西式面点师四级/中级讲授提纲第一章准备工作第一节清洁卫生一、主要卫生质量要求食品卫生标准：包括三个系列的内容❖食品卫生标准❖食品卫生管理办法❖食品卫生检验办法食品卫生标准规定的技术指标感官指标理化指标微生物指标1．食品卫生标准规定的技术指标（1）感官指标通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等方面检验食品的色泽、气味、滋味、有无异物、霉变及腐败变质等现象（2）理化指标从水、脂肪、酸度、铅、汞、农药残留物及其他有害物质等方面检测（3）微生物指标➢菌落总数➢大肠菌群➢致病菌：不得检出2．主要原料的卫生质量要求（1）牛奶新鲜的牛奶呈乳白色，均匀的稠体，无凝块，无杂质，有牛奶固有的香味，无异味（2）奶油优质奶油奶香味纯正，质感细腻，无杂质，无沉淀物和结块现象（3）全脂奶粉奶粉应为淡黄色的干燥粉末，无凝块结团现象，奶香味纯正，无异味（4）油脂优质的油脂有应有的色泽，有新鲜的香味、无异味、哈喇味，无霉变2．主要原料的卫生质量要求（5）鲜蛋新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，蛋白浓厚，在盐水中下沉（6）砂糖优质砂糖晶粒均匀，颜色洁白，无杂质、无异味（7）面粉优质面粉呈粉末状，颜色纯正，有面粉的正常香味，无异味、霉味，无杂质、虫害和结块，用手抓捏后放开不成块（8）水果优质水果表皮色泽纯正，肉质新鲜、清脆，具有水果固有的清香味第一节清洁卫生二、食物中毒二、食物中毒1．食物中毒的概念人们食用了“有毒食物”后，引起的急性非直接传染性一类疾病的总称2..有毒食物产生的原因有：（1）加工、储存、运输、销售过程中，食物受致病性微生物的污染（2）食物被某些有毒的化学物质污染，并达到中毒的剂量（3）有些原料中本身就含有毒成分（4）因理化或生物性的变化产生有毒物质（5）某些动植物因摄入有毒成分，并起二次转移的作用二、食物中毒3．食物中毒的特点（1）潜伏期短，（潜伏期为半小时）突发性和集体爆发性强（2）患者有共同的致病物质源（3）大多有类似的症状，伴有急性胃肠炎的表现（4）患者之间没有直接传染的现象4．食物中毒的种类及预防食物中毒的种类➢细菌性食物中毒➢有毒动植物中毒➢化学性食物中毒食物中毒的种类及预防细菌性食物中毒1)定义细菌性食物中毒是所食的食物含有一定数量的某种致病性细菌或其毒素而引起的，以急性胃肠炎症状为主要特征的中毒现象。

食物中毒的种类及预防2)引起细菌性食物中毒的主要原因：(a)食品的原料选择不严、验收把关不严(b)运输、贮存、销售过程中造成食品严重污染(c)烹调方法不当，加热不足或生食不洁水产品等(d)存放的食物，进行再次加热的温度、时间不够(e)食品加工的容器具发生交叉污染等3）细菌性食物中毒的种类及预防措施(a)沙门氏菌❖沙门氏菌是一种最普遍的菌类❖主要是由动物性食品所引起的❖如肉馅、鱼类、家禽类、蛋类和奶类食品等预防措施❖加强食品卫生管理❖剩菜在二次加热时必须充分❖食物必须烧熟、煮透3）细菌性食物中毒的种类及预防措施(b)葡萄球菌❖主要是食用了葡萄球菌所产生的肠毒素引起的❖存在于人体皮肤、伤口等各种化脓性疮疖预防措施❖患有皮肤病和化脓性创伤的员工禁止与食品接触❖低温保藏食物，防止该菌的污染3）细菌性食物中毒的种类及预防措施(c)副溶血性弧菌❖副溶血性弧菌又称嗜盐菌❖引起中毒的食品主要是海产品❖副溶血性弧菌对营养要求不高，在2～5％氧化钠培养基中生长良好❖在 8℃以下停止生长预防措施❖烹调海产品时要煮熟烧透，❖贮存时要低温冷藏，防止污染3）细菌性食物中毒的种类及预防措施( d ) 肉毒中毒❖是由食用含有肉毒毒素的食物后而引起的❖引起中毒的食品主要有：自制的豆、谷类发酵食品(臭豆腐、烂土豆)动物食品如羊肉、咸肉、腊肉等食物预防措施❖肉毒用80℃加热30～60分钟即可遭到破坏❖肉毒可随土壤、动物的排泄物污染食品，因此严格执行食品储存、运输中的卫生制度❖加工选用新鲜原料，防止污染3）细菌性食物中毒的种类及预防措施(e）致病性大肠杆菌❖引起致病性大肠杆菌中毒的食品以污染的熟肉制品和污染的凉拌食品较为多见预防措施❖加强卫生管理、防止污染❖食物必须充分加热煮熟、煮透，低温储存食物中毒的种类及预防有毒动植物中毒1)定义有毒动植物中毒主要是指◆误食动植物本身含有某种有毒的天然物质成分◆食入未去除有毒成分的食物◆由于储藏不当而产生了有毒物质，积累了一定数量的毒素食用后能引起中毒2) 有毒动植物中毒种类及预防❖(a)毒蕈中毒：不购买、不吃不熟悉或未食用过的蘑菇❖(b)含氰甙类植物中毒：苦杏仁、李仁、桃仁反复用水浸泡或加热❖(c)含亚硝酸盐类的植物中毒：腐烂蔬菜含亚硝酸盐腌菜30天以上，腌肉不放硝，多放盐2) 有毒动植物中毒种类及预防❖(d)发芽的马铃薯中毒：龙葵素中毒。

黑绿色的马铃薯❖(e)四季豆中毒：炖食，煮熟煮透。

❖(f)黄曲霉毒素中毒：粮油及其制品，尤其花生。

❖(g)河豚鱼中毒：❖(h)鲜黄花菜、木薯、白果：食物中毒的种类及预防3)化学性食物中毒种类及预防(1)定义指一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药等化学物质污染食物而引起的食物中毒(2)铅中毒❖使用含铅合金的生产设备、锡铅合金器皿、劣质陶瓷与搪瓷器皿等工具设备，而导致中毒预防措施❖禁止使用铅、锡铅合金、锌等设备和器皿，生产和装置酸性食品或饮料食物❖控制环境以及机械设备中铅的污染源3) 化学性食物中毒种类及预防(3)农用化学物中毒❖农药、化肥、杀虫剂、除草剂、生长剂等广泛应用❖使食物被残留物污染预防措施❖加强管理，加强检测，堵住源头第一章准备工作第二节备料一、营养互补营养互补的概念❖营养互补，是指各营养素之间的相互补充正常情况下，营养素在体内既相互配合又相互制约❖了解营养素之间的相互关系，各种营养素的营养互补，对科学备料、合理膳食有重要作用1．三大热能营养素的相互关系共性❖蛋白质、脂肪和碳水化合物是三大热能营养素，在人体内都能产生热能1．三大热能营养素的相互关系特性(主要生理功能)❖碳水化合物---供给热能❖蛋白质---提供氮源，维持体内组织的修复、更新和生长❖脂肪---供给热能、必需脂肪酸、贮存能量、促进脂溶性维生素的吸收生理功能各不相同1．三大热能营养素的相互关系(1) 碳水化合物和脂肪对蛋白质的节约作用(2)脂肪、碳水化合物的热能供给充分，而蛋白质供给不足，体内氮的平衡将会受到影响(3) 蛋白质供给充分，而脂肪、碳水化合物的热能供给量不足，体内也不能有效的维持氮平衡❖在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化❖当碳水化合物供给不足时，脂肪可代替碳水化合物供给能量❖如果碳水化合物供给充分，它也能转变为脂肪贮存在体内2．维生素与三大热能营养素之间的关系（1）维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于生热营养素的代谢（2）高蛋白膳食有利于核黄素的吸收（3）脂肪可促进脂溶性维生素的吸收（4）脂溶性维生素：VA 、VD、 VE、 VK3．无机盐和维生素的关系（1）无机盐和维生素在一定的条件下相互配合（2）维生素C能促进铁的吸收抗坏血酸又称VC缺铁性的贫血通过补充维生素C来治疗（3）维生素D对钙、磷吸收和排泄有影响维生素D可从鱼肝油、肝、奶、蛋黄中摄取患佝偻症的病人可以通过补充维生素D 治疗4．氨基酸之间的关系1）蛋白质质量的高低主要取决于氨基酸的种类、数量和构成比例✓氨基酸有20多种其中8种是人体必需的✓为提高蛋白质的价值，可以二种以上食物混合食用2）使膳食中的总氮量能满足机体的最低生理需要，不仅要由必需氨基酸供给，同时还必须由非必需氨基酸供给一定的氮量3）某些氨基酸还可以相互替代✓但是如果必需氨基酸和非必需氨基酸中的某种氨基酸过量，会引起其他氨基酸的不平衡✓赖氨酸过量会影响体内蛋白质合成5．维生素之间的相互关系1）各种维生素在人体代谢过程中既相互配合又相互影响（2）维生素E可以保护维生素A不被氧化破坏（3）维生素C有利于叶酸的吸收利用（4）维生素B1缺乏，将影响维生素B2的充分利用吃细粮不吃粗粮易得脚气病主要缺乏维生素B1（5）维生素B1、维生素B2与维生素C密切相关二、合理膳食1．合理膳食的概念❖合理膳食又称平衡膳食、健康膳食，由由多种食物构成，能全面达到营养素供给标准的膳食❖数量足够和数量平衡❖三大热能营养素平衡❖酸性食物和碱性食物平衡2．合理膳食的基本原则（1）食品必须无毒无害，符合国家颁布的食品卫生要求（2）膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和劳动需要（3）膳食中的食物结构尽可能多样化，保证各种营养素的充分供给（4）科学的加工方法，减少营养素的损失(5)合理的膳食制度，达到进膳与消化的一致3．我国膳食结构的特点（1）以植物食物为主(高谷类、高碳水化合物型的膳食结构)我国的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的80%左右（2）蛋白质的摄取主要来源于植物蛋白质（3）脂肪主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪（4）有些无机盐和维生素摄入量不足，钙、铁、维生素A和维生素B2等摄入量偏低4．原料的选择和配备❖根据西式面点配方的特点❖结合营养互补的要求，合理选择原料❖要注重多样和齐全，保证营养的合理平衡❖原料的合理搭配，保证膳食的科学性与合理性❖合理配备原料有两个原则：保证质量，全面达到营养素供给标准膳食指南❖食物多样化，粗细要搭配❖三餐要合理，饥饱要适当❖甜食不宜多，油脂要适量❖饮酒要节制，食盐要限量二、合理膳食重要营养素的来源❖蛋白质动物性原料：蛋类、乳类、瘦肉、禽类、鱼类等植物性原料：大豆及其制品、谷类、芝麻等❖脂肪动物性原料：动物油脂、鱼类、蛋类、乳类等植物性原料：植物油、大豆、花生、芝麻等❖碳水化合物：谷类、薯类、豆类等二、合理膳食重要营养素的来源❖无机盐钙：虾皮、海带、豆制品、乳类等铁：动物内脏、蛋类、豆类、海带等碘：海带、紫菜、贝类、海蜇等❖维生素维生素A：肝、蛋类、鳗鱼、牡蛎等维生素B1：谷类、大豆、花生、酵母等维生素B2：动物内脏、蛋类、乳类等维生素C：新鲜蔬菜、酸性水果等三、常用原料知识1．面粉（1）面粉的化学成分❖面粉的化学成分主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、灰分、酶和少量的维生素（1）面粉的化学成分1）碳水化合物❖面粉中含量最多的化学成分❖碳水化合物占面粉重量的70%～80%❖包括：淀粉、可溶性糖、糊精、纤维素（1）面粉的化学成分淀粉：淀粉是碳水化合物的主要成分❖不溶于冷水，遇热胀润、糊化，发生凝固作用❖分为直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉易溶于热水，生成的胶体粘性不大，不易凝固，有增强面团可塑性的性能支链淀粉需要加热加压才溶于水，生成的胶体粘性很大，有增强面筋筋力的性能（1）面粉的化学成分可溶性糖：葡萄糖、麦芽糖和蔗糖❖酵母的营养物质❖形成色、香、味的基质糊精：含量很少纤维素：主要集中在麦皮中➢不溶于水，也不易被酶水解和被人体吸收➢是最稳定的碳水化合物➢有助于肠胃的蠕动➢其他营养物质的消化吸收2）蛋白质❖蛋白质主要分布在麦粒的胚乳中❖蛋白质含量因小麦品种、产地和面粉的等级不同而异❖主要是麦胶蛋白、麦谷（麩）蛋白❖约占面粉蛋白质的80%❖是形成面筋质的主要成分❖麦胶蛋白特性不溶于水，水化强，粘力强，有良好的延伸性❖蛋白质含量高，面粉的品质越好面筋：面粉加水调成面团后，用水冲洗而剩余的具有弹性、延伸性、韧性和比延伸性的软胶状物，是一种强度水化的蛋白质形成物❖弹性：面筋被拉长或压缩后能恢复原有状态的性能❖延伸性：面筋拉长到某种程度而不会断裂的特性❖韧性：面筋拉长时所表现的抵抗能力一般来说，弹性好的面筋，韧性也好❖比延伸性：面筋每分钟能自动延伸的厘米数品质好的面筋每分钟自动延伸的厘米数小（1）面粉的化学成分面筋在面团中的作用：❖冷水面团质地柔软，不易断裂，具有弹性、韧性和延伸性❖发酵面团利用延伸性抵抗面团中二氧化碳气体的膨胀，不会使气体外逸，从而形成疏松结构，并能使成品质地柔软，有一定的弹性和韧性3）酶❖主要包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶其中淀粉酶和蛋白酶对面粉性能和制品质量影响最大❖蛋白酶：可以使面粉软化，降低面粉的工艺性能❖脂肪酶：是对面粉脂肪起水解作用的水解酶使面粉中游离脂肪酸增加，造成面粉酸败，从而降低面粉的品质淀粉酶：其功能是水解淀粉α—淀粉酶❖水解产物：麦芽糖和葡萄糖❖热稳定性：较强，发酵阶段、烘烤（成熟）阶段起作用❖提高发酵制品的质量β—淀粉酶❖水解产物：麦芽糖和糊糖❖热稳定性：较差，发酵阶段起作用4）水分❖含量：12％-14.5％❖面粉的最佳保存温度为18～24度❖水分含量过高不利于面粉的贮存❖面粉中水分的变化，主要是面粉中游离水的变化5）灰分❖灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙、硫等矿物质❖灰分是面粉质量标准的重要指标❖面粉的质量标准按加工精度分等级❖灰分含量越低，面粉精度越高灰分含量越高，面粉精度越低6）其它成分❖脂肪、维生素等❖含量很少❖在一定程度上补充了面粉制品的营养成分（2）面粉质量的鉴定❖鉴定方法感官鉴定❖含水量、颜色、新鲜度、面筋含量1）含水量❖对面粉贮藏与面团的加水量有很大关系❖鉴定方法：实际工作中一般用手试法来鉴定面粉的含水量，当手握紧少量面粉，手松开后面粉散开，说明面粉含水量低，形成块状或粒状，则含水量超标❖测定面粉的吸水率可以测定面粉的含水量❖同一种面粉调制同一要求的面团，面团吸水率高则含水量低2）颜色❖鉴定方法根据标准样品进行对照❖加工精度越高颜色越白，营养价值越低❖贮存过长或贮存不当，则面粉的颜色加深，新鲜度差❖颜色加深是面粉品质降低的表现3）新鲜度❖新鲜的面粉有清淡的香气❖咀嚼时略有甜味❖有霉味、酸味的是腐败的面粉❖面粉新鲜度鉴定方法以酸度来鉴别4）面筋质❖在一定范围内面粉面筋质含量与面粉品质成正比❖鉴定方法：凭经验判断其“筋力”大小化学测定法测定面筋质的湿面筋含量❖湿面筋含量测定方法：水洗面筋法❖测试湿面筋质含量可用水洗面团中的淀粉从而进行测试程序，用碘液来测试水洗面团淀粉的效果❖湿面筋含量(筋率)=湿面筋重量/面粉样品重量*100％（1）油脂的化学成分❖油脂是油与脂的总称❖常温下液态的称为油，固态或半固态的称为脂❖天然油脂是由甘油和脂肪酸所构成❖以甘油三脂为主要成分（2）油脂的老化油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化，使油脂粘度增加、发热点下降、色泽变暗、起泡性增加的物理、化学变化称为油脂的老化。