中式面点师考试中级面点工考试卷模拟考试题考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ） 2、油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。

（ ） 3、油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。

（ ） 4、点心制作的疏松原理有（ ）、（ ）、（ ）5、点心部门常用的化学原料有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。

（ ）6、面粉中含有的化学成份有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）7、在炸制点心中六成油温约合（ ）度。

（ ）8、点心制作中刀工的作用是（ ）、（ ）、（ ）、（ ） 9、食用合成色素的最大使用量为（ ）10、食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（ ） 11、伍仁是指（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）12、发面皮成品“五欠”是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ） 13、发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（ ）、（ ）、（ ） 14、发面皮的性质一般情况下是（ ）15、发面皮的特点是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）16、营养素包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）六大类。

（ ）17、面筋是由于面粉中的（ ）充分吸水胀润而形成的。

（ ） 18、（ ）、（ ）、（ ）可造成面包成品泻脚。

（ ）姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------19、面包成品出现爆脚的原因是（）、（）20、面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）21、面包成品出现烂头现象是（）22、面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）23、马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）24、马蹄糕成品坠脚是（）、（）25、马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）26、马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）27、水油酥皮的水油皮要求（）28、水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。

（）29、水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）30、煎的种类可分为（）、（）、（）、（）31、在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。

（）32、刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。

（）33、面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）34、炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。

（）35、水煮食品的特点是（）、（）、（）36、炕制食品的特点是（）、（）37、煎的食品特点是（）、（）、（）38、蒸制食品的特点是（）、（）、（）39、澄面对制品有（）的作用。

（）40、溴粉的作用（）、（）、（）41、泡打粉的作用（）、（）42、食粉的作用（）、（）、（）、（）43、常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。

（）44、虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。

（）45、莲子脱衣要用（）腌和（）泡。

（）46、莲茸返生的原因主要是（）、（）47、月饼成品质量基本要求（）、（）48、席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。

（）49、点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。

（）50、卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）51、米按品质可分为（）、（）、（）三种。

（）52、“京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。

（）53、糯米又称（）。

其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。

（）54、淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）55、小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。

（）56、面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）57、面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。

（）58、中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）59、面粉中的蛋白质主要是（）和（）60、面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）61、琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。

（）62、糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）63、引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）64、鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）65、点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。

（）66、食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）67、我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）68、含有酵母的面头叫（）。

答文：（）69、（）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。

广泛的用于（）的制作工艺中。

（）70、中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）71、甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）72、评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。

（）73、中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。

（）74、食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。

（）75、人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。

所以要严格管理，慎重使用。

（）76、副溶血性弧菌又称（）77、肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。

（）78、远红外线烤箱比普通电烤具有（ lA.化学B.物理C.微生物发酵84、点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）A.片糖B.赤砂糖C.冰糖85、质量好的牛肉，其色泽是（）A.暗红色B.淡红色C.鲜红色86、面包翘脚的主要原因是由于（）A.挞包不合度B.醒发时间不合度C.欠糖或水份过大87、晶饼皮所用的主要原料是（）A.面粉B.澄面C.糯米粉88、蒸马蹄糕的火候是（）A.猛火B.慢火C.中上火89、制生肉包的馅料肉码是（）A.茸状B.幼粒状C.丁状90、制作咸煎饼的加温方法是（）A.煎B.炸C.半煎炸91、制作咸煎饼所用的油温应是（）A.180℃B.220℃C.120℃92、笑口枣的加温过程是属（）岗位。

（）A.头杂B.主案C.煎炸93、咸水角馅的起率约是（）A.120%B.130%C.140%94、百花馅的起率约是（）A.104%B.110%C.120%95、生肉包馅的起率约是（）A.150%B.140%C.130%96、制作干蒸烧卖馅是用（）法。

（）A.全擦打B.半捞打C.全捞97、成本核算所用的公式是（）A.成本=售价÷（1-毛利率）B.成本=售价×（1-毛利率）C.成本=售价÷（1+毛利率）98、下列油脂中哪些属油类（）A.牛油B.猪油C.花生油99、猪油包属于（）疏松。

（）A.物理B.化学C.微生物发酵100、用烫面皮制作的品种是（）A.香麻煎软饼B.香麻鲜虾饼C.香麻煎虾饼101、刀法变化中“丁”的规格是（）A.1cmB.1mmC.3mm102、刀法变化中“幼丝“的规格是（）A.2cm（2mm）B.2cm（1mm）C.3cm（1mm）103、刀法变化中“幼粒“的规格是（）A.3/4mmB.7/8mmC.5/6mm104、火鸭丝煎饼所用的丝是（）A.粗丝B.中丝C.幼丝105、粉果馅的刀法变化规格是（）A.幼粒B.粗粒C.幼丝106、虾饺所用的丝是（）A.幼丝B.中丝C.粗丝107、鲜菇荷叶饭是属（）季点心。

（）A.春B.夏C.秋D.冬108、蟹黄灌汤饺是属（）季点心。

（）A.春B.夏C.秋D.冬109、下列品种属于春季的是（）A.慈菇鸡粒饼B.腊肠煎米鸡C.榄肉百花球110、月饼成品离皮的原因之一是（）A.馅心过软B.馅心油伤过大C.皮过软111、制叉烧包的馅料肉码是（）A.片状B.粒状C.丝状112、红面捞芡适用的品种是（）A.滑鸡包B.叉烧包C.生肉包113、炸芋角是属于（）季的点心。

（）A.春B.夏C.秋D.冬114、用水油酥皮制作的品种是（）A.岭南酥角B.叉烧酥角C.合桃酥115、炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）A.5、5B.7、3C.6、4116、笑口枣所用的油胆是（）A.花生油B.猪油C.牛油117、炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（）A.猛火B.中步火C.慢火118、莲菌甘露酥塌脚的原因是（）A.投料不足B.局火时间不够C.身过软或炉温过慢119、制香麻煎虾饼的加温方法是（）A.炸B.半煎炸C.炕120、煎班戟皮时宜用（）A.猛火B.中步火C.慢火121、炕牛油方戟时，正常操作火候应是（）A.底火要比面火猛些B.面火要比底火猛些C.底面火一样122、咸水角皮所用的主要原料是（）A.粘米粉B.面粉C.糯米粉123、酵母生长繁殖最适宜在（）左右。

（）A.25℃B.30℃C.35℃124、炸咸水角适宜用的油温应是（）A.120℃B.150℃—160℃C.180℃125、制作雪花拉皮卷应属（）岗位。

（）A.蒸B.煎C.炕D.炸126、雪花拉皮卷属（）季点心。

（）A.春B.夏C.秋D.冬127、已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（）A.40元B.38元C.36元128、已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（）A.44%B.46%C.40%129、糖在点心制作中有哪些作用？（）130、蛋在点心制作中有哪些作用？（）131、油脂在点心制作中有哪些作用？（）132、乳品在点心制品中哪些作用？（）133、面筋的形成与哪些因素有关？（）134、刀工要求怎样？（）135、为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？（）136、拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？（）137、干节烧卖成品为什么会离皮？（）138、普通油香饼的品质要求如何？（）139、什么是营养？（）140、蛋卷身实，有韧性是什么原因？（）141、中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？（）142、芋角成品为何松散？（）143、咸水角为何表面不起珍珠泡？（）144、制作化皮堆的关键怎样？（）145、水油酥皮的疏松原理怎样？（）146、冰肉为什么先用酒腌制才能用？（）147、蚝油叉烧包的品质要求如何？（）148、莲茸甘露酥的品质要求如何？（）149、制作广东发面皮的关键是什么？（）150、制作香麻煎虾饼的关键是什么？（）151、制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？（）152、炕月饼先扫水后炕的作用是什么？（）153、月饼成品离皮是什么原因所致？（）154、煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？（）155、炕月饼时怎样掌握好火候？（）156、熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？（）157、煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？（）158、影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？（）159、晶饼不爽、霉身原因是什么所致？（）160、上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？（）161、广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？（）162、虾饺成品不够爽口是什么原因？（）163、生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？（）164、粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？（）165、猪油包的制作关键怎样？（）166、荔甫秋芋角的品质要求如何？答文：（）167、香麻煎虾饼的品质要求如何？（）168、为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？（）169、面包为什么要搓圆静置？（）170、加工粉是怎样加工而成的？（）171、变质的肉类为什么不能吃？（）172、甘露酥扁、塌是什么原因所致？（）173、粉果露馅、爆口是什么原因？（）174、蛋挞成品馅心为何出现糖心？（）175、客人对点心食品的心理要求怎样？（）176、席上点心的作用是什么？（）177、瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？（）178、卫生工作五四制的“四不制度”是什么？（）179、籼米的特点有哪些？（）180、粳米的特点有哪些？（）181、什么是“腹白”？（）182、畜肉内脏初加工的基本要求有哪些？（）183、什么叫营养？（）184、制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题？（）185、面粉中糖类的主要作用有哪些？（）186、绿豆的质量标准是什么？（）187、简述如何简单鉴定蜂蜜的质量？（）188、简述油脂在面点工艺中的作用。