二、微生物定义
❖ 微生物(microorganism) 是指存在于自然界的一大群形体微小、结构 简单、进化低级、肉眼直接看不见，必须借 助光学显微镜或电子显微镜放大数百倍、数 千倍，甚至数万倍才能观察到的微小生物。
二、微生物的特征
❖ 小（形体微小）：μm（微米）级在光学显微 镜下可见、nm（纳米）级在电子显微镜下可 见
微生物知识 培训
引言
❖ 一、微生物学及其发展史 ❖ 二、微生物定义及特性 ❖ 三、微生物的五大共性 ❖ 四、微生物的种类 ❖ 五、微生物的形态 ❖ 六、微生物的结构 ❖ 七、微生物的污染 ❖ 八、微生物的控制 ❖ 九、生产环境的空气洁净度监测
一、微生物学及其发展史
❖ 微生物学（mocrobiology）就是研究那些小 得必须借助显微镜才能看见的活生物体。
❖ 简（结构简单）：单细胞、简单的多细胞、 非细胞
❖ 低（进化低级）：原核类、真核类、非细胞 类
三、微生物的五大共性
❖ 1、体积小，面积大 为五大共性的基础。小体积大面积系统必然有一个 巨大的营养物吸收面、代谢废物的排泄面、环境信 息的接收面。
❖ 2、吸收多，转化快 为其高速生长繁殖和产生大量代谢产物提供了充分 的物质基础。
❖ 原核微生物：细菌、放线菌、蓝细菌、立克 次氏体、支原体、衣原体、螺旋体、蛭弧菌 等。
❖ 真核微生物：霉菌、酵母菌等 ❖ 非细胞类微生物：病毒(个体微小，可通过细
菌滤器) 等
五、微生物的形态
❖ 细菌的形态：球状、杆状、螺旋状 ❖ 酵母菌的形态：球状、卵圆状、椭圆状、柱
状或香肠状等 ❖ 霉菌的形态：丝状 ❖ 病毒的形态：球状、卵圆形、砖形、杆状、
污染的形式和载体:
污染的形式: ❖ 尘埃粒子 ❖ 微生物 污染的载体: 空气、水、表面、人。
微生物的污染途径ห้องสมุดไป่ตู้
❖ 自身污染：由于患者和员工自身携带微生 物而污染。
❖ 接触污染：由于和非无菌的用具、器械或 人的接触而污染。
❖ 空气污染：由于空气中所含微生物的沉降、 附着或被吸入而污染。
❖ 其他污染：由于其他因素（如昆虫）而污染。
炭疽杆菌（芽孢形成 ）
七、微生物污染
❖ 为什么要对食品生产进行微生物控制？ 1、致病：引起人及动植物病害。 我们不
能让我们的顾客有感染致病微生物的潜 在危险。 2、致腐、致霉：导致产品变质
❖ 污染就是指当某物与不洁 净的或腐坏物接触或混合 在一起使该物变的不纯净 或不适用时，即受污染。
❖ 简单的说当一个产品中存 在不需要的物质时，他即 受到了污染
三、微生物的五大共性
❖ 5、分布广，种类多 地球上除了火山的中心区域外，从土壤圈、 水圈、大气圈直至岩石圈，到处都有微生物 的踪迹。 地球上有200万种生物，其中微生物有20万 种之多。
四、微生物的种类
❖ 微生物根据其不同的进化水平和性状上的明 显差别可分为原核微生物、真核微生物和非 细胞微生物三大类群。
❖ 荚膜：有些细菌在一定营养条件下，可向细 胞壁表面分泌一层松散透明、粘度极大、粘 液状或胶质状的物质称为荚膜。
细菌的结构：
❖ 芽孢：细菌在一定环境条件下或处在一定的 生活阶段，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成 一个折光性圆形或椭圆形的个体。其对热力、 干燥、辐射、化学消毒等理化因素有强大的 抵抗力。
控制微生物的污染途径
❖ 有效地阻止室外的污染侵入室内。 ❖ 迅速有效地排除室内已发生的污染。 ❖ 控制污染源，减少污染发生量。
防止交叉污染 ？
❖ 有需要时要洗手及消毒 ❖ 尽量减少直接以双手接触原辅料 ❖ 接触原辅料的表面及用具
用后清洗 转换产品时清洗
手的卫生
❖ 每只手可携带40万个细菌；刚洗 过的手，每平方厘米也可检验出 3200个细菌 。
❖ 细胞膜：是外侧紧贴于细胞壁而内侧包围细胞质的 一层柔软而富有弹性的半透性薄膜。它是一个重要 的代谢活动中心，具有多种新陈代谢所需的酶。
细菌的结构：
❖ 细胞质：无色透明，呈粘液状。其内含有某 些结构和内含物。
❖ 细胞核：细菌的核位于细胞质内，没有核膜、 核仁，没有固定形态，结构也很简单，因而 称之为原核。
❖ 3、生长旺，繁殖快 微生物具有极高的生长和繁殖速度。
三、微生物的五大共性
❖ 4、适应强，易变异 微生物对环境条件尤其是恶劣的“极端环境” 有惊人的适应能力 ，堪称生物界之最。 微生物的个体一般都是单细胞、简单多细胞 或非细胞，通常都是单倍体，繁殖快与外界 环境直接接触，即使变异的频率特别低，也 可在短时间内产生大量变异的后代。最常见 的变异形式是基因突变。
❖ 1～10万个细菌/1cm2 皮肤表面!
洗手的重要性:
❖ 用流水（如自来水）洗手，能使手上的 致病微生物减少80%；
❖ 用皂液充分洗手，再用自来水冲洗能使 致病微生物减少95%。
❖ 洗手后正确使用消毒剂能使致病微生物 减少99%。
洗手的正确方法
正 确 洗 手 的 步 骤
更衣
更衣
标准更衣程序： 一更：脱衣→换鞋→洗手 二更：穿洁净服/戴帽子/戴口罩 缓冲：消毒双手→ 洁净区...
丝状、蝌蚪状等
放线杆菌
弧状菌
酵母菌
葡萄球菌
沙门氏菌
乳酸杆菌
梭状芽孢杆菌
黑曲霉
六、微生物的结构
细菌的结构：
❖ 基本结构：细 胞壁、细胞膜、 细胞质、细胞 核
❖ 特殊结构：荚 膜、芽孢等
细菌的结构：
❖ 细胞壁：位于细胞表面，是一层较为坚韧、略具弹 性的结构。其功能是可以保护细胞免受机械或渗透 压的破坏，维持细胞的外形。细胞壁是多孔性的， 具有一定的屏障作用，水和某些化学物质可以通过， 但对大分子物质有阻拦作用。
着衣种类
上衣内侧 外侧
裤子内侧 外侧
帽子内侧 外侧
口罩内侧 外侧
袜子内侧 外侧
❖ 我们研究微生物的生命活动，达到控制腐败 微生物和病原微生物的活动，以防止食品、 药品变质和杜绝因其引起的病害。
一、微生物学及其发展史
❖ 1、公元前二千多年夏禹时代，就有酿酒的记 载，酿酒的记载，酿酒就必须有酵母菌参与。
❖ 2、十七世纪荷兰人吕文虎克，用自制显微镜 首先观察到微生物（细菌）。
❖ 3、十九世纪，法国科学家斯德，发现发酵和 腐败是微生物的作用结果，为了防止酒类变 质，他创造加温处理方法“巴氏消毒法”。