课题1 果酒和果醋的制作1．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。

酶是自身调节物质，不属于发酵条件。

答案：D2．下列有关果酒自然发酵流程中的叙述正确的是( )A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2次，防止菌种流失C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D．应对榨取的葡萄汁进行灭菌处理，防止杂菌污染解析：在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘，不能冲洗得过于干净，也不能去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。

去梗的操作应在冲洗之后，否则会因去梗造成汁液流出和造成杂菌的污染。

灭菌会使酵母菌被消灭，无法产生果酒。

答案：B3．利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后，再封闭，其结果是( )A．酵母菌大量死亡，单位时间酒精减产B．酵母菌数量不变，单位时间酒精增产C．酵母菌数量增多，单位时间酒精增产D．酵母菌数量增多，不产生酒精解析：酿酒开始阶段通气，酵母菌通过出芽生殖大量繁殖，得到大量菌种，密封后酵解速度快、单位时间内获取酒精产量高，完成发酵时间短。

答案：C4．用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分在12%左右，其原因是( ) A．加水过多B．原料中用于发酵的糖太少C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活D．发酵过程中产热多，高温使酵母菌死亡解析：酒精浓度过高会对酵母菌产生毒害作用，因此用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分在12%左右。

答案：C5．请回答制作果酒和果醋的有关问题：(1)果酒和果醋的制作依次利用了________和________两种微生物，两者在结构上最主要区别是____________________________；从代谢类型上看，两者的相同之处是____________________。

(2)在设计发酵装置时，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，其原因是__________________________________。

(3)果酒发酵时间一般为10～12 d，但也可能因为________等外界条件而发生改变，可定期取发酵液与________试剂反应检测发酵情况，如发酵液中含有酒精则溶液呈现________现象。

(4)果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是_______________________________________________________________。

(5)在变酸的酒的表面可以观察到菌膜，其形成原因是_____________________________________________________。

解析：(1)制作果酒和果醋分别用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它们的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。

但二者都不能利用无机物制造有机物，所以都属于异养生物。

(2)装置中的胶管弯曲可以避免外界空气中的杂菌进入瓶中。

(3)发酵温度适宜可以尽快完成发酵过程，但如果温度不适宜会延长发酵时间。

可以根据发酵液中酒精的产生量来确定发酵情况(用重铬酸钾进行检测)，因为酒精是酵母菌无氧呼吸第二阶段的产物，也是果酒制作中所要获得的物质。

(4)在缺乏糖源而氧气充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇产生醋酸。

(5)醋酸菌利用乙醇产生醋酸后，自身也增殖，在液面形成菌膜。

答案：(1)酵母菌醋酸菌后者无以核膜为界限的细胞核都是异养生物(2)防止空气中杂菌进入(3)温度重铬酸钾灰绿色(4)在氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(5)醋酸菌在液面大量繁殖A级基础巩固1．下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是( )A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满解析：在果酒的制作中利用酵母菌，温度为18～25 ℃，传统的葡萄酒制作，利用的菌种是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需要人工接种菌种。

在果醋的制作中利用醋酸菌，温度为30～35 ℃。

葡萄汁装入发酵瓶时，一般预留发酵容器的1/3空间，通气一段时间后，再密封发酵。

答案：B2．下列说法不正确的是( )A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右解析：利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使繁殖加快，产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。

制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右。

答案：A3．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )A．参与发酵的微生物都含有线粒体B．发酵过程中培养液pH都会下降C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋解析：参与醋酸发酵的醋酸菌是原核生物，没有线粒体，故A项叙述错。

答案：A4．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( )A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件解析：果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，而制作果醋的醋酸菌是需氧型菌。

答案：A5．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图)，恰当的做法是( )A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，始终不打开阀bD．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验解析：若一直打开阀b通气，酵母菌就只进行有氧呼吸，则不会产生酒精。

若把装置放到4 ℃冰箱中，温度过低会导致呼吸作用有关酶的活性降低，则无氧呼吸产生酒精的效率会极低。

酵母菌无氧呼吸会产生CO2，偶尔打开阀b可排出CO2。

答案：A6．在适宜的温度条件下，在下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是( )解析：酵母菌产生酒精的条件一是要有葡萄糖、水和酵母菌；二是必须在密封的条件下(无氧条件下)，这两个条件缺一不可，可见A项符合，B、C、D三项都不符合。

答案：AB级能力训练7．(2016·全国Ⅱ卷)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。

回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。

图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________中进行，其产物乙醇与________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行。

与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。

(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。

(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段。

(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。

答案：(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有8．下图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：(1)在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约________的空间。

经过10～12 d后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由________色变为_______色，说明产生了酒精。

(2)过程乙中使用的微生物是________，可以从食醋中分离纯化获得。

发酵温度控制在____________ ℃范围内。

(3)在__________的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。

答案：(1)1/3 橙灰绿(2)醋酸(杆)菌30～35(3)氧气充足(有氧)9．葡萄汁发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄汁制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是______________。

(2)该微生物通过无氧呼吸可分解____________，产生的终产物是________和________。

(3)甲、乙、丙3位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。

发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。

据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是____________________，导致发酵中出现的主要异常现象是____________________。

丙同学的错误是__________________，导致发酵中出现的主要异常现象是____________________。

上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。

(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_____________________________________________________________________。

解析：(1)在制作果酒的时候，常用酵母菌作为菌种。

(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为乙醇和CO2。

(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。

丙同学发酵液过多，淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。

由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。

(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内气压升高，所以应及时排气。

答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(果酒) 葡萄酒(果酒)(4)未及时排气10．某同学用带盖的瓶子制葡萄酒，进而制作果醋。

(1)发酵过程中，每隔约12 h将瓶盖拧松一次(注意，不是打开瓶盖)，原因是___________________________________________________________________________________________________。

(2)此后再将瓶盖拧紧，目的是_________________________________________________________________________________。