鳕等其他鳕鱼进口 ,由于鳕鱼的高营养成分，使的鳕鱼在中国市场广泛的出售，鳕鱼在加工过程中产生大量的下脚料，其中仅去除的鱼皮量约占原料的 10 ％[ 2 ]。

鳕鱼具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点。

鳕鱼的营养价值主要在于鳕鱼的脂肪、蛋白等，是老少皆宜的营养食品。

鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，还含有儿童发育所必需的各种氨基酸，其比值和儿童的需要量非常相近，又容易被人消化吸收，还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B 族维生素等。

鳕鱼下脚料的利用主要在于鳕鱼皮等利用。

鳕鱼皮被广泛的应用于鱼皮胶原蛋白的制备、鳕鱼皮水解蛋白亚铁修饰产物结构、以及酶解鳕鱼皮制备血管紧张素转换酶抑制剂 A C EI。

鳕鱼不仅高营养价值，而且具有很好的经济效益和社会效益，因此在不久的将来鳕鱼将会成为海洋渔业的龙头渔业。

1 鳕鱼国内现阶段发展现状以及问题1 . 1 国内现阶段发展现状[ 3 ]鳕鱼之所以与其他海鲜相比具有很高的市场前景是在于鳕鱼具有很好的营养价值、清爽的口味，除此之外鳕鱼还有一定的保健功效，其丰富的氨基酸有效保护人体肝脏。

在国内延边为最大的鳕鱼干制品加工生产基地，随着国内外市场对鳕鱼于制品需求的不断增加，吉林省延边鳕鱼干制品加工生产业迅猛向前发展。

近几年来．延边的鳕鱼加工量不断的呈现上升趋势，2001 年和 2002 年的鳕鱼加工产值为50000 吨左右； 2003 年的加工产值为 56000 吨，达到产值 60000 万元的基本目标；到 2004 年则已经将近 60000 吨；目前仍保持 60000 吨左右。

产值超过 60000 万元。

延边的八个县市中，生产量以和龙市的规模最为庞大。

鳕鱼加工产值占延边的 40 ％。

根据统计。

光是 2002 年，延边的头道、龙城两镇从业户达到 1200 余户，其鳕鱼晾晒总量可达 18000 吨。

初步估计占全市总量的 84 ％。

头道镇的鳕鱼加工方式是以农民晾晒为主。

是全市晾晒加工鳕鱼方式的典型镇，全镇 900 余户从事鳕鱼加工行业，占全镇总人口的 9 ％，鳕鱼晾晒总量达 10000 吨，可达全市晾晒总量的 47 ％。

龙源村是头道镇里的一个小村，共有村民有 456 户，耕地面积 34300 平方米。

长期以来，由于龙源村的地理位置等原因以及经济结构单一，发展过慢，农民收入增长缓慢。

1992 年，为了改变经济水平部分农户开始从事鳕鱼晾晒业，由于鳕鱼在中国的市场庞大使这些农户很快地走上了致富路。

截至目前，已有 80 ％的农民在稳定粮食生产的同时，从事鳕鱼晾晒业增加收入。

光是 1999 年晾晒鳕鱼总量已经达2000 吨，产值达 500 万元，粮食总收入 120 万元，龙源村一举成为远近闻名的富裕村。

龙城镇是第二大以城镇居民从事晾晒业为主的典型镇，其从业户可达 350 余户较之头道略少。

全镇从事鳕鱼加工行业占全镇人口的 8 ％，鳕鱼的晾晒总量达 8000 吨，占全市总量的37 ％，除此之外龙城经营 80 一 100 吨的大户要比头道多，从事 50 -100 吨的有 50 多户，从事500 -1000 吨的大户有 15 户，1000 吨以上的大户还有 5 户。