SACCO肉制品发酵剂产品介绍LYOCARNI 肉制品发酵剂发酵香肠、干香肠、萨拉米，干的大块肉制品和新鲜香肠都是生肉产品，目前此类肉制品中的内源菌数量和组成都是未知的。

发酵剂的主要作用就是控制内源杂菌的生长，并改善生产过程。

发酵剂是有益菌，能确保产品安全、控制生产过程和稳定产品货架期。

1.发酵剂活性在腌肉产品的生产中葡萄球菌和乳酸菌是最重要的细菌，功能简单描述如下：细菌活性在肉中的活动优点葡萄球菌产生硝酸还原酶颜色形成促进颜色形成产生过氧化氢酶颜色稳定性防止变色和酸败蛋白分解形成香气提高香气脂肪分解形成香气提高香气乳酸菌形成有机酸降低PH 干燥、质地、安全形成细菌素提高安全安全，增加营养价值复合菌降低氧化还原电位抑制好氧菌安全，形成颜色营养竞争抑制本土细菌控制，统一生产1.1葡萄球菌选择葡萄球菌的关键点是其对pH和温度的耐受力，它们在发酵过程中在相对的低温条件下产生重要的酶。

葡萄球菌除了抑制过氧化氢引起的酸败外，可促进色泽的形成和色泽稳定。

最常用的葡萄球菌是肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌，混合的益处在于2种菌能发挥其相应的作用。

葡萄球菌产生的酶不仅用于肉中产生蛋白和脂肪分解，还可以促进香气的形成。

1.2乳酸菌乳酸菌被运用主要是因为它们可以改善工艺过程改变并可以提高产品稳定的制作程序。

乳酸菌发酵的主要营养元素是糖，并且生产有机酸，酸化过程导致pH的下降，这将提高保水能力，有利于干燥过程。

而且，不断降低的pH值将影响颜色的形成，并抑制杂菌的生长，从而提高产品安全性。

应用于香肠产品的乳酸菌的选择条件是要求有酸化能力、是同型发酵的（无气体产物）、主要产生乳酸（口感温和）或有一点醋酸（更多刺激性口感），并且可以抑制杂菌。

乳杆菌、片球菌等乳酸菌适合生产发酵香肠、干香肠。

即使使用相同的配方用来生产各种产品，例如salami，因为原材料是多种多样的，杂菌的酸化能力是不可预知的。

即使在杂菌最初的低水平（如灌肠前每克肉糜中含有102-103cfu的乳酸菌）添加发酵剂和未添加发酵剂的产品在25℃时酸化过程是不可控的（如左图）。

添加发酵剂（M17/M18+BG-112）的产品酸化过程可以控制（如右图）。

2.发酵剂和生产工艺按配方、产品直径、要求的工艺时间和可用的设备和终产品要求选择一款合适的发酵剂。

要选择适当的Lyocarni发酵剂时，以下参数可供参考：参数属性考虑：优势和劣势发酵剂类型传统型/快速型T：传统型发酵剂在生产过程中需要较长的时间，但它可提供更浓郁的香气和更深的色泽R：快速型发酵剂具有较短的加工时间，但会导致香气及颜色形成不足附加价值通过产生细菌素提高安全性S：具有保护作用的传统发酵剂V：具有保护作用的快速发酵剂应用益生菌的萨拉米产品温度温度越高，发酵越快糖糖的添加量决定最终pH，糖的类型取决于发酵剂盐盐的水溶液浓度可能影响酸化速度2.1传统发酵剂和快速发酵剂酸化速度对salami总生产时间有实质性的影响。

该效果还被香肠的直径、碎肉的组成影响，选择发酵剂时还应考虑加工参数。

另外，发酵速度快对于产品香气的产生有消极的影响，因为葡萄球菌对pH比较敏感。

因此，酸化的速度越快，提高颜色和香气形成的酶就越少。

下图展示了快速发酵剂（VBL-97）和传统发酵剂（SHI-59）酸化过程的典型区别。

2.2化学性酸化使用葡萄糖酸内酯是酸化的另一种方法，它对于产品安全和颜色的形成都很重要。

作为一种化学制品，它可以使pH瞬间下降，这是一般发酵剂不可能完成的。

然而葡萄糖酸内酯的缺点是不能控制内源乳酸菌，并且根据葡萄糖酸内酯的运用程度，或多或少有风味和质地损失，另外，颜色的形成和香气的失去将影响salami的品质，假如需要使用葡萄糖酸内酯，那建议使用适量葡萄糖酸内酯以保持pH在5.3以下，并且要与传统发酵剂结合来控制内源乳酸菌。

2.3具有附加值的发酵剂一些乳酸菌在生长过程中产生细菌素，那是一些小的多肽，通过接触杀死敏感的细菌，最重要的是李斯特菌。

以此方式，作为一个增值价值，提高产品安全性。

生产有附加值的salami的另一种方法就是运用益生菌。

在salami加工过程中副干酪乳杆菌BGP1生长的好，并具有稳定货架期的作用。

鼠李糖乳杆菌SP1是另一种潜在的选择。

2.4温度的影响根据之前提到的，不仅发酵剂的种类可以影响酸化速度，发酵温度也会影响发酵过程。

所有Lyocarni 发酵剂发酵温度范围都在18℃至35℃的范围内。

2.5糖的影响为了确保有机酸产品来控制酸化，当使用糖和发酵剂的时候建议使用葡萄糖。

假如需要使用另一种糖的来源，那么要确保所使用的发酵剂能发酵所用的糖，这是很重要的。

改变发酵剂可能最终会获得一个比期望值低的pH值（口感与pH 无关，但与有机酸的形成有关）。

可以调整糖的添加量来控制最终的pH值。

选择糖类作为填充剂（不可被发酵剂发酵的）时，要考虑它能否“饲养”杂菌，否则它可能会导致酸化过程无法控制。

2.6盐的影响肥肉比例较高的配方中，可能因初始盐溶液浓度很高影响发酵剂的活力。

在计算脂肪时候，要记住肉中也存在一定比例的脂肪。

3.表面处理在salami的生产过程中使用2种表面处理方法：表面喷霉菌进行烟熏。

这2种生产salami的不同方法跟地理传统有关，在南欧霉菌覆盖法比较有影响力，在北欧烟熏法被普遍使用。

3.1霉菌香肠未进行烟熏的salami表面常经过霉菌处理。

内源菌群中可能存在部分霉菌，这些霉菌可能会产生对人体有害的霉菌毒素，另外内源霉菌通常为黄色、绿色或者黑色霉菌，与我们想要获得的白色表面不符，同时可能影响产品香气，因此建议使用霉菌发酵剂。

使用霉菌发酵剂时，除了必需的表面处理之外，对香气形成的贡献也是很重要的。

在成熟过程中，菌丝将渗透salami，并通过分解脂肪、蛋白分解和新陈代谢活动影响着特征香气的形成。

3.2烟熏香肠烟熏、盐和干燥是古代保存食物的方法。

烟熏的过程就是用一些植物材料通过不完全燃烧产生的烟来熏食物。

在salami发酵过程中通常使用橡木家具、山毛榉或者是桦木进行闷烧，所产生的烟中含有1000种以上的化合物。

温度和湿度都对烟的组成有很大的影响。

烟会影响salami的香气、外表还有保存能力。

烟的温度越低，产生的有害物质就越少。

因为对健康的关注，当今的咸肉食品都没有经过很严重的烟熏。

因此，规律的烟熏步骤能够阻止表面不需要的酵母和霉菌的生长。

3.3不需要的霉菌和酵母可以使用那他霉素来抑制不需要的霉菌和酵母。

Natacid在低浓度下可以有效阻止酵母和霉菌的生长，但不会影响细菌的生长。

Natacid会阻碍孢子的过多生长，但不会影响可见的霉菌，因此，它作为一种阻止方式或者清理加工过程的一部分是有效率的。

4.用于大块肉制品的发酵剂使用发酵剂可以使salami等产品的生产过程可以控制，例如可以使酸化过程标准化。

同时在半干整肉产品中，例如块状火腿、Speck、风干脖肉、意大利烟熏肉和意大利风干牛肉，建议使用葡萄球菌来提高颜色形成、保证颜色稳定性及香气形成。

与肉的毛孔相比，细菌是大的，在使用发酵剂时需克服干扰来使葡萄球菌进入肉中确保在相关区域中产生酶发挥作用。

通过注射或真空滚肉过程，葡萄球菌被注入肉中，提高了发酵剂的益处。

5.用于鲜肉制品和熟肉产品的保护剂一些较少关注的领域也可使用乳酸菌作为保护发酵剂来提高一些鲜肉制品的安全和质量，例如新鲜香肠、西班牙辣香肠或馅饼、剁碎的肉和汉堡。

注射卤水进入大块肉，作为新鲜产品售卖，是一个有重大作用的领域。

还可将发酵剂用于已烹饪过的肉产品的表面来阻止交叉污染。

其优势在于这种发酵剂可以通过竞争，排斥抑制一些腐败细菌的生长，例如抑制产生醋酸或气体的内源乳酸菌，或者抑制明串珠菌，防止产生异味。

另外，发酵剂能抑制诸如李斯特菌这类的致病菌。

Lyocarni BOM-13对于烹饪过的、真空包装的和气调包装的肉产品是可用的，它包含单一的清酒乳杆菌。

然而BXH-69，包含木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌，建议主要用于真空包装的、气调包装的烟熏和新鲜肉产品的生产。

这些产品均需在低温下保存，而清酒乳杆菌可以在低于2℃的温度下生长，可与内源细菌竞争。

另外，在受到运输和保存过程中温度的变化时，BOM-13和BXH-69可以保护产品的质量和安全。

Lyocarni 发酵剂应用指导在发酵香肠中控制酸化、颜色形成、颜色稳定性及风味形成Lyocarni发酵剂小直径型传统型发酵剂可增加安全性SHA-24,SHI-59不可增加安全性THM-17大直径型快速产酸型发酵剂可增加安全性VBL-97,VHI-41 不可增加安全性RBL-73,RBM-33芳香型传统型发酵剂可增加安全性SHA-24,SHI-59不可增加安全性THM-17短期加工型快速产酸型发酵剂可增加安全性VBL-97,VHI-41 不可增加安全性RBL-73,RBM-33控制后酸、提高颜色形成、颜色稳定性和发酵风味Lyocarni发酵剂生产使用化学酸化剂，如葡萄糖酸内酯传统发酵剂可增加安全性SHA-24,SHI-59不可增加安全性THM-17提高安全性Lyocarni发酵剂抗李斯特菌菌种产生的细菌素传统发酵剂SHA-24,SHI-59 快速产酸发酵剂VBL-97,VHI-41益生菌产品Lyocarni发酵剂益生菌菌种副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌BGP 1和SP 1控制内源霉菌Lyocarni发酵剂表面处理白霉或纳他霉素FPN-63单一菌种发酵剂提高颜色形成、颜色稳定性及风味的葡萄球菌Lyocarni发酵剂额外添加肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌SCM-95,SXH-01 全肉制品提高颜色形成、颜色稳定性及风味Lyocarni发酵剂火腿、风干脖肉、意大利烟熏肉、意大利风干牛肉葡萄球菌发酵剂WBX-43其他肉产品控制非咸肉产品中杂菌Lyocarni发酵剂新鲜香肠、糜馅型肉制品含葡萄球菌的保护型发酵剂BXH-69烹饪后的肉产品保护型发酵剂BOM-13。