食品发酵作业
姓名：刘玲
班级：食工1205
学号：2012301201331
我家乡的特色发酵食品-----米发糕
一、米发糕的由来
由于是由大米发酵制成的面点，故称为米发糕。

关于发糕的来历，还有一段有趣的传说：据说有一天，一位农家小媳妇在拌粉蒸糕时，不小心碰翻了搁在灶
怕遭到公婆的责骂，只得把沾了酒糟的米粉依旧拌好放在蒸笼里蒸。

谁知由于酒糟的发酵作用，这一笼糕蒸得特别松软可口，还有一股微微的酒香。

于是，大名鼎鼎的发糕就流传开来，这也是一个美丽的错误吧。

二、米发糕的配方及主要原材料
粘米粉、米发糕专用泡打粉、米酒（老酵）、水、白糖、芝麻、葡萄干
三、米发糕的生产工艺特点
1、发酵米浆
粘米粉置案上，中央刨一凹坑，先放入水，根据个人口味加适量的白糖，混合在一起用力揉和均匀，再加米酒（老酵）于其中，又揉。

可加入米发糕专用泡打粉搅拌均匀。

揉匀后，放入缸钵内，用白湿布盖着，静置发酵12小时。

观其体积膨胀到一倍即可。

2、蒸糕（炸糕）
将发酵好的面团放入模具或切成想要的形状，可根据个人口味在其表面撒上芝麻、葡萄干或红枣等配料。

放进蒸笼大火一气蒸熟即可。

平底铁锅，烧得稍稍热，锅底抹上薄薄一层油，用勺子舀起第一步发好的米浆，在锅中间摊出两个连在一起的小饼。

等到饼四周有点发白，中间还有点透明时，沿着锅沿倒一点点水，立刻盖上锅盖，让水蒸汽把米糕汽熟。

用锅铲把连在一起的两个小饼叠起像合起来的蚌壳一样就好了。

3、米发糕生产工艺的注意事项
①面粉发酵的最佳温度：30—35℃，12小时左右。

醒发箱内发酵效果最好！如果没有醒发箱建议放置在暖气片旁，空调房间内，有余温的蒸柜内等温暖环境下进行发酵，并适当延长发酵时间。

②蒸出的米发糕表面有滴水现象，可以在盘子的上方倒扣一个盘子，但一定要有间隔，否则不易蒸熟。

③延缓米发糕的老化：
a.等量的糖浆代替白糖！
b.添加2%的油脂也可以延缓老化！
④在蒸熟的米发糕表面刷上蜂蜜，可以有效防止表皮失水发硬。

四、米发糕的评价
色泽洁白，绵软甜润，粉肉可口，是夏秋季节应时小吃。

面食，营养美味，一款家常面食。

具有独特的风味及较高的营养保健功能。

营养价值
面粉主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等;易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

1、提高免疫力:蛋白质：是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。

2、补血益气：适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群。

3、均衡营养：碳水化合物构成机体的重要物质,脂肪促进这些脂溶性维生素的吸收。