食品营养与卫生业————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：食品营养与卫生第一次作业1、影响基础代谢的因素有哪些？各是如何影响的？人体的基础代谢不仅个体之间有差异，个体自身也常发生变化。

（1）体表面积与体型基础代谢高低与体表面积成正比。

体型影响人体体表面积，体表面积越大，向外环境散热越大，基础代谢也越高。

因此，同等体重情况下，瘦高者基础代谢高于矮胖者。

（2）年龄婴幼儿、儿童、青少年的BMR较高，而成年以后BMR逐渐下降，一般30岁以后每10年下降约2%，更年期后下降更多，能量消耗明显减少。

（3）性别一般女性的BMR低于男性，主要是女性的瘦体质所占比例低于男性，脂肪比例高于男性。

另外，妇女孕期或哺乳期因需要合成新组织，基础代谢增加。

（4）内分泌许多激素对细胞代谢起调节作用，当甲状腺、肾上腺等腺体分泌异常时可以影响基础代谢。

甲状腺激素分泌高可使基础代谢升高，肾上腺激素对甲状腺激素分泌有一定的影响。

（5）其他环境温度、应激状态、精神紧张等均可影响基础代谢。

与高温环境相比，低温环境下因人体散发更多的热量而使基础代谢增加。

人体发烧时。

体温每上升0.56摄氏度，BMR约增加7%。

肿瘤、心功能衰竭和呼吸系统疾病等也增加BMR。

2、影响能量需要的因素有哪些？（人体能量消耗有哪几部分构成？）（1）基础代谢（2）体力活动（3）食物热效应（4）生长发育3、各种不同的食物热效应是如何确定的？食物热效应又称食物的特殊动力作用或膳食生热作用，是指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。

食物热效应的高低与食物营养成分、进食量和进食频率有关。

如蛋白质食物的热效应最高，为其本身所产能量的30%—40%；其次是碳水化合物，为本身所产能量的5%—6%；而脂肪最低，为其本身所产能量的4%—5%。

4、每1g蛋白质、脂肪、糖类实际在体内的产热值（能量系数或生热系数）是多少？每日所需能量三者的合理比例?蛋白质脂肪糖类生热系数4kcal9kcal4kcal即相当于16.7kj37.6kj16.7kj5、试分别用:（1）计算体表面积（A）和查基础代谢率的方法（2）WHO建议的按体重计算方法，求基础代谢能量.试用基础代谢率(BMR)及体力活动水平值(PAL)，计算自己及一名儿童的每日能量需要.6、食品中的营养素有哪几大类？水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。

7、生热营养素有哪几种？生热系数是多少？热能分配比例如何？生热营养素蛋白质脂肪糖类生热系数4kcal9kcal4kcal即相当于16.7kj37.6kj16.7kj8、必需氨基酸有哪几种？半必需氨基酸为哪两种？必需氨基酸有：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、组氨酸；半必需氨基酸有：酪氨酸（可由苯丙氨酸转化）、半胱氨酸（可由蛋氨酸转化）。

9、必需微量元素有哪几种？铜、钴、铬、铁、锌、碘、锰、钼、硒、氟。

10、必需脂肪酸有哪几种？亚油酸（n-6）和a-亚麻酸。

11、重要的n-6系列、n-3系列多不饱和脂肪酸各有哪些？亚油酸、花生四烯酸、亚麻酸、DHA、EPA。

12、膳食营养素参考摄入量包括哪些内容？能量和蛋白质的RNIs及脂肪功能比蛋白质及某些微量营养素的EARs脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs常量和微量元素的RNIs或AIs某些微量营养素的ULs13、RNI和AI的区别与联系AI与RNI二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。

AI和R NI的主要区别在于：（1）推荐摄入量（RNI）是以平均需要量（EAR）为基础制订的，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。

长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

（2）适宜摄入量（AI）在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，因而不能制定RNI 时，可通过观察或实验，设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。

联系：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。

因此使用AI时要比使用RNI更加谨慎。

14、常见食物中有哪些完全蛋白质和不完全蛋白质？完全蛋白质：奶、蛋、鱼、肉、小麦、大豆不完全蛋白质：肉皮中的胶原蛋白、玉米15、何谓蛋白质的互补作用？互补原则是什么？有些食物蛋白质中由于必需氨基酸缺乏或不足，单独食用时，其营养价值较低，若将几种蛋白质适当搭配，同时食用，则可以大大提高其营养价值，这种现象称为蛋白质互补作用。

互补原则：（1）食物的生物种属越远越好。

（2）搭配的种类越多越好。

（3）食用时间越近越好。

16、食物蛋白质营养价值的评价指标有哪些？（1）食物蛋白质的含量完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质（2）蛋白质消化率蛋白质表观消化率蛋白质真消化率消化率越高，营养价值就越高（3）蛋白质利用率氨基酸评分（AAS）生物价蛋白质净利用率蛋白质的功效比值17、什么是第一限制氨基酸？谷类、豆类的第一限制氨基酸是哪种？把食物中与人体需要及其比例关系相对不足的必需氨基酸叫做限制氨基酸。

如果蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，则按照不足的程度依次称为第一、第二和第三限制氨基酸。

谷类的第一限制氨基酸是赖氨酸，豆类的第一限制氨基酸是蛋氨酸。

18、影响钙、铁吸收的膳食因素有哪些？影响钙吸收的因素：（1）草酸盐、植酸盐及过高的碱性磷酸盐，在肠内与钙结合成难溶物；（2）膳食纤维含量过高不利于吸收；（3）脂肪过多或消化不良，未被吸收的脂肪与钙形成钙皂，不利于吸收；（4）药物，如抗酸药，四环素均不利于。

影响铁吸收的因素：铁吸收受机体对铁需要程度影响，缺铁、妊娠后期和红细胞生成作用受刺激时，铁吸收增加；而铁负荷过量和红细胞生成抑制时，铁吸收减少。

植物性食物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐、鞣酸等在肠内与铁形成难溶性盐类妨碍铁吸收；体内缺乏胃酸或服用抗酸药物，降低铁吸收。

食物中有些成分，如维生素C,胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、乳糖、琥珀酸等能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁沉淀而有利于铁的吸收。

维生素C除了能与铁螯合以促进铁吸收外，它作为还原性物质，在肠道内将三价铁还原为二价铁而促进铁吸收。

动物性食物也可促进铁吸收。

19、微量必需元素有哪些？缺乏症是什么？微量必需元素为：铜、钴、铬、铁、锌、碘、锰、钼、硒、氟。

（1）铜。

正常膳食可满足人体对铜的需要，不易出现缺乏。

铜缺乏多见于早产儿、长期腹泻、铜代谢障碍者等。

铜缺乏会引发贫血、嗜中性白细胞减少，含铜超氧化物歧化酶减少，骨质疏松等症状。

（2）钴。

（3）铬。

铬缺乏主要引起葡萄糖耐量降低，生长停滞，动脉粥样硬化和冠心病发病率增高。

（4）铁。

长时间铁缺乏可引起缺铁性贫血，易患人群为婴幼儿、青少年、育龄妇女、老年人。

缺铁性贫血表现为食欲减退、疲乏无力、头晕、记忆力减退；患儿易于烦躁、呆滞，对周围不感兴趣，注意力不集中，成人冷漠呆板；面色、口唇黏膜和眼结膜苍白，心慌气短，头晕眼花；怕冷等（5）锌。

锌缺乏易食欲减退，儿童生长发育缓慢，抵抗力下降，易感染。

（6）碘。

碘缺乏易引起地方性甲状腺肿，克汀病（呆小病）。

（7）锰。

（8）钼。

（9）硒。

硒缺乏易引起克山病，大骨节病。

（10）氟。

缺氟时，由于釉质中不能形成氟磷灰石结构得不到氟磷灰石的保护，牙釉质易被微生物，有机酸和酶侵蚀而发生锯齿，并可导致骨质疏松、骨骼生长缓慢。

20、VA、VD、VB1、VB5、VB6、VB12、叶酸、VC的缺乏症。

（1）VA。

1）暗适应能力下降，患上夜盲症及干眼病，严重者可致失明。

2）黏膜、上皮改变。

3）生长发育受阻。

4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。

5）头发枯干、皮肤粗糙、记忆力减退、心情烦躁及失眠。

（2）VD。

1）佝偻病。

2）骨质软化症。

3）骨质疏松症。

4）手足痉挛症。

（3）VB1。

易引起脚气病，中枢神经功能受损。

（4）VB5。

缺乏易引起癞皮病，典型症状为皮炎、腹泻、和痴呆，又称“三D”症状。

此病引起缓慢，初期症状为体重减轻，失眠，头痛，继而出现皮炎、消化管严和神经损害与精神紊乱，裸露皮肤及摩擦部位呈现对称性皮炎，皮肤变厚、脱屑、色素沉着、腹泻、抑郁、记忆力减退、甚至痴呆等。

（5）VB6。

严重的维生素B6缺乏不多，但轻度缺乏较多见，通常与其他B族维生素缺乏同时存在。

维生素B6缺乏会导致皮肤、中枢神经系统和造血机构的损害，如眼、鼻与口腔周围的脂溢性皮炎。

严重缺乏时会有粉刺、贫血、关节炎、忧郁、头痛、掉发、学习障碍、神经衰弱等症。

儿童缺乏时可出现烦躁，肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体质下降等症状。

（6）VB12。

易引起恶性贫血，神经系统的损害，高同型半胱氨酸血症，对生殖系统的影响。

（7）叶酸。

成人缺乏叶酸少见，多见于孕妇。

叶酸的缺乏主要是由于摄入不足、吸收不良、代谢障碍、需要量增加或排泄量增加等引起。

1）巨红细胞贫血。

2）胎儿神经管畸形。

3）高同型半胱氨酸血症。

（8）VC。

VC缺乏症又称坏血病，以出血倾向和骨骼病变为其主要表现。

VC缺乏出现症状缓慢，早期表现为厌食，倦怠，可伴低热，呕吐，腹泻等，易感染或伤口不易愈合。

出血，骨发育不全或退化。

21、钙、铁最好食物来源？钙的食物来源：乳及乳制品，水产品、豆制品和许多蔬菜钙含量丰富，而谷物及畜肉含钙量低。

虾皮、河虾、河蚌、鲜海参、泥鳅、奶酪、黑芝麻等。

铁的食物来源：动物食品如肝、瘦肉、禽肉等中含铁丰富；植物食品中海带，芝麻含量含铁量很高，豆类，蔬菜如油菜、花椰菜、芹菜、韭菜等含铁量较其他蔬菜丰富。

22、人体所需必需微量元素有哪些？主要食物来源如何？人体所必需的微量元素：铜、钴、铬、铁、锌、碘、锰、钼、硒、氟。

主要食物来源：（1）铜。

牡蛎中含量最高，谷类、豆类、硬果、肝、肾和贝类等都是含铜量丰富的食物。

（2）钴。

（3）铬。

铬的最好来源是整粒的谷类、豆类、肉和乳制品。

（4）铁。

动物食品如肝、瘦肉、禽肉中含铁丰富，且吸收率高。

植物食品中海带、芝麻中铁含量很高，各种豆类含铁量也较丰富，蔬菜如油菜、花椰菜、芹菜、韭菜等含铁量较其他蔬菜丰富。

（5）锌。

动物性食物含锌丰富且吸收率较高。

富含锌的食物包括肝脏、鱼类、牡蛎、瘦肉、灌装鱼、粗营养食物、坚果、蛋和豆类。

（6）碘。

海洋生物含碘量很高，如海带、紫菜、海鱼、干贝、淡菜、龙虾等。

（7）锰。

（8）钼。

（9）硒。

通常海产品和动物内脏是硒的良好来源。

营养学家提出补充有机硒，如硒酵母，硒蛋、高硒蘑菇、富硒麦芽、富硒天麻、富硒茶叶、富硒大米等。

（10）氟。

饮水是氟的重要来源，动物性食品氟含量高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和茶叶氟含量很高。