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2.乳的感官检查
将乳样置于15~20℃水中保温10~20min，然后充分 摇匀，进行各项检查。检查时注意有无异常气味和异 常色，有无杂质、发黏或凝块。具体的检查方法如下：
◎鲜生牛乳
（1） 色泽 将少量混匀的样乳倒于白瓷皿中或洁净
的烧杯中，观察其颜色。
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⑵ 组织状态 取一只洁净玻璃平皿，倒入少量被检乳。 然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳中有无细 小蛋白质变性而凝固的颗粒。正常鲜乳为均匀无沉淀 的流体。 取洁净的250 mL烧杯，倒入牛乳，在室温下静置 2h，然后轻轻倒出上层乳汁，观察烧杯底部有无肉眼 可见的异物。乳中不得含有煤屑、豆渣、牛粪、尘埃、 昆虫、泥沙等肉眼可见的异物。
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净化：能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。
原理：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留
在分离钵的内壁上，而乳被净化。
乳温32℃时，净化效果较好 离心净乳机与奶油分离机的异同点： ①结构相似 ②前者分离钵具有较大的聚尘空间 , 杯盘上无孔 ，上部无分配杯盘
自动排渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标
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（四）鲜乳的卫生检验
1.采样：（GB/T5409—85） 取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采取在 同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应开搅拌 器。一般取样量为0.2~1‰。每次取样量最少为250mL。 牛乳样品应贮存于2~6℃，以防变质。 检验样品的准备：样品应置于15~20℃水中，保温 10~20min。然后充分摇匀。
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（5）密度和比重
1．乳密度，即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。 即D20℃/4℃ 正常乳为1.030,初乳为1.038-1.040 2 ．乳比重，通常指在 15℃下，乳的重量与同容积水重量比。 即D15℃/15℃
正常乳在1.028－1.034之间，平均1.032
脱脂乳在1.034-1.040之间 D20℃/4℃+0.002= D15℃/15℃，工业上用此差数换算
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2.加防腐剂保存 ⑴重铬酸钾保存法：每100mL乳加10% K2Cr2O7或 10% Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉末，可保存10天。 ⑵甲醛保存法：每100mL乳加1~2滴37~40%甲醛， 可保存10~15天。 ⑶H2O2保存法：每100mL 乳加30~33% H2O2 2~3滴。 可保存6~7天。 ⑷升汞保存法：每100mL乳加0.2g HgCl2 。 加防腐剂的保存方法不适于与微生物检验有关的 样品，同时应注意防腐剂的选择，以免对测定结果 有影响。
成分标准异常乳：包括掺水、掺杂及添加防腐剂的乳 乳房炎乳 病理异常乳 其它病牛乳
微生物污染乳
不论哪一种异常乳均不能作为乳制品的加工原料。 6
（二）乳的化学组成和理化性质
1.乳的化学组成
牛乳的化学成分复杂，但主要包括水分、脂肪、蛋白质、 乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等，其中水是分散
剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体
繁殖无关。
发酵酸度：因发酵而升高的酸度 总酸度=自然酸度+发酵酸度
酸度表示方式： 吉尔涅尔度（0T）：取100ml奶消耗0.1MNaOH的体积 数。牛乳的酸度通常为16-180T
V0.1MNaOH ×0.009 牛乳试样重 ×100
（4）黏 度
乳的黏度实际上是指乳中各分子的变形速度与切变应 力之间的关系。 影响乳的黏度的内在因素是乳中乳固体含量。 影响因素：蛋白质、脂肪、均质、脱脂等 加工方面：如甜炼乳、淡炼乳、乳粉的喷雾
12-18
8-6
18-24
6-5
24-36
5-4
36-48
2-1
冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4℃，目的 是节约能源
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分配槽 牛 奶
表 面 冷 却 器
冷媒
贮乳槽
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浸没式冷却器工作图
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4.原料乳的运输
在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的 地方，采用乳槽车运输。无论采用哪种运输方式， 都应注意以下几点： 防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在 夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶； 所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌 夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太 满，避免因冻结而使容器破裂； 长距离运送乳时，最好采用乳槽车。
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2.常乳
初乳期过后到干奶期前一周所产的乳称为常乳。 常乳化学成分及性质基本趋于稳定，是乳制品的加 工原料和人们日常的引用乳。
3.末乳
母牛停止泌乳前一周所产的乳，称为末乳。
末乳的各种成分的含量，除脂肪外均较常乳高，具 有苦而微咸的味道，解脂酶增多，又带有油脂的氧 化味，不宜贮藏，也不适宜作为乳制品的加工原料。
或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的液体。 是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。 根据成分变化可分为：初乳、常乳、末乳 、异常乳。
1. 初 乳
母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、浓厚、黏 度大，有特殊气味。特别是3d之内，初乳特征更为显著。 化学成分与常乳有明显差异。其过氧化氢酶和过氧化物酶 的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖 含量低。一个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高， 因而初乳加热时易凝固。 初乳中也含抗体，叫免疫球蛋白。它可以保护幼畜免受感染， 直至幼畜的免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳的3～5倍， 铜含量约为常乳的6倍。 我国轻工业部部颁标准规定产犊后7d内的初乳不得使用。
系。 正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛
乳的品种、环境等因素影响而有差异, 变化最大的是乳
脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。
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酪蛋白（3.0%) 蛋白质(3.5%) 白蛋白（0.4%) 水分（87.5%） 球蛋白（0.1%) 非脂乳固体 乳糖(4.6%) 牛乳 （8.85%） 灰分(0.8%) 乳固体 脂肪（3.4%） （12.2%）
⑶ 气味与滋味 取少量乳尝之，再将乳加热嗅其气味。
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4.异常乳
动物泌乳过程中由于动物本身的生理、病理原因以及其他 外来因素造成的乳的成分和性质发生变化的乳，统称作异 常乳。 营养不良乳 生理性异常乳 初乳、末乳 异常乳可分下列几种： 高酸度酒精阳性乳 异 低酸度酒精阳性乳 生理异常乳：包括初乳、末乳及营养不良乳 常 化学异常乳 冻结乳、低成分乳 病理异常乳：包括乳房炎乳和酒精阳性乳 混入异物乳、风味异常乳 乳
第十三章
乳与乳制品的卫生检验
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本章主要学习内容
第一节 鲜乳的卫生检验
一、鲜乳的初加工卫生 与检验
第二节乳制品的卫生检验
一、奶粉的卫生检验 二、炼乳的卫生检验
二、掺假参杂乳的检验
三、酸奶的卫生检验
四、奶油的卫生检验
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第一节 鲜乳的卫生检验
一、鲜乳的初加工卫生与检验
（一）乳的概念 • 乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加 物且从未从其中提取任何成分。（GB12693—1990） • 乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色
(3)挤乳及盛乳用具的卫生
乳房的清洗和消毒：50℃的温水洗，一头牛换一小桶水， 再用0.2%KMnO4 或0.3%过氧乙酸（消毒3头牛）消毒到颜 色褪去。 奶用具的卫生：用不锈钢的容器，先用温水清洗，热碱水刷 洗，清水清洗，亦可用开水浸泡或蒸气消毒 18
2.乳的过滤净化
过滤：通常除去乳中较大的污染杂物。一般采用纱布或过滤器
（三）鲜乳的初加工卫生 1.取乳卫生 (1)畜体及畜舍卫生
畜体卫生取决畜舍卫生状况，故畜舍必须保持干燥、 通风，垫草应常更换，粪便应及时清理，饲槽保持清 洁，畜舍每年消毒两次。 定期检疫：每年的春秋季进行一次，结核、布病和 FMD、炭疽的检查、防治乳房炎。
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(2)挤乳员的卫生
定期检查身体，保持个人卫生。 凡患有传染病、化脓性疾病及腹泻的人员，不得参与挤奶 工作。
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（1）色泽
新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。 所含成分及其色素通过光线而反射呈现的颜色。
白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折 射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。 浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的
乳的色成分及含量
成份 变化范围 （% ） 水分 总乳固体 脂肪 2.5~ 6.0 4.0 蛋白质 2.9~ 5.0 3.4 乳糖 3.6~ 5.5 4.8 无机盐 0.6~ 0.9 0.8
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85.5~8 10.5~14. 9.5 5 13.0
平均值（%） 87.5
乳的分散体系
真溶液 乳 糖 无 机 盐 胶体悬浮液 酪 蛋 白 乳浊液 脂 肪
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散养牛户在交奶
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乳槽车收奶
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收奶计量
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5.乳的杀菌与灭菌
• ①煮沸法：高温沸腾，维持2～5分，对营养破坏大 • ②巴氏消毒法：61～65℃，30分左右，但杀菌不彻 底，目前已较少使用。 • ③高温短时间杀菌法：70～75℃，15～16s，或80～ 85℃，10～15s； 奶业广泛采用 • ④超高温消毒法：在加压情况下，在120～140℃左 右沸腾2～4秒,既对营养破坏小，杀菌力好。 • ⑤蒸气直接喷射法；150℃喷到热蒸汽中，0.75～ 2.45秒即可，
（6）冰点和沸点
牛乳冰点为－0.525 ~ －0.565℃，平均－0.54℃。 乳糖及可溶性盐类使冰点下降，蛋白质脂肪影响不大，变酸
时，冰点下降，
乳中加1%水时，冰点上升0.0054℃。 加水量W=
T -T′ T
T′：被检乳冰点，T：正常乳冰点。 沸点:理论上比水高0.15℃,实际1atm时为100.17℃ 淡炼乳，比重为1.066，沸点为100.44℃ 甜炼乳，比重为1.3085，沸点为103.2℃
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