专题2 专题2
营养均衡与人体健康
摄取人体必需的化学元素 提供能量与营养食物 优化食物品质的添加剂 优化食物品质的填加剂
第一单元 第二单元 第三单元 第四单元
第一单元
摄取人体必需的化学元素
1、摄取人体必需的化学元素 、 在人体内已发现元素由6O种以上， 6O种以上 在人体内已发现元素由6O种以上，这些元素在 人体内都有它们各自的生理作用。 人体内都有它们各自的生理作用。 2、人体的必需元素“生命元素” 人体的必需元素“生命元素” 目前已确认的必需元素共有27 27种 目前已确认的必需元素共有27种。 常量元素(宏量元素) 11种 （1）常量元素(宏量元素)（11种） 含量高于O.01 的元素称为常量元素， O.01％ 含量高于O.01％的元素称为常量元素，人体中常量 元素约占体重的99.95％； 元素约占体重的99.95％； 99.95 微量元素(痕量元素) 16种 （2）微量元素(痕量元素)（16种） 含量低于0.01 的元素称为微量元素， 0.01％ 含量低于0.01％的元素称为微量元素，人体中微量 元素约占体重的0.05 0.05％。 元素约占体重的0.05％。
维生素C的还原性及其检验 维生素 的还原性及其检验
化学性质： 化学性质： 还原） （1）还原性（将I2、Fe3+还原） ）还原性（ （2）加成反应 （3）酯化反应 ） ） （4）遇热易分解 ）
检验 利用其还原性
第三单元
优化食物品质的添加剂
食品着色剂的作用与分析 在食品中加入着色剂（色素），使食 在食品中加入着色剂（色素），使食 ）， 品呈现一定的颜色。 （天然色素是从植物动物和维生 物中提取的、 物中提取的、人工食用色素是化 学合成的，大多数无营养价值） 学合成的，大多数无营养价值）
第二单元 提供能量与营养的食物
食物是人类赖以生存的物质基础
营 养 素
糖类 油脂 蛋白质 无机盐
（矿物质） 矿物质）
供给能量 组成组织
维生素 水
调节生理机能
糖类
糖类的分类
单糖 葡萄糖 二糖 蔗糖 麦芽糖 纤维素
糖类多Βιβλιοθήκη 淀粉糖类糖类的代表物及其存在
葡萄糖
组成 C6H12O6
蔗糖
淀粉
纤维素
)n相 C12H22011 (C6H10O5)n相 (C6H10O5)n相对 分子质量在200 对分子质量从 分子质量在200 几万到几十万 万以上
常量元素 常量元素构成人体的细胞与组织， 常量元素构成人体的细胞与组织，并参与 多种生化过程，如神经传导、体液平衡、 多种生化过程，如神经传导、体液平衡、肌肉 收缩的调节等。 收缩的调节等。
获得能量： 获得能量：C、H、O、N、S等糖类、油脂和蛋白质； 能量 等糖类、油脂和蛋白质； 维持体内电解质平衡 平衡： Na、Mg、Cl等盐类 等盐类； 维持体内电解质平衡：K、Na、Mg、Cl等盐类； 形成骨骼 Ca、 骨骼： 形成骨骼：Ca、P；
微量元素
必需微量元素有16种 即铁、 必需微量元素有16种，即铁、铜、锌、钴、 16 锰、铬、 硒、碘、 镍、氟、 钥、钒、 锡、硅、 锶、 每种微量元素都有其特殊的生理功能。 硼，每种微量元素都有其特殊的生理功能。 微量元素通过激活酶的活性， 微量元素通过激活酶的活性，在人体内许多生化 过程中起调控作用。 过程中起调控作用。
合理摄取人体必需元素
（1）补充必需元素的途径 ） 1、通过调节日常饮食来补充必需元素 通过调节日常饮食来补充必需元素 日常饮食 加碘盐、铁强化酱油、含氟牙膏 加碘盐、铁强化酱油、 通过服用药品或营养品 药品或营养品进行补充 2、通过服用药品或营养品进行补充
合理摄取人体必需元素
必需元素含量与生理机能的关系
葡萄糖的还原性
糖类
蔗糖和麦芽糖
分子式 物理性质 结构 化 银镜 反应 学 性 水解 质 反应 蔗糖 C12H22O11 无色晶体， 无色晶体，溶于水 分子中无醛基 不反应
催化剂
麦芽糖 C12H22O11
白色晶体， 白色晶体，易溶于水
分子中含醛基 有银镜产生
催化剂
C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6 葡萄糖 果糖
葡萄糖 果糖 葡萄糖
C12H22O11+ H2O
蔗糖
催化剂 催化剂
C12H22O11+ H2O
麦芽糖
2C6H12O6
葡萄糖
葡萄糖的营养作用及其检验 C6H12O6(s)+6O2 (g) 6CO2(g)+6H2O(l) △H=-2803KJmol-1 与菲林试剂反应 CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH＋Cu2O＋2H2O
亚硝酸盐发色剂的发色作用
NO3 分解
-
亚硝基化茵 NO
NO2 肌红蛋白
-
乳酸
HNO2
亚硝基肌红蛋白
（亚硝酸不能过量食用）致癌 亚硝酸不能过量食用）
常见的调味剂（食醋、味精等） 常见的调味剂（食醋、味精等） 醋：改善色香味，去腥，溶解钙质， 改善色香味，去腥，溶解钙质， 促进人体对钙、 促进人体对钙、磷的吸收 味精： ℃ 味精：120℃以上分解成有毒的焦谷 氨酸钠。 氨酸钠。所以烹调时加入味精后不宜 长时间加热。 长时间加热。
)
2．下列家庭化学小实验不能达到预期目的 ． 的是： 的是： A A.用米汤检验食用加碘盐 含KIO3)中含有碘 用米汤检验食用加碘盐(含 用米汤检验食用加碘盐 中含有碘 B.用醋、石灰水验证蛋壳中含有碳酸盐 用醋、 用醋 C.用碘酒检验汽油中是否含有不饱和烃 用碘酒检验汽油中是否含有不饱和烃 D.用鸡蛋白、食盐、水完成蛋白质的溶解、 用鸡蛋白、 用鸡蛋白 食盐、水完成蛋白质的溶解、 盐析实验
催化剂
油脂 油脂的水解及其在 人体中的作用
油脂为人体提供热量和必要的脂肪酸 油脂的合理摄取 如果人体摄入的饱和酯太多，容易发胖， 如果人体摄入的饱和酯太多，容易发胖，可 能引发高血压、 能引发高血压、高血脂等疾病
蛋白质
蛋白质的水解， 蛋白质的水解，氨基酸
蛋白质水解最终生成氨基酸， 氨基酸 蛋白质水解最终生成氨基酸，a氨基酸 通式 水解最终生成氨基酸
葡萄汁、 甘蔗、 植物的细胞壁、 自然界 葡萄汁、 甘蔗、甜 植物种子和块 植物的细胞壁、 蜂蜜、 大米、 棉花、 的存在 蜂蜜、带 菜等植物 根、大米、小 棉花、木材 甜味的水 体内 麦 果
糖类的作用
糖类在体内的功效除供给能量外，还是一 糖类在体内的功效除供给能量 供给能量外 重要生理物质.如细胞膜的糖蛋白 如细胞膜的糖蛋白、 些重要生理物质 如细胞膜的糖蛋白、神经 组织的糖脂以及ＤＮＡ的重要组成成份。 ＤＮＡ的重要组成成份 组织的糖脂以及ＤＮＡ的重要组成成份。 脂肪的代谢过程中必须有糖类的参与。 脂肪的代谢过程中必须有糖类的参与 代谢过程中必须有糖类的参与。 糖过多摄入会发胖，对身体无益。 糖过多摄入会发胖，对身体无益。
C6H5COOH C6H5COO- + H+
第四单元
造福人类健康的化学药物
生活中常用的药物
常见抗酸药的成分与作用原理 胃舒平一主要成分氢氧化铝，与胃酸中和。 胃舒平一主要成分氢氧化铝，与胃酸中和。
三硅酸镁也有抗酸性
2MgO3SiO2nH2O＋4HCl＝ ＋ ＝ 2MgCl2＋3SiO2nH2O＋2H2O ＋
常见疏松剂（ 常见疏松剂（NaHCO3、NH4HCO3、 发酵粉） 发酵粉）的作用原理 受热分解产生气体， 受热分解产生气体，能使面胚在焙烤 过程中变得松软、多孔的食品添加剂。 过程中变得松软、多孔的食品添加剂。
NH4HCO3
△
NH3↑＋H2O +CO2↑
常见的食品防腐剂（苯甲酸等） 常见的食品防腐剂（苯甲酸等） 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、 丙酸钙等 苯甲酸防腐作用主要依赖未电离 的分子 ，
3.下列做法正确的是（ 下列做法正确的是（ 下列做法正确的是 硝酸钠
C ）
A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚 为了使火腿肠颜色更鲜红， 为了使火腿肠颜色更鲜红 B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在 为了使婴儿对食品有浓厚兴趣， 为了使婴儿对食品有浓厚兴趣 婴儿食品中多加着色剂 C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化 食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化 剂，能预防地方性甲状腺肿 D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉， 为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉， 为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉 少吃蔬菜和水果． 少吃蔬菜和水果．
4.维生素C的结构简式为
有关它的叙述错误的是（ 有关它的叙述错误的是（ D ） A .是一个环状的酯类化合物 B. 易起氧化及加成反应 C. 可以溶解于水 D. 在碱性溶液中能稳定地存在
蛋白质， 蛋白质，氨基酸的营养作用
蛋白质是构成生命活动的基础物质
氨基酸可以重新合成蛋白质、 氨基酸可以重新合成蛋白质、糖、脂， 以满足各种生命活动的需要
氨基酸一部分发生氧化反应， 氨基酸一部分发生氧化反应，释放能量
维生素
几种重要的维生素及其功能 维生素A： 维生素 ：脂溶性维生素 人易患夜盲症、干眼病等眼疾。 缺少 人易患夜盲症、干眼病等眼疾。 摄入途径： 摄入途径：胡萝卜 等蔬菜和鱼肝油中 维生素C：又称抗坏血酸，水溶性维生素防止坏血病， 维生素 ：又称抗坏血酸，水溶性维生素防止坏血病， 摄入途径： 摄入途径：新鲜蔬菜及水果中
合理用药常识 合理用药的重要性 用药不当损害身体健康 了解处方药与非处方药 非处方药(OTC) ：无需医师处方 非处方药 拒绝毒品的诱惑 毒品服用后容易上瘾， 毒品服用后容易上瘾，对人的心理 和生理产生严重危害
１.下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( A 下列食品添加剂与类别对应错误的是 A．着色剂——苯甲酸钠 ．着色剂 苯甲酸钠 C．调味剂——食醋 ．调味剂 食醋 D．防腐剂——氯化钠 ．防腐剂 氯化钠 B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸 ．营养强化剂 粮制品中加赖氨酸