课题1果酒和果醋的制作
一、果酒和果醋的制作原理
1.果酒的制作原理
(1)菌种是_________,其代谢类型为_________。
(2)反应式:
①有氧条件下:_____________________________________________。
②无氧条件下:_____________________________________________。
(3)菌种来源:自然发酵过程中,来源于__________________上的野生型酵母菌。
(4)条件:
①氧气:酵母菌先在_________条件下进行有氧呼吸大量繁殖,然后在无氧条件下进行__________________,产生酒精。
②温度:最适繁殖温度为_________左右,发酵温度一般控制在_________。
(5)葡萄酒呈现深红色的原因:在酒精发酵过程中,随着酒精度的提高,红葡萄皮的_________也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
2.果醋的制作原理
(1)菌种是_________,其代谢类型为_________。
(2)原理:
①当氧气充足、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成_________。
②当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为_________。
反应简式为:____________________________________。
(3)发酵所需条件:
①环境条件:_________充足。
②温度:最适生长温度_________。
二、果酒和果醋的制作流程
1.实验流程
挑选葡萄→_________→榨汁→_________→醋酸发酵
↓↓
果酒果醋
2.材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,再除去_________。
3.防止发酵液被污染
(1)榨汁机要清洗干净,并晾干。
(2)发酵装置要清洗干净,并用________________消毒。
(3)装入葡萄汁后,_______________。
4.控制好发酵的条件
(1)将葡萄汁装入发酵瓶,要留有大约_________的空间(如图所示),并封闭充气口。
(2)制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在_________,时间控制在10~12 d左右,可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
(3)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在_________,时间控制在7~8 d左右,并注意适时通过充气口充气。
5.实验现象
6.果酒和果醋制作结果的分析:
(1)酒精发酵结果的检测。
①检测试剂:_________。
②检测条件:_________。
③实验现象:呈现_________。
(2)醋酸发酵结果的检测:可通过检测和比较醋酸发酵前后的_________做进一步的鉴定。
【思考辨析】
1.变酸的葡萄酒表面的白膜是酵母菌。
()
2.酵母菌在无氧时进行酒精发酵;醋酸菌在有氧时进行醋酸发酵。
()
3.果酒和果醋的发酵装置要有充气口、排气口和出料口。
()
4.选取的葡萄要先去梗再冲洗。
()
5.葡萄汁装入发酵瓶时要留有1/5的空间。
()
6.果汁发酵后是否有酒精产生,可在碱性条件下用重铬酸钾检测。
()
课题1果酒和果醋的制作
一、果酒和果醋的制作原理
1.果酒的制作原理
(1)菌种是酵母菌,其代谢类型为兼性厌氧型。
(2)反应式:
①有氧条件下:C6H12O6+6O2―→6CO2+6H2O。
②无氧条件下:C6H12O6―→2C2H5OH+2CO2。
(3)菌种来源:自然发酵过程中,来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
(4)条件:
①氧气:酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖,然后在无氧条件下进行酒精发酵,产生酒精。
②温度:最适繁殖温度为20_℃左右,发酵温度一般控制在18~25_℃。
(5)葡萄酒呈现深红色的原因:在酒精发酵过程中,随着酒精度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
2.果醋的制作原理
(1)菌种是醋酸菌,其代谢类型为需氧型。
(2)原理:
①当氧气充足、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。
反应简式为:C2H5OH+O2―→CH3COOH+H2O。
(3)发酵所需条件:
①环境条件:氧气充足。
②温度:最适生长温度30~35_℃。
二、果酒和果醋的制作流程
1.实验流程
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓↓
果酒果醋
2.材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,再除去枝梗。
3.防止发酵液被污染
(1)榨汁机要清洗干净,并晾干。
(2)发酵装置要清洗干净,并用70%的酒精消毒。
(3)装入葡萄汁后,封闭充气口。
4.控制好发酵的条件
(1)将葡萄汁装入发酵瓶,要留有大约1/3的空间(如图所示),并封闭充气口。
(2)制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在18~25_℃,时间控制在10~12 d左右,可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
(3)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在30~35_℃,时间控制在7~8 d左右,并注意适时通过充气口充气。
5.实验现象
6.果酒和果醋制作结果的分析:
(1)酒精发酵结果的检测。
①检测试剂:重铬酸钾。
②检测条件:酸性条件。
③实验现象:呈现灰绿色。
(2)醋酸发酵结果的检测:可通过检测和比较醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定。
【思考辨析】
1.变酸的葡萄酒表面的白膜是酵母菌。
(×)
2.酵母菌在无氧时进行酒精发酵;醋酸菌在有氧时进行醋酸发酵。
(√)
3.果酒和果醋的发酵装置要有充气口、排气口和出料口。
(√)
4.选取的葡萄要先去梗再冲洗。
(×)
5.葡萄汁装入发酵瓶时要留有1/5的空间。
(×)
6.果汁发酵后是否有酒精产生,可在碱性条件下用重铬酸钾检测。
(×)。