1.3.2 乳酸菌的活化与培养 将保存的菌种接种于灭菌的MRS液体培养基中，置
于37 ℃摇床培养16 h，传代3 次。将活化好的菌种以1% 的接种量接入MRS液体培养基中，置于37 ℃摇床培养 24 h。 1.3.3 乳酸菌各组分的制备
培养好的菌液5 000 r/min离心20 min，收集发酵上清 液备用。菌体细胞用磷酸缓冲盐溶液（phosphate buffer saline，PBS）漂洗3 次，再将菌体重悬于PBS中，溶液分 为2 组，一组收集备用，另一组菌液置于冰浴中超声破碎 30 min，10 000 r/min冷冻离心20 min，收集上层清液备 用即无细胞提取物。 1.3.4 乳酸菌抗氧化活性的检测
1 材料与方法
1.1 菌株、试剂及培养基 实验所用乳酸菌菌株均为5 种发酵肉制品中分离
得到。 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazyl，DPPH） 美国Sigma公司；吐温20、 亚油酸、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、邻罗菲琳、铁氰化 钾、乙二胺四乙酸、邻苯三酚等均为国产分析纯。
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食品科学
※生物工程
酸菌具有抗氧化活性[12-14]，能够抗癌、降低胆固醇、增 强机体免疫力、延缓衰老等[15-16]，是一种常见的天然抗 氧化剂。
我国传统发酵肉制品主要依赖环境中的微生物自然 生长进行发酵，产品中富集了大量生长特性良好的乳酸 菌[17-19]。近年来有许多关于发酵肉制品中优良菌株筛选 方面的报道，周超[20]从4 种不同的酸肉中筛选出2 株能产 NO，具有KatA基因的希腊魏斯氏菌。吕彩霞[21]从传统 牛干巴中得到具有肉品发酵剂的德式乳杆菌和干酪乳杆 菌。Pringsulaka等[22]从泰国发酵鱼肉制品中分离出能够产 生细菌素的魏斯氏菌。但对发酵肉制品中抗氧化乳酸菌 的研究的报道很少，本研究从金华火腿、四川腊肉、宣 威火腿、云南牛干巴和建昌板鸭5 种发酵肉制品中筛选出 高抗氧化活性的乳酸菌菌株作为肉品发酵剂，在保持肉 制品良好品质的同时延缓肉制品在加工贮藏过程中的脂 肪氧化，并为天然抗氧化剂的开发和功能性食品的研制 提供理论依据。
134002；
摘 要：为获得高抗氧化活性的天然肉品发酵剂，通过清除自由基、还原能力和抗脂质过氧化实验对来源于5 种发 酵肉制品中30 株乳酸菌的发酵上清液、菌体细胞和胞内提取物的抗氧化活性进行研究，并按照肉品发酵剂的筛选 标准对高抗氧化性的菌株进行筛选，鉴定出符合要求的菌株。结果表明：这30 株乳酸菌具有不同的抗氧化能力且 不同组分的抗氧化活性之间存在很大差异，发现菌株L23、L26和L28具有较高的抗氧化活性，其中L23符合肉品发 酵剂的筛选标准，可作为天然高抗氧化性肉品发酵剂用于生产。经鉴定L23为希腊魏斯氏菌。 关键词：发酵肉制品；乳酸菌；抗氧化活性；鉴定；希腊魏斯氏菌
中图分类号：TS201.3
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2017）12-0083-06
引文格式：
李默, 朱畅, 赵冬兵, 等. 发酵肉制品中高抗氧化肉品发酵剂的筛选鉴定[J]. 食品科学, 2017, 38(12): 83-88.
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201712013.
通过对30 株乳酸菌的•OH清除能力的研究，结果显
※生物工程
食品科学
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示，各组分呈现出不同的清除效果。其中胞内提取物表 现出相对较弱的清除效果，清除率为0%～29.30%，而 发酵上清液和菌体细胞都表现出相对较强的清除活性。 如表1所示，除L19、L20、L21、L28和L30的菌体细胞 对•OH的清除率高于发酵上清液外，其他25 株乳酸菌的 发酵上清液对•OH的清除率均高于菌体细胞。此外，不 同乳酸菌也表现出不同的清除效果。其中，L23的发酵 上清液和L28的菌体细胞表现出相对较强的清除能力， 清除率分别为64.28%和64.43%。结果表明，不同乳酸菌 对•OH的清除效果不同，且清除•OH的活性物质主要存在 于发酵上清液和菌体细胞表面。
实验数据均为平行测3 次的值，用 ±s表示，采用 SPSS 17.0软件进行分析。
2 结果与分析
2.1 乳酸菌的分离 从发酵肉制品中分离出127 株菌株，进一步筛选出
能够产生明显透明钙圈、革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性 的30 株菌株，初步定为乳酸菌，并编号为L1～L30。 2.2 乳酸菌抗氧化活性比较结果 2.2.1 清除•OH实验结果
强的合成抗氧化剂（如2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基 羟基茴香醚和叔丁基对苯二酚等）[4-5]，但有研究显示合
成抗氧化剂具有一定的毒性和致癌作用，存在许多安全 性问题[6-8]。因此，开发新型、天然、安全的抗氧化剂成 为当今社会研究的热点 。 [9-11] 目前许多研究证实一些乳
收稿日期：2016-09-24 基金项目：吉林省重点科技攻关项目（20140204010NY） 作者简介：李默（1989—），女，助教，硕士研究生，研究方向为动物食品科学。E-mail：lm6739099@ *通信作者：刘学军（1963—），男，教授，博士，研究方向为畜产品加工。E-mail：liuxuejun63@
Key words: fermented meat products; lactic acid bacteria; antioxidant activity; identification; Weissella hellenica
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201712013
取25 g样品加入225 g无菌生理盐水置于均质拍打机 中拍打5 min，取梯度稀释后的样品涂布于含有3% CaCO3 的MRS固体培养基平板上，37 ℃培养24 h。挑取产生透 明溶钙圈的菌落进行革兰氏染色和过氧化氢酶实验，分 离纯化革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性的菌株。用50%甘 油在－20 ℃条件下保藏菌种。
evaluated for antioxidant activity by free radical scavenging assays, reducing power assay and linoleic acid peroxidation
inhibition assay. According to the meat starters screening standard, eligible strains were identified. The results showed that
Abstract: This study aimed to obtain lactic acid bacteria (LAB) with high antioxidant activity for meat fermentation. Intact
cells, cell-free extracts and fermentation supernatant of 30 LAB isolated from 5 kinds of fermented meat products were
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发酵肉制品中高抗氧化肉品发酵剂的筛选鉴定
李 默1,2，朱 畅3，赵冬兵1，王利媛1，苟梦星1，刘学军1,*
（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118；2.通化师范学院制药与食品科学学院，吉林 通化 3.吉林工程职业学院食品工程分院，吉林 四平 136000）
antioxidant activity, and L23, reaching the requirement of the meat starters screening standard, could be used as a natural
meat starter for the production of fermented meat products. Strain L23 was identified as Weissella hellenica.
清除羟自由基（·OH）能力的测定参照文献[23]； 清除超氧阴离子自由基（O－2 ·）能力的测定采用邻苯三 酚自氧化法，具体方法参照文献[24]；清除DPPH自由基 能力的测定参照文献[25]；抗脂质过氧化能力的测定参考 文献[26]；还原能力的测定参照文献[27]。 1.3.5 肉品发酵剂的筛选
将具有高抗氧化性的菌株进行耐盐、耐亚硝酸盐、 产氨、产H2S、产黏、氨基酸脱羧酶等肉品发酵剂筛选实 验，具体实验方法参照文献[28]。 1.3.6 乳酸菌的鉴定 1.3.6.1 乳酸菌形态学鉴定及生理生化鉴定
the 30 stroxidant capacities and there were big differences between the antioxidant activities
of their intact cells, cell-free extracts and fermentation supernatant. Strains L23, L26 and L28 were screened for excellent
MRS液体/固体培养基[20]、系列筛选培养基[20]均为实 验室配制。 1.2 仪器与设备
SPX生化培养箱 上海新苗医疗器械制造有限 公司；THZ-300恒温培养摇床 上海一恒科学仪器有 限公司；MCV-131BNF（T）无菌操作台 日本Sanyo 公司；JY99-IIDN超声波细胞破碎机 宁波新芝生物科 技股份有限公司；TU-1901双光束紫外-可见分光光度计 北京普析通用仪器有限公司；LPZM-80KCS立式压力蒸 汽灭菌器 上海申安医疗器械厂。 1.3 方法 1.3.1 乳酸菌分离
LI Mo, ZHU Chang, ZHAO Dongbing, et al. Screening and identification of meat starters with high antioxidant activity from