烹 1、有害微生物
调 2、洗涤剂
加 3、异物混入
工
1、有害微生物 保
2、杀虫剂、洗涤剂 温
3、异物混入
备 餐 1、有害微生物 食 2、异物混入 用 复
1、有害微生物 热
2、异物混入 食
制不当
SSOP 控
制
1、严格
1、加热温度和时间不当
控制加
是
是
2、化学药品管理不当
热
是
否
3、来自人员、设备的异物控 2-3、
入先出轮换 卫生，收 等、温 每天
存放食物 货记录 度计记 定时
登记 录温度 三次
清除包装 破损及散 落原料、清 洁储存环 库房 境、清理过 记录 期原料、调 整温度至 4℃以下
原料 交叉污染、病 各种原料分 食物存 目视检 原料 库房
冷冻 菌繁殖产生 类存放；包装 储情况、 查原 存取 管理
储存 毒素
常温 细菌、真菌、类存放；包装 储情况、 查原 存取 管理 破损及散 记录
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储存 病毒、虫害 容器完整；存 外观、存 料、环 时、 员 落原料、清
等；杀虫剂、放环境清洁；放环境 境及收 每日 灭鼠药等；交 周围无鼠虫 卫生，收 货记录 下班
洁储存环 境、安放除
叉污染等 害痕迹；先入 货记录 登记等 前、
是
是
复热温度控制不当
SSOP 控
是
否
2、操作人员身上异物混入 制
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用
工序 危害种类
步骤
控制标准
监控措施
纠偏措施 记录
内容
方法
负责 频率
人
选择信誉良
每次
病菌、毒素、好的供货商，原料质
采购
采购
杀虫剂农药 要求提供并 量、供货 感官鉴
员及
原料
及更
残留、玻璃、核验卫生许 商不良 别、索
部门
采购
换供
金属等异物 可证及产品 商业记 证
负责
货商
混入
检验合格证、录等
人
时
检测报告等
供货 避免向不
商不 合格的供
良行 货商采购，
为记 避免采购
录、 不合格原
采购 材料
记录
病菌、毒素、
感官鉴
原料有无变
玻璃、金属等
原料感 别、外
质迹象；包装
异物残留因
官检查； 观检 每次 收货 拒绝收货、
完整性；原料
风险控制措施清单两篇
篇一：风险控制措施清单
单位：
日期：
年 月日
序 危害因素
号
后果、风险 部门、设 控制措施
影响 等级 施
操作/技 改进
术/财务/ 负责
人力资源 人
需求
炊事员没有健康
执行卫生管理制度，
证，不进行查体；
炊事员持证上岗，定
饭菜原料清洗不
食品
1 干净，消毒不；
一级 后厨
中毒
原材料不新鲜、
期查体，不购买不新 厨师
工序 危害种类 控制标准
鲜、变质食品或放置 人员培训 长
时间过长，存放按规
变质，食品存放
定执行，厨具清洗干
不当；四害较多；
净，加强消毒
使用炊事机械违
加强人员培训，搞好
机械
炊事机
厨师
2 章操作
二级
岗位练兵，经常维护 人员培训
伤害
械
长
防护设施缺失
设备，保障防护到位
炊事机械不接地
炊事机 正确安装电气设施及 人员培 厨师
3
触电 一级
包装挤压变形破损
是
SSOP 控
2、化学药品管理混乱
是
制
3、异物控制不当混入
1、有害微生物、交叉污 粗
染 加
2、洗涤剂残留 工
3、异物混入等
1、荤素加工用具混用，鱼类 1、生熟
是 等常温操作时间过长
分开、控
是 2、未完全清洗、化学药品管 制操作
是 理混乱
时间。
3、来自人员、设备的异物控 2-3、
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容器完整；存 储存温 料、环 时、 员
清除包装 库房
破损及散 记录
落原料、清
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放环境清洁；度、食物 境及收 每日 温度<-18℃；外观、存 货记录 下班 先入先出轮 放环境 登记 前、 换存放食物 卫生，收 等、温 每天
货记录 度计记 定时 登记 录温度 三次
洁储存环 境、清理过 期原料、调 整温度至 -18℃以下
或接地不良
械
线路，禁止乱接乱拉 训，定期 长
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电线和使用电炉子， 维护
安排电工巡检保养，
加强监督检查
切伤
切菜时切到手， 手、火
4
二级 后厨
炒菜时火苗飞溅 灾、灼
加强人员培训，搞好
厨师
人员培训
岗位练兵
长
烫
天然气管理执行“三
违章使用燃气设 火灾、
5
一级 后厨
施
爆炸
先三后八不准”和“二
收货
原料 原料包装破
包装检 查、标 接收 员、库 通知采购
有无超过保
入库
验收 损污染原料；
查；保质 签查 原料 管负 员及供货
质期；原料到
记录
原料在运送
期检查； 看、温 时 责人 商
达时的温度
过程中病菌
温度 度计测
（冷链食品）
繁殖
量
原料 有害微生物：各种原料分 食物存 目视检 原料 库房 清除包装 库房
厨师
人员培训
紧一通”，消防设施
长
及时保养更新
正确安装电气设施及
乱拉乱接电线，
线路，禁止乱接乱拉 人员培
触电、 前厅、后
6 使用电炉子，在
一级
电线和使用电炉子， 训，规范 经理
火灾
厨
电线上挂物品等
安排电工巡检保养， 线路
加强监督检查
7 库房吸烟
火灾 一级 库房
消防设施及时保养更 人员培训 经理
新
人员
工器具、绝缘工 触电、
8
二级 电工
具有缺陷
感应
电伤
人员培 经常维护工器具，定
训，定期 经理 期进行绝缘测试
检测
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害。
工 危害分析
序
是
采用预
是
否
防显著
对危害是否显著的判断依据
否
显
危害的
CCP
著
措施
原 1、致病菌、病毒、寄生
料 虫等
采 2、药物残留、重金属、
购 食品添加剂不规范使用
验 3、有害杂质混入
收
1-2、规
1、原料在采运过程中的微生
范进货
物污染
是
渠道、合
2、原料在生长、饲养、生产
是
格供应
过程中不规范用药
是
商
3、原料在采收、运输过程中
3、SSOP
掺入杂质、食品掺伪等
控制
原 1、有害微生物：细菌、 料 真菌、病毒、虫害等 储 2、杀虫剂、灭鼠药等 存 3、异物混入
1、原料在常温放置过久、外
是
1-3、
是
否
制不当
SSOP 控
制
1、控制
1、容器污染、食物温度低于、 保温温
是 保存时间过长
度、容器 是
是 2、化学药品管理不当
的清洁 否
是 3、来自人员、设备的异物控 2-3、 否
制不当
SSOP 控
制
1-2、
是 1、操作人员的污染
否
SSOP 控
是 2、操作人员身上异物混入
否
制
1、首次销售过程污染，保存 1-2、
鼠虫装置、
先出轮换存 登记
库房
清理过期
放
开启
原料
时、
每周
至少
一次
食物存 目视检 原料
各种原料分 储情况、 查原 存取
类存放；包装 储存温 料、环 时、
原料 交叉污染、病 容器完整；存 度、食物 境及收 每日 库房
冷藏 菌繁殖产生 放环境清洁；外观、存 货记录 下班 管理
储存 毒素
温度<4℃；先 放环境 登记 前、 员