思考1：在发酵制作葡萄酒的时候， 要对葡萄进行消毒吗？为什么？
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌 能生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因 无法适应这一环境而受到抑制。
思考2：其他微生物与酵母菌的关系 是什么？
竞争关系
学习活动：讨论并完成思考1～2
〖思考 1〗在发酵液装瓶后问什么要保持 1/3 的剩 余空间？
(4)发酵：发酵装置如图： • ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。 • ②制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在 18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过 从出料口取样对发酵的情况进行及时的监测。 • ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～ 35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通 过充气口充气。
课题1 果酒和果醋的制作
练习
2、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量 适宜但却不产生酒精，应采取的措施是 B A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基
3、在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作
用，应把发酵温度控制在：
A 0-10 ℃ B 25-35 ℃
C
C 18-25℃ D 40℃以上
A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型
B
6、在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用 重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾
与酒精反应是：
基础知识
果醋制作的原理
(1)制醋所用的醋酸菌
a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状， 以鞭毛运动或不运动，属原核生物，不形成芽 孢，以分裂方式繁殖。 b.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲，也可尝 试自然接种。
（2）果醋的制作原理
醋酸菌是一种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才 能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜 就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸 菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只 是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
结果评价： 葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁 的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色， 具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味， 不涩。
课题1 果酒和果醋的制作
练习
1、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 C A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累
9、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白 酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们 都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百 种之多，也是应用最广的一类微生物。如 面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒 等。
干红与干白
根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、 甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式： 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O
2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
C6H12O6 →3CH3COOH
(3)制醋发酵所需的条件
1.温度
温度控制在30～35 ℃为适宜。 有氧制醋 2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。
课题1 果酒和果醋的制作
（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应 式叙述这一整个过程。 酶 2C2H5OH＋2CO2＋能量 酒精发酵 C6H12O6 （5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的 酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体 顶部，原因是__________________________________________ 中的浮力，使其上升 。 ______________________ （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一 种理由。 使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低 啤酒中的含糖量等。
• • • •
红葡萄酒和白葡萄酒
（2）对实验装置的改进
• a、可用塑料瓶替换玻璃瓶，有利放气。
b、家庭操作简便装置
c、实验室操作简便装置
3、实验操作中的注意事项
(1)材料的选择与处理 • 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 除去枝梗。 • ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 • ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注 意冲洗次数不宜太多，为什么？） 讨论： 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 为什么？
7、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2，人在正常情 况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2: A．2/5 A摩尔 C．6A摩尔 B．1/12 A摩尔 D．3A摩尔
D B
8、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为: A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液 B．先在试管中加入发酵液2 mL，，再加人3 mol×L－1的 H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中 D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常 温时，再往里面加入3滴mol×L－1的H2SO4，摇匀后，再加 入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
• A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开 瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上多层纱布， 进行葡萄醋的发酵。
来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能 混入杂菌。
• B：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排 气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口 要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口 是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用 该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气 口连接气泵，输入氧气。
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时 引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(2)灭菌 • 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液 被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因 为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、 发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、 不要完全揭开瓶盖等。 ①榨汁机要清洗干净，并晾干。 ②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。 (3)榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
酵 母 菌
此 功 当 属
君 若 问 酒 何 处 来
欲 饮 琵 琶 马 上 催
葡 萄 美 酒 夜 光 杯
选修1
专题1
传统发酵技术的应用
一、基础知识
果酒制作的原理
(1) 果酒的制作离不开酵母菌
(a).酵母菌是单细胞真菌，真核生物，细胞大小为 1~30um，呈圆形、椭圆形等。 (b).酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂 生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖进行。温度低时形成 孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖 速度快。 过程：母体 芽体 新个体 (c).酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在。 (d).酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如葡萄等。
(2)果酒制作原理
(e). 酵母菌是异养兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为：
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为：
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量
什么叫发酵？
• 发酵概念： • 广义：是通过微生物的培养来大量生产微生 物菌体各种代谢产物的过程。包括有氧发酵 （如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵 （如酒精发酵）。 • 狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发 酵、乳酸发酵等）。 • 所以：发酵≠无氧呼吸。
实 验 组
发酵液
H2SO4
重铬酸钾
对 照 组
酒精
【结果分析与评价】
• 1、由于发酵作用，糖分大部分转变 为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛， 使发酵液沸腾，CO2从排气口排出， 在发酵10天后，现象最明显。发酵 过程产热，会使发酵液温度上升，但 酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐 渐溶解于发酵液中。
4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两 个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？
A前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核
C
5、在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：
二、果酒和果醋的制作实验
1、制作果酒、果醋的实验流程图
挑选水 果 冲洗 榨汁
酒精发 酵
醋酸发 酵
安排在9月或10月进行：
正值收获季节，葡萄价格便宜，品种 多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力 强，发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
果酒
果醋
鉴定