1.原料处理：
将新鲜蔬菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉 时收下，切分成条状或片状。
人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并 检测亚 硝酸盐 含量( 共42张P PT)
二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)
1.原料处理：将新鲜蔬菜处理成条状或片状。 2.盐水配制：按清水和盐的质量比为4:1配制，煮沸冷
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品。它 鲜嫩清脆，可以增进食欲，促进消化。
特点：制作容易，成本低廉，风味可口，利于贮存。 在我国广大地区的民间均有自制泡菜的习惯，泡菜的风 味也各具特色。泡菜品种虽多，但是制作原理相同。
一、泡菜制作基础知识
（一）乳酸菌发酵
1.综述：乳酸菌指发酵糖类, 产物含有乳酸的一类细菌
却备用。（煮沸目的：杀灭杂菌）
3.装坛：经过处理的新鲜蔬菜混合均匀，装至 半坛 时
放入 蒜瓣、生姜等香辛料 ，继续装 八成 至满。 注入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。
4.发酵： 思考：如何保证发酵所需的无氧环境？
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二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)
1.原料处理：将鲜菜处理成条状或片状。 2.盐水配制：按清水和盐的质量比为4:1配制，煮沸冷
却备用。
3.装坛：经过处理的新鲜蔬菜混合均匀，装至 半坛 时
放入 蒜瓣、生姜等香辛料 ，继续装 八成 至满。 注入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。
的总称, 属于原核生物。
2.种类：种类很多，目前发现200多种。
如乳酸链球菌、乳酸杆菌等(常用于生产酸奶）。
乳酸链球菌（球状）
保加利亚乳杆菌
嗜酸乳杆菌
一、泡菜制作基础知识
（一）乳酸菌发酵
1.综述：乳酸菌指发酵糖类, 产物含有乳酸的一类细菌
的总称, 属于原核生物。
2.种类：种类很多，目前发现200多种。
（二）亚硝酸盐
1.性质：为白色粉末，易溶于水。 2.分布：广泛，蔬菜中平均4mg/kg，咸菜
7mg/kg以上，豆粉达10mg/kg。 3.用途：食品添加剂等
亚硝酸盐外观与食盐相似，有咸味，作为肉 制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫 瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进 肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和 延长肉制品的货架期。
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（二）亚硝酸盐
4.影响： 一般不危害健康。 总量达0.3～0.5g时会中毒，达3g时会死亡。 在特定的条件下, 会转变成致癌物——亚硝胺。 亚硝胺具有致癌作用，同时对动物有致畸和致 突变作用。
如乳酸链球菌、乳酸杆菌等(常用于生产酸奶）。
3ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ分布：极为广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物
的肠道内。
4.代谢类型：异养厌氧型 5.生殖：二分裂 6.原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
C6H12O6 酶 2C3H6O3 +能量
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形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是 兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
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二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)
选择原料
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
加盐 盐水冷却
泡菜盐水
测亚硝酸盐含量
加入调味 料、装坛
发酵
成品
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二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)
材料的选择： （1） 各种蔬菜均可，一般用白萝卜、豆角、
黄瓜、胡萝卜、白菜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚， 无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角、大蒜、 生姜、柠檬片等香辛料，可增香、除异去腥。
（3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
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二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)
4.发酵：盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保
证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。
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P10旁栏思考2：为什么泡菜坛内有时会长一层白 膜，这层白膜是怎么形成的？
5.标准：残留在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱腌菜中不超过20mg/kg， 奶粉中不得超过2mg/kg。
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P10面旁栏思考1：为什么日常生活中要多吃新鲜 蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
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二、泡菜制作流程 人教版高中生物选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共42张PPT)
1.P9面旁栏思考：为什么含有抗生素的牛奶 不能发酵为酸奶？
酸奶制作主要依靠乳酸菌的发酵 作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
2.泡菜虽可口，但不宜多吃，而应多吃新 鲜蔬菜水果，为什么？
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